Maso

Ústřicovým nožem otevřeme ústřice, vodu z nich scedíme do kastrůlku a maso ze skořápky vybereme. Na pánev položíme na malé a tenké kousky nakrájenou anglickou slaninu, kterou opečeme do křupava, přidáme máslo, které rozpálíme, přisypeme na malé kostky nakrájený česnek, který necháme provonět, vlijeme worcesterskou omáčkou, zalijeme smetanou, podle chuti dochutíme solí, pepřem a Tabascem. Do horké omáčky přidáme ústřicové maso, posypeme nasekanou petrželovou natí a odstavíme z ohně. Prázdné skořápky umyjeme ve studené vodě, naplníme je připravenou smetanovou směsi a posypeme nastrouhaným sýrem. Na povrch každé skořápky položíme minimální množství tymiánu. Naplněné skořápky naskládáme na plech, který vložíme do předehřáté trouby pod gril a zapečeme dozlatova. Hotové ústřice vytáhneme z trouby, podle porcí je rozdělíme na talíře podáváme.

Vykostěné maso z očištěné telecí hlavy omyjeme, nasolíme a srolujeme na roládu. Svážeme kuchyňskou nití. Do hrnce s vodou dáme pepř, bobkový list, tymián a přivedeme k varu. Přidáme roládu a vaříme cca 180 minut. Půl hodiny před koncem vložíme mrkev, celer, petržel a brambory. Roládu vyndáme se zeleninou a nakrájíme. Vývar přecedíme, svaříme, osolíme, opepříme a přelejeme ho do talíře na telecí hlavu a zeleninu. Podáváme horké.

Lanýže pokrájíme na tenké plátky, smícháme s armaňakem a zakryté pokličkou necháme 6 minut vařit. Maso omyjeme, osolíme a opepříme a necháme osmahnout na rozpáleném oleji. Osmažené maso necháme vystydnout. Vývar uvedeme k varu a necháme zredukovat na 2/3, poté přilijeme k lanýžům, přidáme víno a necháme vařit 20 minut. Těsto rozválíme na plát o síle 8 mm, potřeme rozšlehaným vejcem a zabalíme do něj maso. Spoj dáme na spodní stranu. Povrch těsta lehce nařežeme nožem, vprostřed vykrojíme menší kolečko, které olemujeme ozdobnými kousky těsta. Těsto s masem přemístíme na vymazaný plech a dáme péct při 210 °C na 30 minut. 40 g másla rozpustíme a přisypeme mouku. Necháme povařit 2 minuty. Poté jíšku vmícháme do omáčky. Upečené maso servírujeme pokrájené na plátky společně s omáčkou z lanýžů.

Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vceelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme libeček, petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

Nepříliš tučný bůček nakrájíme na středně silné plátky, osolíme, opepříme a obalíme v těstíčku. Smažíme v rozpáleném tuku. Na těstíčko v míse vymícháme strouhaný sýr, pivo a mouku.

Telecí kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Rohlík nakrájíme na kostičky a zalijeme smetanou. Sterilovaný hrášek slijeme a necháme okapat. V míse promícháme mleté maso s namočeným rohlíkem, přimícháme rozšlehané vejce, sůl, muškátový květ a pepř. Vypracujeme kompaktní hmotu, kterou natřeme na plátky masa, zavineme a sepneme jehlami. Závitky obalíme v mouce a ze všech stran osmažíme na másle. Přilijeme vývar a pod poklicí dusíme, až je maso měkké. Během dušení maso obracíme a přeléváme šťávou. Je-li třeba, přilijeme vroucí vodu. Před koncem přidáme hrášek a chvilku podusíme.

Najemno nakrájenou cibulku zpěníme na oleji, přidáme játra, opepříme, podlijeme vodou a zvolna dusíme doměkka. Vychladlá játra umeleme, osolíme, promícháme s mlékem a s drobně nasekanou petrželkou - vytvoříme pěnu. Pěnu zabalíme jako roládu do alobalu a vychladíme. Studenou pěnu nakrájíme na plátky a ozdobíme salátem.

