Jelen

Jelení maso odblaníme, omyjeme, ponecháme vcelku. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V pekáčku rozehřejeme kousek sádla, posypeme mletou paprikou, necháme rozpustit. Maso osolíme, opepříme, vložíme do pekáčku, obložíme cibuli, okořeníme mletým jalovcem, drceným kmínem, tymiánem, podlijeme trochou vývaru, přidáme česnek, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme alespoň hodinu. Podle potřeby maso podléváme vývarem. Maso vyjmeme, nakrájíme na kostky, vypečenou šťávu posypeme polohrubou moukou, promícháme. Vrátíme do pekáčku kostky masa, podle potřeby přilijeme vývar a ještě dvacet minut zapékáme. Guláš vyndáme, rozdělíme na talíře a podáváme s čerstvým chlebem.

Kroupy uvaříme doměkka a scedíme, sušené houby uvaříme, scedíme a překrájíme, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme nadrobno. V míse řádně smícháme mleté maso, kroupy, česnek, houby, rozšlehané vejce, osolíme a opepříme. Kýtu nakrájíme na plátky a naklepeme. Na každý plátek navrstvíme masovou směs, zavineme a převážeme nití. V kastrole na oleji zpěníme cibuli, přidáme závitky a ze všech stran osmažíme. Poté maso podlijeme vývarem, přidáme celý pepř, kmín a pod poklicí dusíme, až je maso měkké. Závitky vyjmeme, zbavíme nití a držíme na teple. Do šťávy zašleháme jíšku, kterou jsme připravili z másla a mouky. Omáčku povaříme alespoň čtvrt hodiny a poté přecedíme. Závitky podáváme přelité omáčkou.

Omytou jelení kýtu rozkrojíme na plát, rozklepeme do šířky, osolíme, opepříme a okořeníme. Poklademe anglickou slaninou, plátky šunky a svineme do rolády. Roládu nakrájíme na kolečka, která na šířku napichujeme na špízy - asi 4 kolečka na porci. Špízy zprudka opečeme na pánvi na rozpáleném oleji, vložíme je do pekáčku a zvolna dopékáme ve vyhřáté troubě. Výpek v pánvi zaprášíme moukou, opražíme, zalijeme vodou a přilijeme sherry. Šťávu nalijeme přes cedník na maso, které udusíme doměkka. Podáváme s bramborovými plackami nebo kroketami.

Cibuli, žampióny, mrkev a celer nakrájíme. Každý plátek jeleního masa opepříme a přidáme plátek špeku, několik kousků žampiónů, kroužek cibule, švestku a vlašský ořech, zavineme a stáhneme nití. Závitky společně s mrkví a celerem osmažíme. Přidáme bobkový list a zalijeme zvěřinovým fondem a červeným vínem. Nakonec přilijeme smetanu a necháme dusit 45 minut.

Nejdříve si připravíme směs na knedlíčky: Do misky si dáme nadrobno pokrájenou uzenou šunku, 1/2 lžíce omyté drobně pokrájené řeřichy, 60 g mouky a 4 lžíce minerálky. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme z ní malé knedlíčky. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr zvěřinového bujonu. V hmoždíři si roztlučeme jalovec, nové koření, bobkový list a pepř 4 barev. Koření pomalu vaříme v bujonu 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme znovu vařit. Když přijde k varu, teplotu snížíme a vložíme do něj knedlíčky, opatrně promícháme a vaříme je 3-5 minut (musí vyplout napovrch. Podle potřeby dochutíme solí. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Den předem připravíme vínovou omáčku Madeira: čistý silný hovězí vývar (1 litr) zahustíme tmavou jíškou (20 g másla, 20 g hladká mouka) a vaříme pomalu téměř hodinu. Slaninu pokrájíme na na kostičky. Očištěnou a omytou karotku i cibuli rozkrájíme na plátky. Slaninu v hrnci vysmažíme do zlatova, přidáme tymián, estragon a chvíli restujeme. Poté tuto směs nalijeme do zahuštěného hovězího vývaru a pomalu vaříme s bobkovým listem další 2 hodiny. Omáčku necháme do druhého dne v chladu odležet. Pomalým vařením by se měla zredukovat na polovinu. Druhý den omáčku přecedíme, přimícháme do ní dvě lžíce rajčatového protlaku a pomalu vaříme 30 minut. Podle chuti ji dosolíme (0,5 lžičky), opepříme bílým pepřem a přilijeme 2 dl vína Madeira, do kterého jsme rozmíchali lžičku Maizeny. Poté znovu pomalu povaříme asi 5 - 10 minut, následně omáčku přecedíme. Jelení hřbet omyjeme, osušíme, maso vykostíme a odblaníme. Nakrájíme ho šikmo na plátky o síle asi 1,5 cm (přes vlákna, jako u bifteků). Maso osolíme, opepříme černým pepřem a v hlubší pánvi na rozpáleném oleji zprudka restujeme do zlatova z každé strany. Poté ho vyjmeme, odložíme na talíře, do zbylého oleje přimícháme máslo, omáčku Madeiru a necháme přejít varem. Maso přelijeme omáčkou, navrch položíme plátky nakládaných žampionů a ke každé porci doložíme 2 plátky citronu.

Maso z jelení kýty nakrájíme na plátky, naklepeme, do misky vlijeme olej, pivo, přikápneme sojovou omáčku, přidáme mletou papriku, pálivou papriku, prolisovaný česnek, kmín, sůl, pepř, mletý jalovec, nové koření, tymián, kečup, grilovací koření, vejce, Solamyl a důkladně promícháme. Touto marinádou plátky masa potíráme, zvolna grilujeme na otevřeném ohni. V průběhu grilování několikrát potřeme marinádou z každé strany. Grilované plátky podáváme s chlebem.

Fazole namočíme den předem. Druhý den je uvaříme v téže vodě, osolíme. Jelení hřbet očistíme, osolíme a opepříme. Rozpálíme wok, přilijeme olej, přidáme rozmarýn, který po chvilce vyndáme a opečeme maso. Do předehřáté trouby vložíme opečené maso a dopékáme ho při 170 stupních 10 minut. Poté necháme chvilinku odpočinout. Nakrájený pórek zpěníme na polovině másla, přidáme uvařené fazole, zalijeme vínem a vyvaříme tekutinu. Přidáme zbylou část másla, sundáme ze sporáku, osolíme, opepříme a přidáme petržel. Podáváme fazole a překrájené kotletky, které musí zůstat na řezu růžové.

Troubu rozehřejeme na 220°C. Maso osolíme, opepříme a na rozehřátém oleji zprudka opečeme. Následně vložíme do pekáče a pečeme 30 minut. Cibuli, mrkev a petržel nakrájíme, přidáme tymián, bobkový list a rajčatový protlak. Tuto směs přidáme k masu. Po opečení zeleniny zalijeme červeným vínem, přikryjme pokličkou a necháme péct další hodinu. Vypečenou šťávu zalijeme zvěřinovým vývarem, zahustíme moukou a propasírujeme. Maso potřeme medem a necháme ještě pár minut péct. Smetanu ušleháme a vmícháme do ní brusinky, vzniklou brusinkovou pěnu podáváme k masu.