Zvěřina

Pokrájenou cibuli na sádle zpěníme do zlatova. Přidáme na plátky nakrájené maso, z obou stran zprudka osmahneme. Posypeme červenou paprikou, dáme jalovec, nové koření, bobkový list, kmín, česnek, zalijeme vývarem, hrnec přikryjeme pokličkou a dusíme 1 hodinu. Když je maso měkké, zaprášíme moukou, podlijeme pivem a necháme projít varem tak 10-15 minut. Nakonec dochutíme solí a pepřem. Křehké maso dáme na talíř a na něj naskládáme na kolečka nakrájenou cibuli.

Vykostíme srnčí kýtu a jednotlivé svaly odblaníme a prošpikujeme slaninou. Osolíme, opepříme a opečeme na másle v hrnci. Poté vyndáme, přidáme do hrnce nakrájenou mrkev, celer, cibuli, petržel, nové koření, bobkové listy, celý pepř a ořezané kosti. Opečeme na oleji vše dozlatova, přidáme hořčici, zalijeme vodou a octem a 60 minut vaříme. Směs propasírujeme, osolíme, přidáme cukr, zjemníme máslem a smetanou. Maso upečeme v troubě, a poté podáváme s omáčkou.

500ml vína svaříme s bylinkami, po vychladnutí do vína vložíme svíčkovou a necháme marinovat 48 hodin. Srnčí ořechy potřeme olejem, opepříme a marinujeme také v marinádě, ale pouze 24 hodin. Svíčkovou vyjmeme z marinády, necháme okapat a poté osmahneme na rozpáleném másle. Marinádu slijeme přes sítko a dáme vařit. Jakmile se vaří, sebereme pěnu z hladiny, přidáme koření. Chvíli povaříme, přidáme rozmačkané hrozny a polovinu vývaru. Osolíme a varem zredukujeme na polovinu objemu. Portské smícháme se zbytkem vývaru a uvedeme k varu, jakmile omáčka zhoustne, přilijeme zbytek vína a vlijeme k omáčce z marinády. Opepříme, vmícháme kousek másla. Ořechy a svíčkovou osmažíme na rozpáleném oleji, svíčkovou naporcujeme na plátky a společně s ořechy podáváme přelité omáčkou.

V menším hrnci si uvaříme 100 g divoké rýže. 100 g lilku omyjeme, rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách kostičky lilku opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též rozkrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, a podusíme na něm lilek s cuketou. Pak přimícháme prolisovaný česnek, sůl a přilijeme 1 litr vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Do bujonu spolu s mletým barevným pepřem přimícháme 1 lžíci sezamové pasty, 1 lžíci citronové šťávy, uvařenou rýži, dochutíme 1 lžičkou soli a povaříme 1-2 minuty. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

V pivu namočíme vypeckované a pokrájené sušené švestky. Maso necháme vcelku, očistíme, osolíme, opepříme a uděláme kapsu na náplň. Z jablka vykrojíme jádřinec a nakrájíme, česnek nakrájíme na plátky, citronovou kůru nastrouháme. Švestky vyndáme z piva a smícháme s jablky, medem, citronovou kůrou a naplníme směsí kapsu. Plátky česneku vkládáme do zářezů, které uděláme na povrchu masa. Pečeni vložíme do pekáče, posypeme tymiánem, poklademe plátky másla, podlijeme pivem a pečeme v předehřáté troubě. Během pečení maso poléváme výpekem. Je-li třeba, podlijeme horkou vodou.

Připravíme si bylinkové máslo - do misky dáme sůl, máslo, hořčici, drobně pokrájenou petrželku, rozkrojené kapary a šťávu z jednoho citronu. Vše dobře promícháme a utřeme dohladka. Máslo dáme do formičky a necháme ztuhnout v chladničce. Jelení hřbet omyjeme, odblaníme a nakrájíme menší, slabší plátky - steaky. Maso naklepeme, osolíme a opepříme. Grilujeme na roštu a stále je potíráme olejem. Ugrilované jelení steaky mají zlatou barvu. Poklademe je na talíř a na každý plátek masa položíme kousek bylinkového másla.

Cuketu očistíme a nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme na kolečka, houby nakrájíme na kostky, uvaříme ve vodě a scedíme. Feferonky zbavíme semen a nakrájíme na nudličky, česnek propasírujeme, maso nakrájíme na nudličky. Na rozpáleném oleji osmažíme maso, přidáme cibuli, cuketu, houby, pepř a sůl a pět minut restujeme. Poté vmícháme kečup, česnek, feferonky, přilijeme vývar a dobře provaříme. Podáváme teplé.

Jelení kýtu nakrájíme na silnější plátky, naklepeme, osolíme, okořeníme, obalíme v hladké mouce a orestujeme na rozpáleném oleji. Poté plátky vyjmeme a držíme na teple. Do výpeku vlijeme meruňkový a brusinkový kompot, švestky nakrájené na nudličky, přimícháme šťávu z pomeranče a směs necháme asi osm minut povařit. Maso servírujeme přelité omáčkou.

Steaky krátce opláchneme pod studenou vodou, osušíme kuchyňským papírem, osolíme a opepříme. V pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a prudce v něm opečeme steaky (po každé straně asi minutu), zmírníme teplotu a dále opékáme po každé straně 3-4 minuty do zhnědnutí. Maso vyndáme z pánve, zabalíme do alobalu a uložíme na teplé místo. V kovové míse rozkvedláme žloutky a celé vejce. Pak mísu vložíme do teplé vodní lázně a vaječnou směs ušleháme elektrickým šlehačem s metličkami. Za stálého míchání postupně přiléváme pivo, omáčku umícháme do krémové konzistence a nakonec ochutíme pomerančovou šťávou a skořicí. Steaky rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s plátky pomeranče a bílým chlebem.

Připravíme si marinádu. Smícháme vodu s vinným octem, přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu a osolíme. Touto směsí obalíme maso a necháme 2 dny marinovat. V připraveném pekáči rozpustíme máslo, přidáme maso, přikryjeme pokličkou a necháme dusit asi 3/4 hodiny. Maso vyjmeme a flambujeme koňakem. Šťávu propasírujeme, přidáme smetanu a hořčici. Necháme projít varem. Hroznové víno rozkrájíme a vložíme do omáčky, necháme pár minut prohřát a podáváme.