Maso

Plátky jater zaprášíme moukou a okmínujeme. Potom maso opečeme na cibuli, přidáme nastrouhaný celer a jemně nakrájenou, očištěnou papriku. Podlijeme a dusíme doměkka. Nakonec šťávu prolisujeme.

Připravíme si těsto na koláč: do misky vsypeme mouku, přidáme chladné máslo, vejce, postupně přilijeme po lžičkách studenou vodu a přisypeme sůl. Vařečkou směs promícháme, dáme na posypaný vál a rukama vypracujeme hladké tužší těsto, které na 30 minut vložíme odpočinout do chladničky. Připravíme květákovou náplň: z mladé očištěné jarní cibule nakrájíme nadrobno bílou část, zelenou nať nakrájíme na tenké kroužky, které si odložíme na ozdobu. Z omytého květáku odstraníme košťál a rozdělíme ho na malé růžičky. Tvrdý sýr nastrouháme nahrubo. Slaninu pokrájíme na kostičky a vysmažíme na růžové škvarečky, které vyjmeme a na vyškvařený tuk ze slaniny dáme pokrájenou cibuli. Za stálého míchání ji smažíme asi 5 minut do doby, než zesklovatí. Poté na cibuli poklademe růžičky květáku, které osolíme, opepříme, přidáme škvarečky ze slaniny, směs přelijeme smetanou a pod poklicí dusíme 5 -10 minut do poloměkka. Předehřejeme si troubu na 190°C. Z těsta vyválíme plát, rozprostřeme ho do kulaté koláčové formy o průměru přibližně 25cm a naplníme ho připravenou květákovou náplní. Okraje koláče potřeme rozšlehaným vejcem, zbytkem vajíčka pokapeme květákovou náplň, kterou posypeme nastrouhaným sýrem. Koláč pečeme přibližně 25-30 minut dozlatova. Upečený koláč necháme vychladnout, posypeme pokrájenou zelenou natí z mladé cibulky, nakrájíme porce a podáváme.

Očištěné zelí krátce povaříme, ochladíme a rozebereme na jednotlivé listy, které pak rozložíme tak abychom získali 8 závitků. Připravíme si náplň: Mleté maso smícháme se strouhankou, nakrájenou cibulí, vejcem, solí a pepřem. Hotovou náplň poklademe na připravené listy a položíme půl nožičky párku, svineme a převážeme nití. Závitky vložíme do máslem vymaštěného pekáče. Obložíme kolečky oloupaných rajčat, posypeme pažitkou a pokryjeme plátky anglické slaniny. Pečeme asi půl hodiny, podlijeme jogurtem, posypeme strouhanym sýrem a zprudka zapečeme.

Skopové maso z předku očistíme a opláchneme. Zeleninu očistíme a rozkrájíme na větší kusy, cibuli na osminky. Zelí očistíme, vykrojíme košťál a nakrájíme na nudličky. Krupky propláchneme a necháme okapat. Petrželovou nať nadrobno nasekáme. Maso vložíme s krupkami do studené vody, osolíme, opepříme a na mírném plameni pomalu vaříme. Když je maso poloměkké, přidáme očištěnou zeleninu a dovaříme. Měkké maso vyjmeme, vykostíme, nakrájíme na kousky. Ve vývaru mezitím vaříme zelí. Na závěr přidáme obrané maso, petrželovou nať, necháme přejít varem.

Plát masa naklepeme, osolíme, opepříme a sbalíme do rolády, svážeme nití nebo použijeme potravinářskou síťku. Na pekáči rozpálíme sádlo, roládu do něj vložíme a opečeme ze všech stran do červena. Přidáme další rozpuštěné sádlo, osolíme na povrchu, podlijeme vodou, zakryjeme a dáme do středně vyhřáté trouby péct asi na 1 hodinu. Během pečení podléváme a roládu otáčíme. Asi v polovině pečení přidáme na pekáč nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek a maso dopečeme doměkka.

Ve velké míse smícháme telecí maso, nadrobno rozsekanou šunku, vejce a strouhanku. Ochutíme solí, pepřem a vše důkladně promícháme. Z masa vytvoříme čtyři placky. Rozpálíme gril na maximální teplotu, potřeme olejem, maso grilujeme pět minut z každé strany. Na poslední minutu dáme grilovat i připravené pečivo. Podáváme spolu s plátky salátu.

