Maso

Kachnu naporcujeme, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou, vložíme do pekáče, přidáme máslo a pečeme zhruba hodinu. Poté ji vyjmeme, do výpeku přidáme olej, přisypeme nadrobno pokrájenou cibuli, skořici, zalijeme vodou a dusíme cca 10 minut. Žloutky rozmícháme s 30 ml citronové šťávy, přidáme do pekáče, odstavíme z ohně, podle chui dosolíme, dopepříme a stále mícháme, až bude omáčka krémová. Před podáváním vyjmeme skořicový lusk.

Omytou svíčkovou rozkrájíme na tenké nudličky, obalíme v Solamylu i v rozkvedlaných, osolených a opepřených vejcích. Vložíme do lednice uležet, potom za stálého míchání v rozpáleném oleji zprudka na silném ohni opečeme. Přidáme omyté, na tenké proužky pokrájené houby, tence nakrájené zelí a rozsekané chilli papričky. Za častého míchání opékáme ještě chvilku. Víno smícháme se sójovou omáčkou, vlijeme do hrnce k masu, přilijeme vývar. Pod pokličkou dusíme do měkka. Podáváme na jednotlivých talířích s vhodnou přílohou.

Omyté a osušené kuřecí maso pokrájíme na tenké nudličky. Lahůdkovou očištěnou cibulku a mladý pórek pokrájíme na tenké kroužky. V pánvi rozehřejeme olej, na něm zpěníme pórek s cibulkou, přidáme kuřecí nudličky a zprudka je orestujeme. Poprášíme je Maizenou, promícháme, přidáme sójovou omáčku, koření, 3 lžíce vývaru a podle chuti sůl. Pod poklicí, při mírné teplotě směs podusíme ještě 4-5 minut. Pak si připravíme kuskus: v hrnci rozehřejeme 1/2 lžíce oleje, přisypeme 100g kuskusu a směs důkladně promícháme, až se zrníčka obalí olejem. Poté kuskus zalijeme vroucím kuřecím vývarem (přesně 175ml) promícháme a necháme ho pod poklicí 5 minut nabobtnat. Do nabobtnalého kuskusu přimícháme zlehka kuřecí směs a hned servírujeme.

Slaninu nakrájíme na malé hranolky a roštěnou vcelku prošpikujeme. Hovězí roštěnou vcelku osolíme, opepříme, vložíme do pánve na rozpálený olej a ze všech stran zprudka osmažíme. Přendáme do pekáčku, podlijeme vývarem, vložíme do trouby a pečeme asi 40 minut. Maso vyndáme, nakrájíme na plátky, šťávu zjemníme máslem, podle potřeby naředíme vývarem, dochutíme solí, pepřem, provaříme a odstavíme. Vhodnou přílohou je bramborový knedlík.

Na nudličky nakrájíme vařené dršťky, oloupanou mrkev, oloupanou petržel a brambory. Cibuli posekáme nadrobno. Ve velkém kastrole rozehřejeme sádlo a mírně na něm osmahneme cibuli, mrkev s petrželí a brambory. Zasypeme polohrubou moukou, zamícháme, ještě spolu osmažíme, podlijeme horkým hovězím vývarem a za stálého míchání povaříme. Pak přimícháme vařené dršťky a jáhly, kastrol zakryjeme pokličkou a asi 20 minut necháme dusit. Nakonec pokrm osolíme, opepříme, okořeníme čerstvými lístky koriandru, zalijeme rozšlehaným vejcem a promícháme. Směs přendáme do zapékací mísy vymazané máslem, povrch uhladíme, posypeme strouhankou, pokapeme máslem a ve středně vyhřáté troubě zapečeme. Zapečené dršťky rozdělíme na talíře a obložíme je nakládanou cibulkou.

