Zvěřina

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a jemně nastrouháme, stejně jako sýr. Srnčí kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a poprášíme kořením na divočinu. Řízky obalíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Těstíčko připravíme umícháním brambor, sýra, mléka, ušlehaných vajec a mouky.

Maso z vepřové kýty, hovězí kýty a kančí kýty pokrájíme na plátky, vepřová játra odblaníme a nakrájíme také na plátky, maso osolíme, opepříme, posypeme drceným jalovcem, játra pouze opepříme. Cibuli oloupeme, rozkrájíme na kolečka a rozebereme na kroužky. Dno pekáčku pomažeme sádlem, poklademe plátky hovězího masa, pokapeme olejem, červeným vínem, posypeme cibulí, nyní položíme plátky vepřového masa, opět pokapeme olejem, červeným vínem, posypeme cibulí. Další vrstvou budou plátky jater, postup opakujeme, poslední vrstvou budou kančí plátky, které posypeme zbytkem cibule. Podlijeme vývarem, zakryjeme druhým pekáčkem nebo alobalem, vložíme do trouby. Pečeme přibližně hodinu - do měkka. Pekáček neodkrýváme. Pokrm rozdělíme na talíře a podáváme s tmavým chlebem.

Maso pokrájíme na medailonky, osolíme a opepříme. Jahody omyjeme a rozpůlíme. Zavařeninu smícháme s octem, smetanou, skořicí, cukrem a pomerančovou šťávou. Dáme vařit do zredukování poloviny tekutiny. Poté přilijeme vývar, přidáme zelený pepř a opět vaříme do vypaření poloviny tekutiny. Vsypeme jahody, krátce povaříme a odstavíme z plotny. Máslo rozpálíme a maso na něm opečeme z obou stran. Pečeme cca 3 minuty z každé strany. Poté servírujeme s omáčkou z jahod.

Omytou kýtu nakrájíme na řízky, naklepeme je a osolíme. Maso proložíme na plátky nakrájenou cibulí a necháme 2-3 hodiny odležet. Řízky obalujeme v hladké mouce, vejci a ve strouhance. Grilujeme asi 4-5 minut po každé straně. Hotové potřeme rozpuštěným máslem.

Česnek oloupeme a prolisujeme, maso opepříme. V pánvi rozpálíme olej a máslo. Plátky masa krátce opečeme z obou stran. Přidáme sůl, hořčici, česnek, víno a vaříme 8-10 minut, při mírné teplotě. Maso vyjmeme z pánve a uchováme v teple. Škrob rozmícháme ve vývaru a přidáme k výpeku. Omáčku osolíme, opepříme, přidáme tymián, smetanu a madeiru. Povaříme asi 3 minuty a dochutíme. Hotové maso nakrájíme šikmo přes vlákno, upravíme na mísu nebo na talíře a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme.

Bažantí omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi je na olivovém oleji prudce orestujeme. Mrkev, petržel a topinanbury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu pod pokličkou krátce podusíme, zalijeme 1 litrem vínového bujonu, přimícháme pepř, mletý hřebíček, kardamom a pomalu vaříme 5 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, necháme chvíli vychladnout a rozmixujeme na pyré. Znovu ji přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme pokrájené maso a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, přimícháme 4 lžíce zakysané smetany, pažitku a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Očištěné a odblaněné maso nakrájíme na menší plátky, osolíme, opepříme, papriku bez jádřince pokrájíme na proužky, rajčata oloupeme a rozkrájíme na kostičky, žampiony na plátky. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme maso, osmahneme, přidáme mletou pálivou papriku, necháme rozpustit, podlijeme rajčatovou šťávou a zvolna dusíme přibližně 40 minut. Přidáme papriku, rajčata, žampiony a dusíme do měkka. Pokrm zjemníme smetanou, dochutíme podravkou, provaříme a odstavíme. Pokrm rozdělíme na talíře, doplníme dušenou rýží a podáváme.

Odblaněné maso z mladšího muflona nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, očištěnou mrkev, petržel, celer na kostičky, kapustu na slabší proužky, květák rozkrájíme na malé růžičky, fazolky trochu pokrájíme, brambory očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, přisypeme kostky masa, osolíme, přiklopíme a chvíli podusíme ve vlastní šťávě. Do hrnce nasypeme brambory a za občasného podlévání vývarem z kostí dusíme téměř do měkka. Přisypeme zaleninu, přidáme hrášek, špetku mletého pepře, majoránku a dodusíme. Brambory by měly být rozvařené, čímž guláš částečně zahustí. Mufloní guláš podáváme v hlubokých talířích s polévkovou lžící. Jako příloha je vhodný čerstvý tmavý chléb.

Rozkrájenou zeleninu s cibulí osmahneme na másle, přidáme maso nakrájené na kostky, osmahneme ze všech stran, osolíme, přidáme koření, šťávu z citrónu a kousek citrónové kůry. Zpočátku maso dusíme ve vlastní šťávě, následně mírně podlijeme a dusíme do měkka. Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho ze šťávy, šťávu zahustíme světlou jíškou, přimícháme zavařeninu, přilijeme víno a ještě zhruba 15 minut povaříme. Hotovou šťávu procedíme na maso a společně prohřejeme ještě 15 minut. Jako přílohy podáváme jemné knedlíky, noky z odpalovaného těsta a brambory.

Očistíme cibule a česnek. Cibule pokrájíme nadrobno, česnek utřeme. Větší zaječí zadní stehna omyjeme, osušíme a vykostíme. Maso upravíme na 4 řízky, které zlehka naklepeme, potřeme utřeným česnekem, osolíme a opepříme z každé strany. Omyjeme petrželovou a celerovou nať a svážeme je. Nakládaná rajčata v misce rozmixujeme na kaši, přidáme hladkou mouku, 1.2 dl koňaku a dobře promícháme. Slaninu pokrájíme na plátky. V hrnci si rozehřejeme plátky slaniny, přidáme máslo a cibuli, kterou zpěníme, a když se začne smažit, vložíme zaječí řízky, které krátce osmahneme z každé stany dozlatova. Přilijeme 2 dl vody, 2 dl červeného vína, přidáme bobkové listy, nové koření, petrželovou a celerovou nať, 5 lžic nastrouhaného tvrdšího chleba, zakryjeme poklicí a dusíme minimálně 60 minut. Když je maso měkké, přimícháme kaši z rajčat, na dochucení přidáme 3-4 lžíce švestkových povidel a provaříme. Nakonec pikantní omáčku podle chuti dosolíme. K opilým zaječím řízkům podáváme dušenou rýži.