Zvěřina

Anglickou slaninu nakrájíme na nudličky, žampiony na plátky, pórek nadrobno. V pánvi rozškvaříme anglickou slaninu, jakmile pustí tuk, přisypeme žampiony s pórkem, osmahneme, osolíme, opepříme, posypeme mletým jalovcem, mletým novým kořením a zázvorem. Přidáme vejce, promícháme a odstavíme. Tuto nádivku opatrně vmačkáváme mezi kůži a maso po celém povrchu bažanta, pokud možno kůži nepoškodíme. Bažanta promačkáme, aby se nádivka pod kůží rozprostřela rovnoměrně. Bažanta vložíme do pekáčku, přidáme máslo, podlijeme vývarem, osolíme a pečeme doměkka. Upečeného bažanta naporcujeme, doplníme dušenou rýží, přelijeme výpekem a podáváme.

Řízky osušíme a nakrájíme na kostičky. Kuličky jalovce s tymiánem nasypeme na maso. Přidáme 2 lžíce oleje, vše dobře promícháme. Houby očistíme. Špízy potřete troškou oleje a střídavě dáváme houby a kostičky srnčího masa. Předehřejeme troubu na 75°C. Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Rozehřejeme pánev a ohřejeme zbývající olej. Špízy smažíme dohněda ze všech stran na středně velkém plameni asi 10 minut, lehce osolíme a opepříme a v troubě udržujeme teplé. Kostičky cibule dusíme 2-3 minuty na oleji na pečení. Přilijeme červené víno a krátce necháme vyvařit. Vmícháme brusinky a omáčku. Ochutíme solí a pepřem. Servírujeme zvlášť ke špízům ze srnčího masa.

Kýtu nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme na tenčí plátky, chilli papričku zbavíme semen a nakrájíme na nudličky, olivy rozpůlíme. Na oleji osmažíme maso, přimícháme všechny ostatní suroviny a dusíme, až je maso měkké. Pokrm upravíme na talíře a podáváme.

Červené cibule a červená jablka oloupeme a omyjeme. Jablka pokrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Červené zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Malou červenu chilli papričku omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na nudličky. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo, zeleninu s jablkem zpěníme a pak pod pokličkou podusíme přibližně 7 minut. Přilijeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu, promícháme a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Po 5 minutách vaření polévku ochutíme červeným vínem, solí, mletým hřebíčkem a mletým zázvorem. Nakonec do polévky zamícháme zakysanou smetanu a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Víno svaříme se zeleninou na plátky a kořením. Směs necháme vychladnout a zalijeme s ní maso necháme 2 dny uležet, často maso obracíme. Uleželé maso osolíme, dáme na pekáč s plátky slaniny a upečeme, podléváme výpekem.

Očištěného a omytého bažanta nakrájíme na čtvrtky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na části másla spolu s nakrájenou slaninou. Přidáme bažanta, očištěná játra, osolíme a podlijeme vodou (nebo vývarem). Pod pokličkou dusíme vše doměkka. Měkké maso vyjmeme, vykostíme a spolu s játry umeleme. Vmícháme vydušenou šťávu, okořeníme, osolíme a zjemníme smtanou. Nakonec přidáme zbylé máslo a pomazánku dobře vyšleháme. Podáváme na krajících chleba nebo veky.

Srnčí řízky osušíme papírovou utěrkou a lehce naklepeme. Papriky osušíme a podélně nakrájíme na široké proužky. Řízky okořeníme solí a novým kořením, položíme na ně proužky papriky a pevně srolujeme. Rolády zabalíme do slaniny a zavážeme nití. Troubu předehřejeme na 75 °C. Rozehřejeme pánev a na ní ohřejeme olej. Srnčí rolády smažíme na mírném plameni a pak na silném plameni ze všech stran asi 10 minut, přikryjeme a udržujeme v troubě teplé. Slijeme olej z pánve, nasypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Zředíme červeným vínem, necháme přejít varem a pak do omáčky vmícháme metlou máslo. Ochutíme solí a pepřem. Srnčí rolády obalíme v omáčce a servírujeme.

Slaninu nakrájíme na kostičky a rozškvaříme v kastrolu. Přidáme nakrájenou cibuli, osmahneme, vložíme na kostky nakrájené maso a zprudka orestujeme. Přisypeme mletou papriku, kmín, osolíme a opepříme. Podlijeme vývarem a dusíme do změknutí masa. Před koncem dušení přidáme špetku chilli koření (nebo chilli papričku). Guláš zahustíme moukou rozkvedlanou v troše vody, povaříme a nakonec dochutíme citronovou šťávou.

Do hrnce dáme přebranou omytou čočku, zalijeme vodou a necháme ji 1 hodinu stát, potom ji dáme vařit. Pokrájíme zeleninu, na másle vše orestujeme, přidáme k čočce a dusíme pod pokličkou. Na pánvi rozpustíme na kostičky pokrájenou slaninu, přidáme drobně nakrájenou cibuli, bobkový list, pepř, kousky srnčí plece, osolíme a dobře osmažíme. Na masovém strojku umeleme měkkou podušenou čočku se zeleninou a celý obsah pánve s masem, vše promícháme, rozředíme vodou a povaříme minimálně 1/2 hodiny. Odstavíme, dochutíme citronovou šťávou a dosolíme podle chuti. Čorbu servírujeme s opraženým kostičkami bílého chleba.

Strnady vykucháme a důkladně omyjeme. V pánvi rozehřejeme máslo, vložíme do něj ptáky, osolíme a zlehka osmahneme. Strnady přendáme do pekáčku i s máslem z pánve, přilijeme ananasovou šťávu, vložíme do rozpálené trouby a pečeme 7 až 8 minut. Podáváme s opečenými bramborami.