Srnčí maso vcelku odblaníme, osolíme, slaninu nakrájíme na menší hranolky a maso slaninou prošpikujeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, brusinkový kompot scedíme. V pekáčku roztavíme sádlo s máslem a prošpikované maso osmažíme ze všech stran. Přisypeme cibuli, osmahneme, podlijeme 1 dl vody, octem, přidáme celý pepř, nové koření, jalovec, špetku tymiánu, přisypeme kořenovou zeleninu, pekáček vložíme do vyhřáté trouby a pečeme téměř doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Maso vyjmeme z pekáčku a nakrájíme na plátky, do pekáčku přilijeme víno, griotku, citronovou šťávu, okořeníme mletým koriandrem, šalvějí, zahustíme polohrubou moukou rozmíchanou v 1 dl vody, přidáme brusinky, vrátíme do pekáčku plátky masa a dopečeme. Před podáváním vyndáme celé koření. Jako přílohu volíme vařené brambory.

Očistíme si jehněčí kolínka. Slaninu si rozkrájíme na klínky a pomocí špikovacího nože s ní prošpikujeme kolínka. Lehce je osolíme a opepříme. Do kastrolu si vložíme sádlo a rozpálíme ho. Na rozehřáté sádlo vložíme prošpikovaná kolínka. Ztlumíme plamen a pomalu kolínka opékáme. Přisypeme do kastrolu rozmarýn a tymián a oloupanou a nakrájenou šalotku. Přidáme ještě celerovou nať. Pět stroužků česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Celou paličku česneku oloupeme a rozkrojíme na polovinu. Všechen česnek přidáme k masu. Vložíme do kastrolu ještě zbylou kůži ze slaniny. Vše poprášíme paprikou a zalijeme vývarem. Zakryjeme pokličkou a maso cca hodinu dusíme, dokud se nezačne oddělovat od kosti. Mezitím nachystáme kapustovou kaši. Na nudličky posekáme hlávkovou kapustu. Z růžičkové kapusty odkrájíme tvrdý spodek a růžičky rozpůlíme (ty menší), případně rozčtvrtíme (jsou-li větší). Nadrobno si nakrájíme cibuli a vložíme do hrnce s rozpuštěným sádlem. Osmahneme a pak přidáme oloupaný a jemně nasekaný česnek. Cibuli s česnekem zaprášíme hladkou moukou a orestujeme. Přidáme pokrájenou hlávkovou kapustu. Vše zalijeme 1 dl vody a zasypeme majoránkou. Pak přidáme rozkrájenou růžičkovou kapustu. Dusíme asi 8 minut. Na závěr zalijeme smetanou a šlehačkou. Vypneme plotnu a necháme ještě chvilku na chladnoucím vařiči. Servírujeme jako přílohu k jehněčím kolínkům společně s brambory, které uvaříme ve slupce. Navrch zdobíme zakysanou smetanou.

Skopovou kýtu odblaníme, odkrojíme všechen viditelný tuk, maso omyjeme odvarem ze saturejky, osušíme a rozkrojíme na velký plát. Maso naklepeme, osolíme, opepříme, posypeme sušenou majoránkou a poklademe klobásou, kterou jsme si zešikma nakrájeli na kolečka. Oloupaný česnek pokrájíme na velmi tenké plátky. Omyté lístky saturejky (1 lžíce) pokrájíme na nudličky. Česnek se saturejkou rovnoměrně rozložíme po celém plátu, který svineme do rolády a ovážeme nití. Mrkev, celer a petržel oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Očištěné šalotky rozkrájíme na čtvrtky. V zapékací míse si rozpálíme olej s máslem, maso ze všech stran osmažíme dozlatova, přidáme zeleninu s cibulí, promícháme ji a na výpeku vedle masa ji krátce restujeme. Pak vše podlijeme vývarem, zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby péct. Za častého polévání výpekem maso pečeme přibližně 50 minut. Mísu vyjmeme z trouby a opatrně lžící odebereme téměř všechen tuk. Podle chuti dosolíme, z masa odebereme nitě a pokrájíme na plátky. Přírodní skopové podáváme horké, nejlépe na předehřátých talířích.