Bažant

Očištěného a vykuchaného bažanta naporcujeme na šest dílů, telecí maso pokrájíme na kostky, cibuli nadrobno, šalotku na plátky a následně ji rozebereme na kroužky. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme cibuli, zpěníme, přidáme porce bažanta, telecí maso, osmahneme, zaprášíme mletou paprikou, trošku osolíme, podlijeme vývarem a dusíme téměř do měkka. Porce bažanta vyjmeme, vykostíme, maso vrátíme zpátky do guláše, ochutíme rozmarýnem, mletým muškátem, osolíme, opepříme, zahustíme světlou jíškou, zakápneme citronovou šťávou, zjemníme smetanou a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře, doplníme dušenou rýží a porce posypeme kroužky šalotky.

Kaštany dáme na 5 minut do silně vyhřáté trouby a jakmile začnou praskat, vyjmeme je a oloupeme. Mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na nudličky, cibuli nadrobno, česnek posekáme najemno. Očištěného a vykuchaného bažanta naporcujeme, vložíme do hrnce s rozpáleným olejem, osolíme, opepříme, posypeme mletým jalovcem, hladkou moukou a osmažíme ze všech stran. Bažanta vyjmeme, na olej nasypeme mrkev, cibuli, celer, česnek a orestujeme. Zalijeme vínem, přidáme bobkový list, rozmarýn, porce bažanta a kaštany, hrnec zakryjeme, vložíme do trouby a dusíme zvolna zhruba dvě hodiny. Porce bažanta vyjmeme, ze šťávy vyjmeme bobkový list, rozmarýn, z povrchu sebereme tuk, do šťávy přimícháme mascarpone a vyvaříme. Porce bažanta upravíme na talíře a přelijeme šťávou z hrnce i s kaštany.

Kuchyňsky upravené bažanty osolíme, opepříme polovinou uvedené dávky a překryjeme slaninou. Bažanty vložíme na pekáč vymazaný máslem a asi 1 hodinu je doměkka pečeme v předehřáté troubě. Propečení bažantů vyzkoušíme tím, že do nejsilnějšího místa na stehně zapíchneme tenkou jehlici. Vytéká-li čirá šťáva, jsou hotoví. Přikryjeme je alobalem a udržujeme teplé. Výpek slijeme z pekáče do menší nádoby a zaprášíme moukou. Dobře ji v tuku se šťávou osmažíme. Zalijeme vývarem, dobře mícháme a vaříme, až omáčka zhoustne. Doplníme marmeládou a znovu 2-3 minuty povaříme. Osolíme a opepříme. Omáčku můžeme přecedit. Podáváme ji zvlášť v omáčníku. Ozdobíme řeřichou.

Očištěného a dobře omytého bažanta osolíme. V pekáči rozpustíme sádlo a na kostičky pokrájenou slaninu. Do pekáče položíme celého bažanta, pečeme při 175°C téměř do měkka a poléváme výpekem. Čerstvé zelné listy z hlávky rozebereme, omyjeme a spaříme horkou vodou. Když je bažant měkký, vyjmeme ho z pekáče, celého zabalíme do zelných listů a převážeme provázkem. Vložíme ho zpět do pekáče a podlijeme vínem s vodou. Bažanta dopečeme za občasného polévání výpekem. Podáváme na zelných listech.

Bažantí omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi je na olivovém oleji prudce orestujeme. Mrkev, petržel a topinanbury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu pod pokličkou krátce podusíme, zalijeme 1 litrem vínového bujonu, přimícháme pepř, mletý hřebíček, kardamom a pomalu vaříme 5 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, necháme chvíli vychladnout a rozmixujeme na pyré. Znovu ji přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme pokrájené maso a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, přimícháme 4 lžíce zakysané smetany, pažitku a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Očištěného a vykuchaného bažanta naporcujeme, osolíme, opepříme a posypeme mletou paprikou. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, slaninu na kostičky. V pekáčku rozehřejeme máslo, přisypeme slaninu s cibulí a osmahneme. Přiložíme porce bažanta, podlijeme troškou vody a pekáček dáme do trouby péct. Porce občas poléváme vypečeným tukem a dbáme, aby se paprika nespálila. Podle potřeby podléváme vodou. Ke konci pečení přilijeme smetanu, zahustíme světlou jíškou a dopečeme. Porce bažanta rozdělíme na talíře, doplníme houskovým knedlíkem a přelijeme paprikovou omáčkou.

Připravíme marinádu: očistíme, omyjeme a nadrobno nakrájíme zeleninu. Smícháme ji s bobkovým listem, rozmačkanými jalovčinkami a vínem. Přidáme polovinu olivového oleje smíchaného s octem. Bažanty omyjeme, osušíme a naporcujeme. Osolíme a opepříme. Porce bažantů necháme přes noc pod pokličkou uležet v marinádě. Troubu předehřejeme na 250°C. Maso vyjmeme z marinády a na zbytku oleje osmažíme dozlatova. Zaprášíme moukou, přidáme marinádu a necháme přejít varem. Vložíme do trouby. Bažanty pečeme asi 10 minut. Pak snížíme teplotu na 120°C a pozvolna pečeme další 2 hodiny. Bažanty vyjmeme, sebereme tuk a omáčku propasírujeme. Porce masa upravíme na talíře a zalijeme omáčkou.

Čerstvý kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme do polévky spolu s koprem. Omytý lilek rozkrojíme na 2 cm plátky, které osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou, plátky osušíme a rozkrájíme na kostičky. Omytou cuketu rozkrojíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na kostičky. Omytá sherry rajčata rozkrájíme na poloviny. V hrnci si rozpustíme máslo a zamícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, pak na něm krátce podusíme kromě kopru všechnu zeleninu. Zalijeme ji 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, koprem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Bažantí maso vykostíme, pórek nakrájíme na kolečka, papriku zbavíme semen a nakrájíme na nudličky. Hovězí vývar rozmícháme se sójovou omáčkou a vínem. V míse smícháme vykostěné maso nakrájené na kostičky s rozšlehaným vejcem a lžičkou Solamylu. Maso osmažíme na rozpáleném oleji, přidáme pórek, papriku, arašídy, sůl a osmažíme. Přilijeme zálivku, když se začne vařit, vlijeme lžičku škrobu, který jsme rozmíchali v 60 ml vody, chilli koření a provaříme.

Velkého oškubaného bažanta dobře očistíme, osolíme a opepříme. Očistíme a na stejnoměrné kousky pokrájíme čerstvé hřiby, nadrobno nasekáme oloupané stroužky česneku a plochou petrželku. V pekáči rozehřejeme 85 g másla a na něm opečeme bažanta dozlatova ze všech stran. Přelijeme vínem a kuřecím vývarem, přidáme česnek a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Při této teplotě bažanta pečeme 20 minut na každé straně, potom vyjmeme, uložíme v teple a šťávu odpaříme na polovinu. Na zbytku másla dozlatova opečeme hřiby (asi 10 minut), zasypeme moukou a ještě asi 3 minuty opékáme. Potom přilijeme šťávu z bažanta a spolu vaříme na mírném ohni 15 minut, vmícháme sekanou petrželku a omáčku odstavíme z ohně. Bažanta rozporcujeme, na talířích přelijeme houbovou omáčkou a servírujeme, nejlépe s jemnou bramborovou kaší.