Nejprve připravíme dresink. Najemno nasekáme česnek. Ve větší nádobě ručním šlehačem ušleháme olivový olej, med, balsamico a malinový ocet, sojovou omáčku a citronovou šťávu se zázvorem, česnekem, dijonskou hořčicí, chilli pastou Sambal Oelek, solí a mletým pepřem. Polovinu dresinku použijeme jako marinádu na maso. Kuřecí prsa bez kůže a kostí nakrájíme na plátky, v míse je zalijeme dresinkem a necháme nejméně hodinu marinovat. Marinované plátky pak po obou stranách 2-3 minuty ogrilujeme, až změknou a zezlátnou. Ogrilované maso uložíme v teple. Mezitím podélně rozkrojíme rajčata a nasekáme mátové a bazalkové lístky. Rajčata v pekáčku posypeme cukrem a nasekanými bylinkovými lístky, osolíme a okořeníme mletým pepřem, pekáček vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a při této teplotě pečeme asi 30 minut. V kastrolu s 1,5 l vařící slané vody dokřehka uvaříme svazek zeleného chřestu, hotový prudce ochladíme ve studené vodě a nakrájíme ho na 2 cm kousky. Na kostky pokrájíme dužinu z manga a avokádovou dužinu, na tenké plátky malé žampiony a na kolečka jarní cibulku i s natí. Nahrubo nasekáme solené pražené pistácie a omyjeme a osušíme mladé špenátové listy. Ve vetší míse smícháme špenát, cibulku a chřest s pečenými rajčaty a plátky žampionů, přidáme zbylý dresink a důkladně promícháme. Salát rozdělíme na talíře, posypeme mangovými a avokádovými kostkami a navrch položíme grilované kuřecí plátky. Hotový salát servírujeme posypaný sekanými pistáciemi.

Nejdříve dáme do neosolené vody vařit brambory. Když se nám brambory uvaří, scedíme je a necháme vychladnout, poté oloupeme a rozmačkáme. Troubu předehřejeme na 180 °C. Plech na pečení vyložíme pečicím papírem. V míse promícháme brambory, prejt z jitrnice, tvaroh, mouku, olej a rozmarýn. Vypracujeme vláčné těsto, které necháme 30 minut odpočinout, poté z těsta za pomoci dvou lžiček tvarujeme kuličky, velké zhruba jako třešně. Kuličky klademe na připravený plech. Pečeme zhruba 25 minut. Po upečení necháme důkladně vychladnout.

Telecí mozečky dáme do studené osolené vody odležet. Mezitím si oloupeme cibuli, celer a dáme do hrnce s bobkovým listem. Zalijeme vodou s octem a solí a nakonec přidáme okapané telecí mozečky. Vaříme na mírném ohni asi 20 minut. Mozečky vyjmeme, necháme vychladnout a nakrájíme na 8 plátků. Plátky potom obalujeme a smažíme jako klasické řízky, jako obměnu můžeme přidat do strouhanky sezamové semínko.

V misce si připravíme nálev smícháním červeného vína, kuliček pepře, rozmarýnu, tymiánu a nastrouhané kůry z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče. Do nálevu vložíme maso a necháme 2 dny marinovat. Maso vyndáme a svážeme nití. Osolíme a opepříme. V pekáči zahřejeme olej a maso na něm ze všech stran opečeme. Předehřejeme si troubu na 180 °C. Na pekáč vlijeme ocet a s jeho pomocí rozředíme připečeniny. Povaříme je a poté k masu přidáme oškrábanou a nakrájenou mrkev, petržel a celer. Vložíme ještě oloupanou a na čtvrtky pokrájenou cibuli a ve vroucí vodě spařená rajčata, která jsme rozkrájeli na měsíčky a zbavili semínek. Přes síto přecedíme nálev a vlijeme ho do pekáče k masu a zelenině. Počkáme, dokud nezačne vřít a potom pekáč přikryjeme poklicí a vložíme do trouby. Dusíme 3 hodiny, přitom během dušení maso obracíme a přeléváme šťávou. Vyjmeme maso a necháme ho, aby si odpočinulo. Poté oddělíme kost a prolisujeme šťávu do misky. Vmícháme do ní zakysanou smetanu a koňak. Ještě šťávu krátce povaříme. Nakrájíme maso na plátky a podáváme.

Smícháme nastrouhaný sýr, nahrubo nastrouhanou cuketu, strouhanku, limetkovou kůru, sůl a pepř. Na kuřeti uvolníme kůži na prsou a vyplníme nádivkou. Povrch urovnáme a kůži krku přehneme tak, aby nádivka při pečení nevytékala. Kuře dáme na pekáč, potřeme olejem a pečeme v troubě na 190 °C zhruba 1 a 1/2 hodiny. Zbývající cukety nakrájíme na dlouhé tenké proužky. Podusíme je krátce s máslem, pokapeme limetkovou šťávou a podáváme ke kuřeti.