Jelen

Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky. Konzervované jedlé kaštany scedíme a necháme odkapat a pokrájíme je na větší kousky. Čerstvý zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Kerblík omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. V hrnci si rozpustíme máslo, na něm zpěníme cibuli, zázvor, přidáme kaštany, 1,5 lžíce medu, vše promícháme a pod pokličkou krátce 5-7 minut podusíme. Pak zeleninu zalijeme zvěřinovým bujonem a pomalu povaříme 30 minut. Polévku dochutíme solí, každou porci posypeme lístky kerblíku a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, houby s pažitkou posekáme najemno, česnek prolisujeme. Jelení maso umeleme na masovém strojku, vložíme do mísy, přidáme vepřové mleté maso, osolíme, opepříme, okořeníme kořením na mletá masa, majoránkou, kmínem, přidáme cibuli, houby, česnek, pažitku, vejce, zakápneme sójovou omáčkou, promícháme a nakonec přimícháme strouhanku. Vypracujeme masové těsto, které se nesmí lepit. Hustotu těsta regulujeme strouhankou. Z těsta vytvarujeme 2 šišky, vložíme do vymaštěného pekáčku, povrch potřeme 1 bílkem, podlijeme troškou vody s rozpuštěným masoxem, vložíme do trouby a pečeme doměkka. Občas podléváme vodou s masoxem. Upečená sekaná je tmavě hnědá a krásně voní. Sekanou nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovou kaší.

Jelení kýtu nakrájíme na nudličky, slaninu na proužky, naložené fazole a cibulky scedíme a necháme okapat. V rendlíku na oleji osmažíme maso, až změkne, přidáme slaninu, zeleninu, přimícháme vepřovou šťávu, sůl, chilli koření, houbové koření, zašleháme smetanu a alespoň pět minut necháme prohřát.

V rendlíku rozehřejeme olej, přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a 2 minuty opékáme. Přihodíme nakrájenou cibuli, bobkový list, tymián a barevný pepř a za stálého míchání restujeme asi 8 minut.Zalijeme červeným vínem a na mírném ohni povaříme asi 10 minut, až se tekutina zredukuje na polovinu. Přidáme vývar a necháme 20 minut povařit. V pekáči zatím rozpálíme olej, plátky masa naklepeme, nasolíme, opepříme a opečeme 4 minuty z každé strany. Maso zabalíme do alobalu a pečeme v troubě 10 minut, v průběhu maso jednou otočíme. Vyndáme z trouby a necháme zabalené 5 minut odpočinout. Do omáčky přidáme malinový ocet a omáčku podle potřeby povaříme, musí mít konzistenci jako sirup. Do odstavené vmícháme nastrouhanou čokoládu, osolíme, opepříme a necháme čokoládu rozpustit. Plátky masa rozdělíme na jednotlivé talíře a doplníme omáčkou.

Kýtu osolíme, opepříme a zprudka opečeme na oleji, podlijeme trochou vývaru. Následně kýtu obalíme špekem, přikryjeme pokličkou a necháme dusit doměkka. (Přibližně 20 minut) Poté maso vyjmeme a do šťávy přilijeme zbytek vývaru, necháme projít varem. Přilijeme smetanu a ochutíme.

Z masa odřežeme všechny šlachy a blány, maso nakrájíme na kostky, slaninu bez kůže na drobné kostičky, cibuli nadrobno nasekáme, česnek prolisujeme, citronovou kůru nastrouháme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, zasypeme mletou paprikou, krátce osmahneme, okmínujeme, přidáme maso, podusíme ve vlastní šťávě, osolíme, opepříme. Jakmile se šťáva vysmahne na tuk, zaprášíme moukou, smícháme s tukem, podlijeme vodou, přihodíme kostku masoxu, ochutíme česnekem, citronovou kůrou, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Hustotu guláše regulujeme vodou, nakonec ovoníme majoránkou. Vedle v pánvi rozškvaříme slaninu a nalijeme do hrnce. Provaříme a odstavíme. Podáváme s čerstvým chlebem.

Maso nakrájíme na tenké plátky, ty lehce rozklepeme přes mikrotenový sáček. Jednu stranu masa osolíme a opepříme. Listy řeřichy omyjeme. Ocet smícháme s cukrem a olejem z dýňových semen, lehce přisolíme. Dýňová semena nasucho opražíme. Plátky masa lehce opečeme na rozpáleném oleji, ale pouze z jedné strany. Poté z pánve vyjmeme, poklademe listy řeřichy namočenými v zálivce a pevně zavineme. Servírujeme přelité zbylou zálivkou a posypeme dýňovými semeny.

Z větší části masa vytvoříme velký plát, který osolíme, opepříme a potřeme paprikou. Petrželku jemně nasekáme. Na náplň nakrájíme zbytek masa a uzenou slaninu na kostičky. Na pánvi osmažíme 2/3 slaniny, přidáme maso, 3 lžíce nasekané petrželky a smažíme asi 5 minut. Přilijeme vývar, osolíme a maso podusíme doměkka. Zbytek petrželky odložíme stranou. Po zchladnutí maso a housku umeleme v mlýnku na maso. Vše prohněteme s vejcem a 50 g másla utřeného do pěny. Ochutíme pepřem, citrónovou kůrou a provensálským kořením. Plát masa naplníme připravenou směsí srolujeme a zavážeme kuchyňskou nití. Zbývající slaninu osmažíme, do tuku vložíme roládu a zbytek másla a vše podusíme pod pokličkou doměkka asi 2 hodiny. Roládu vyjmeme a nakrájíme na plátky. Vypečenou šťávu přivedeme k varu, lehce zahustíme moukou a ochutíme. Jelení roládu podáváme s omáčkou ozdobenou petrželkou.

Jelení kýtu bez kosti odblaníme, nakrájíme na plátky, lehce naklepeme. Cibuli oloupeme nadrobno, bazalku se saturejkou posekáme na jemno. Do misky nalijeme olej, bílé víno, přidáme cibuli, vejce, hořčici, worcester, důkladně promícháme, plátky masa osolíme, opepříme, posypeme bazalkou, saturejkou a naložíme do marinády, necháme uležet aspoň hodinu. Marinované plátky smažíme v rozpálené pánvi zvolna po obou stranách, podle potřeby potíráme marinádou. V létě můžeme grilovat venku. Usmažené plátky masa podáváme s plátky bílé veky.

Omytou kýtu nakrájíme na řízky, okraje lehce nařízneme a maso naklepeme. Protkneme slaninou, osolíme, opepříme a po jedné straně obalíme v mouce. Řízky vložíme pomoučenou stranou do horkého tuku a prudce opečeme, obrátíme a zprudka dopečeme. Tuk slijeme, na 30g másla zpěníme tlučený jalovec, zaprášíme moukou, krátce osmahneme, zalijeme 1/8l smetany a vývarem. Vše povaříme, dochutíme pálenkou a bez vaření necháme táhnout asi 3 minuty. Podáváme s nudlemi a brusinkami.