Petržel, celer a mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky, cibuli pod maso nakrájíme nahrubo. Hovězí plec očistíme, opláchneme, osušíme a prošpikujeme klínky slaniny. Maso osolíme a opepříme. Maso ze všech stran osmažíme na sádle dozlatova a vyjmeme. Do výpeku vložíme mrkev, celer, petržel, zarestujeme a přimícháme cibuli. Po minutě vmícháme nové koření, tymián, celý pepř, osmažíme a vmícháme protlak, povidla a za stálého míchání chvíli smažíme. Směs zalijeme větším dílem červeného vína, rozšleháme, přidáme maso a pod poklicí na mírném plameni dusíme. Během dušení mícháme a přiléváme zbylé víno. Maso by mělo být téměř udušené po dvou hodinách. Poté přilijeme vývar a dusíme dalších 15 minut. Hotové maso vyjmeme a držíme na teple. Do omáčky vmícháme portské víno, promícháme a omáčku přecedíme do čistého kastrolu, povaříme minutu a odstavíme. Do omáčky zašleháme po částech kostičky másla. V mezičase připravíme pastinákové pyré. Cibuli do pyré nakrájíme najemno. Pastinák oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec a jablko nakrájíme na kostičky. V kastrolu zpěníme na másle cibuli, přidáme jablko, skořici, cukr a za stálého míchání necháme směs zkaramelizovat. Do karamelu vmícháme pastinák, dvě minuty smažíme, přilijeme vodu, promícháme a na mírném plameni za častého míchání dusíme zhruba 30 minut. Poté ze směsi vyjmeme skořici a směs rozmixujeme dohladka. Na závěr pyré osolíme. Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou s pastinákovým pyré.

Brokolici omyjeme a očistíme, stonky oloupeme. Růžičky oddělíme a dáme 4 stranou. Zbývající brokolici nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na velmi malé kousky. V kastrolku rozpustíme máslo, cibuli na něm necháme krátce zesklovatět. Přidáme ji k nakrájené brokolici, přilijeme 100 ml vody, okořeníme solí a pepřem. Navrch položíme brokolici, kterou jsme dali stranou, přikryjeme a na mírném plameni asi 20 minut zapékáme, až zelenina změkne. Vyndáme růžičky brokolice a dáme je stranou. Zbývající zeleninu přelijeme přes sítko a necháme dobře okapat. Předehřejeme troubu na 190°C (horkovzdušná 170°C). Brokolici nahrubo umixujeme. Přidáme tvaroh, parmazán a vejce, přimícháme tolik strouhanky, aby vznikla hustá tekutina. Ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Potřeme omastkem 4 prohlubně na vdolečky (nebo formičky na porce, 200 ml). Naplníme rozmixovanou brokolicí a doprostřed zapíchneme růžičku brokolice. Formu postavíme do hlubokého plechu na pečení, dáme doprostřed trouby a ze strany nalijeme asi 2 cm vroucí vody. Vdolečky z brokolice zapékáme asi 25 minut. Řízky osušíme papírovou utěrkou a lehce naklepeme. Z delší strany několikrát nařízneme, ale neprořízneme, jako hahnekammenský hřeben. Osolíme a mírně zaprášíme moukou. Ohřejeme na středně velkém plameni nejprve pánev, pak olej a na něm smažíme řízek z každé strany asi 3 minuty. Řízky vyndáme, zabalíme do alobalu a udržujeme teplé. Slijeme z pánve olej, povaříme sedlinu po smažení se zeleninovým vývarem a ochutíme. Vyndáme vdolečky s brokolicí z formiček a položíme je na talíře. Úhledně k nim naservírujeme řízky a zalijeme omáčkou.

Kančí plec vykostíme a nakrájíme na kostky. V pekáči rozpálíme olej, na něm osmažíme maso, osolíme, okmínujeme, podlijeme vývarem a pečeme v předehřáté troubě. Když je maso poloměkké, přidáme očištěnou mrkev, kterou jsme nakrájeli na tenké nudličky a dopečeme. Do směsi na závěr vmícháme mouku rozšlehanou ve vodě, chvíli podusíme, ochutíme cukrem a podáváme.

Oloupanou mrkev nakrájíme na nudličky a na polovině rozpáleného másla podusíme 4 minuty. Zalijeme vínem a povaříme na mírném ohni 10 minut. Přidáme pórek na kolečka, osolíme, opepříme a vaříme dalších 10 minut. Mleté maso osolíme, opepříme a zbylém másle opečeme ze všech stran dohněda. Hotové maso promícháme s mrkvovou směsí a podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.