Zvěřina

Do prsíček uděláme kapsu, důkladně je osolíme a opepříme. Kapsu naplníme šunkou a sýrem. Oregano opereme, osušíme, lístky otrháme a vložíme do masových kapes. Všechno sepneme párátky. Poprášíme moukou. Vejce našleháme a maso v něm pečlivě obalíme. Potom obalíme ještě ve strouhance. Rozpustíme máslo a maso v něm z obou stran asi 8 minut orestujeme. Pak je vyjmeme a odstavíme do tepla. Výpek povaříme s drůbežím vývarem a bílým vínem. Žampiony necháme okapat a přidáme do výpeku. Společně ochutíme solí a pepřem. Přimícháme do směsi ricottu, maso se šťávou upravíme na talíře. Podáváme s míchaným salátem.

Odleželého zajíce odblaníme, omyjeme a protkneme slaninou. Utřeme si česnek se solí, zajíce tím potřeme a lehce posypeme asi 4 špetkami zázvoru nebo pepřem. Opečeme jej po všech stranách na másle. Nakrájíme na plátky cibuli a lehce ji osmahneme vedle masa, pak podlijeme a dáme péct do vyhřáté trouby. Pečeme pozvolna a během pečení maso občas přeléváme vypečenou šťávou. Dle potřeby dolijeme horkou vodou. Zajíce podáváme s bramborovým knedlíkem nebo dušenou rýží a s ovocným kompotem z jablek a brusinek.

Dobře očištěného bažanta na prsou a stehnech prošpikujeme polovinou slaniny, kterou jsme nakrájeli na klínky. Slaninu, která nám zbude, nakrájíme na kostičky a uškvaříme. Bažanta potřeme česnekem utřeným se solí a vložíme do zapékací mísy, přilijeme slaninu, přidáme máslo, jalovec, koření, mírně podlijeme vodou a vložíme do předehřáté trouby. Během pečení bažanta přeléváme výpekem, podle potřeby podlijeme horkou vodou. Upečeného bažanta vyjmeme z pekáče, naporcujeme a držíme na teple. Šťávu na sporáku zredukujeme, zaprášíme moukou, chvíli smažíme, poté rozšleháme s vodou a alespoň deset minut povaříme.

Na másle usmažíme světlou jíšku, zašleháme do ní víno a vodu, přidáme jedno nahrubo nastrouhané jablko, které jsme oloupali a vykrojili jádřinec. Směs na mírném plameni alespoň čtvrt hodiny povaříme, osolíme a propasírujeme přes síto do čistého rendlíku. Druhé jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec, jablko nakrájíme na kostičky a osmažíme na másle. Poté jablko, smetanu a citronovou šťávu vmícháme do omáčky. Omáčku alespoň tři minuty povaříme. Hřbet vykostíme, naklepeme, osolíme, opepříme a osmažíme na rozpáleném oleji. Daňčí plátky servírujeme přelité omáčkou.

Husí játra nakrájíme nadrobno, přimícháme strouhanku a najemno pokrájenou slaninu. Kvíčaly omyjeme a do každé vložíme lžíci této nádivky, ptáky osolíme, opepříme a zabalíme do tenkých plátků slaniny. Ptáky vyskládáme do pekáčku, přidáme lžíci másla, špetku tymiánu a mletého jalovce, podlijeme vínem a dáme péct. Jakmile se víno téměř odpaří, podlijeme vývarem a dopečeme. Vhodnou přílohou je bramborová kaše.

Omytá a očištěná játra pokrájíme na plátky a lehce obalíme v mouce. Z oloupané cibule nakrájíme kolečka. Játra smažíme na másle z každé strany asi 3 minuty dorůžova. Potom je osolíme a opepříme, vyjmeme z pánve a uchováme v teple. Do tuku vložíme uzený bůček, smažíme 3 minuty a vyjmeme. Cibuli smažíme do zlatova ve výpeku. Přidáme osmažená játra, na ně rozložíme osmažený bůček a pokrm podáváme v pánvi.

Vykostěné srnčí maso ze hřbetu omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Osolíme, výrazně opepříme, pokapeme sójovou omáčkou, odložíme na 15 minut do chladničky. Sušené švestky omyjeme a pokrájíme na poloviny. Čerstvé koriandrové lístky pokrájíme na nudličky a odložíme. Ve woku si rozpálíme olej. Srnčí plátky prudce restujeme z každé strany, pak přilijeme vývar, víno a ocet. Přimícháme povidla, dochutíme mletým zázvorem, cukrem, mletým hřebíčkem a mletým koriandrem. Přidáme sušené švestky, vše znovu promícháme a dusíme pod pokličkou 8 minut. Srnčí plátky podáváme posypané pokrájeným koriandrem.

Na rozpáleném sádle zpěníme nakrájenou cibuli. Přidáme na kostky nakrájené maso, které zprudka orestujeme. Posypeme červenou paprikou a podlijeme vývarem. Přidáme kmín, nové koření, na kolečka nakrájenou mrkev, na kostky pokrájený celer a pod poklicí vaříme přibližně 7O minut. Když začne maso měknout, přidáme houby, oloupané a na kostičky nakrájené brambory, na kolečka pokrájený česnek a vaříme dalších 30 minut. Uvařenou polévku dochutíme pepřem, solí a nasekanou petrželkou. Na talíři dle vlastní chutě pokapeme šťávou z citrónu.

Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky. Konzervované jedlé kaštany scedíme a necháme odkapat a pokrájíme je na větší kousky. Čerstvý zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Kerblík omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. V hrnci si rozpustíme máslo, na něm zpěníme cibuli, zázvor, přidáme kaštany, 1,5 lžíce medu, vše promícháme a pod pokličkou krátce 5-7 minut podusíme. Pak zeleninu zalijeme zvěřinovým bujonem a pomalu povaříme 30 minut. Polévku dochutíme solí, každou porci posypeme lístky kerblíku a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Nejdříve si připravíme směs na zvěřinové knedlíčky: Oloupanou cibuli drobně pokrájíme a dáme ji do mísy s prolisovaným česnekem. Přidáme pomleté zvěřinové maso (gulášové), chilli, celé vajíčko, pepř, sůl a strouhanku. Vše důkladně prohněteme. Omyté estragonové lístky odložíme do misky. Drobnou těstovinu (např. ve tvaru mušliček) uvaříme zvlášť v mírně osolené vodě podle návodu. Uvařené scedíme, propláchneme pod studenou vodou a odložíme do misky. Z masové směsi vytvarujeme knedlíčky, které dáme zavařit do 1 litru zvěřinového bujonu. Pomalu je vaříme přibližně 10 minut. Během doby vaření polévku dochutíme 2 lžícemi omáčky, solí, mletým novým kořením a 2 lžícemi portského vína. Když jsou knedlíčky uvařené, přimícháme do vývaru těstovinu, estragonové lístky a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.