Mušle

Vývar se šafránem přivedeme k varu a necháme odstát. Ve velké pánvi rozpálíme olej, na kterém opečeme dozlatova kuřecí prsa vcelku. Vyjmeme z pánve a nakrájíme na plátky. Do pánve vložíme proužky papriky a česnek a orestujeme doměkka. Přisypeme propláchnutou rýži a 3-4 minuty opékáme na mírném ohni. Zalijeme vývarem. Jakmile se rýže začne vařit, zmírníme plamen a pomalu vaříme 10 minut. Potom začneme paellu zdobit. K rýži přidáme kuřecí plátky, ančovičky, rajčata (oloupaná, rozpůlená a zbavená semen, pak rozkrájená na čtvrtiny) a hrášek. Nakonec posypeme mořskými plody a vtlačíme je do rýže. Je-li potřeba, přilijeme trochu vývaru a pod pokličkou pozvolna vaříme 20 - 25 minut, dokud rýže není hotová.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody doměkka. Řídíme se návodem na obalu. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme na plátečky pokrájený česnek, krátce orestujeme, přidáme filet ze sardelky a špetku chilli koření. Cherry rajčátka nakrájíme na kostičky, přidáme do pánve, promícháme a dusíme zvolna asi 10 minut. Přidáme mušle, pánev zakryjeme a vše 5 minut podusíme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Přisypeme posekanou petrželku, přidáme těstoviny, promícháme, je-li pokrm příliš hustý, můžeme naředit trochou horké vody. Podle chuti osolíme, opepříme a podáváme.

Mušle pečlivě scedíme a důkladně propláchneme. Drcený česnek smažíme na oleji na malém ohni asi 5 minut, potom přidáme rajčata a promícháme. Přivedeme k varu, pod pokličkou zvolna vaříme 20 minut. Přidáme citronovou šťávu, čerstvě umletý pepř a maso mušlí a směs průběžně promícháváme, prohřejeme. Uvaříme ve slané vodě špagety al dente, scedíme je a vrátíme do hrnce. Opatrně do nich vmícháme omáčku a nakrájenou petrželku. Upravíme na nahřáté talíře a servírujeme.

Slávky omyjeme pod studenou vodou kartáčem. Zeleninu očistíme, pórek a celer nakrájíme na nudličky, mrkev na plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, česnek na čtvrtky. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej, přidáme zeleninu s cibulí a česnekem a vše osmahneme. Přilijeme vývar, osolíme, opepříme a povaříme 5 minut. Do hrnce vložíme slávky a vaříme je pod pokličkou tak dlouho, až se otevřou. Občas hrncem potřeseme. Slávky podáváme v nádobě, ve které jsme je vařili.

Prosetou mouku smícháme s kurkumou a solí a pomalu zapracováváme máslo. Až směs připomíná strouhanku, přimícháme vlašské ořechy, vodu, promícháme a dle potřeby přidáme ještě trochu vody. Těsto vyklopíme na mírně pomoučenou pracovní plochu a krátce prohněteme. Pak ho zabalené do potravinářské fólie necháme půl hodiny odpočinout v chladu. Opláchnuté a kartáčkem vydrhnuté slávky zbavíme byssových vláken a jen ty uzavřené vaříme pod pokličkou ve velkém hrnci s malým množstvím vody 3-4 minuty. Hrnec odstavíme a ty, které zůstaly zavřené, vyhodíme. Slijeme tekutinu a slávky vyloupeme. Rozehřejeme si olej na pánvi a na něm za stálého míchání opečeme česnek a zázvor, po minutě vmícháme kari pastu, odstavíme a do směsi přidáme smetanu ke šlehání. Vychladlé těsto rozdělíme na 6 stejných dílů, rozválíme je na tenké placky, kterými vyložíme formy na koláčky o průměru 9 cm. Přikryjeme alobalem a plníme fazolemi nebo jinou zátěží. Dáme péct do trouby předehřáté na 200 °C, asi po 10 minutách odstraníme alobal s fazolemi a dalších 5 minut pečeme. Necháme je trochu vychladnout a zmírníme troubu na 180 °C. Koláčky poklademe vyloupanými slávkami, přelijeme vychladlou směsí se smetanou, do které vmícháme žloutky, koriandr, pepř a sůl podle chuti a dáme péct ještě asi na 25 minut.

Z mušlí vyjmeme maso, které omyjeme a osušíme. Česnek oloupeme a prolisujeme, chilli papričku zbavíme semínek, omyjeme ji a nakrájíme nadrobno. Z poloviny limetky vylisujeme šťávu. V misce smícháme olivový olej s česnekem a chilli papričkou, přidáme šťávu z limetky, opepříme a osolíme. Do marinády vložíme maso z mušlí a necháme 30 minut odležet. Maso grilujeme 3-5 minut na rozehřátém grilu. Hotové podáváme ozdobené plátky z druhé poloviny limetky.

Mušle omyjeme a očistíme. Neuzavřené nebo poškozené vyhodíme. Mrkev oškrábeme, omyjeme a na jemno nakrájíme. Pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na jemná kolečka. Rajčata omyjeme a rozčtvrtíme. Česnek oloupeme a nakrájíme na lupínky. Chilli papričku rozpůlíme, semena odstraníme, omyjeme a na jemno nasekáme. V hrnci rozehřejeme olej a 3 minuty na něm podusíme mrkev, česnek a chilli papričku. Přidáme mušle, pórek a rajčata. Přilijeme víno a přikryté vaříme 4 minuty. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Vývar ochutíme limetovou šťávou a osolíme. Mušle v něm necháme táhnout nejméně 30 minut.

Mražené maso hřebenatek (svatojakubské mušle) velmi zvolna rozmrazíme tak, že všechny hřebenatky nasypeme do dostatečně velké mísy a zalijeme je čerstvým mlékem. Takto je necháme v chladničce co nejdélé 6-8 hodin. Pak mléko slijeme a hřebenatky v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Pak přidáme omyté mušle a vaříme dalších 6 minut. Bujon dochutíme solí a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Dobře očištěné mušle vložíme do hrnce s trochou vody a pod pokličkou zprudka vaříme. Hrncem zatřeseme, aby se mušle otevřely. Uvařené mušle vyjmeme ze skořápek, neotevřené odstraníme. Vývar přecedíme a uchováme. Na rozpuštěném másle osmahneme nasekanou cibuli, na plátky nakrájený pórek a na kostky nakrájenou mrkev. Po 5 minutách přidáme na kostky nakrájený celer a zvolna smažíme asi 10 minut. Zalijeme vývarem a povaříme asi 15 minut. Šafrán přelijeme trochou horké vody a vmícháme do polévky. Polévku osolíme a opepříme. Nakonec přidáme mušle a polévku jen prohřejeme.

Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nasekáme nadrobno, česnek prolisujeme. Cibulku očistíme a nakrájíme na kolečka. Mušle očistíme, otevřené vyhodíme. V rendlíku rozpustíme máslo a podusíme na něm cibuli a česnek. Přidáme mušle, osolíme, opepříme a zalijeme vínem. Zakryjeme a vaříme při vysoké teplotě 6-8 minut, občas rendlíkem zatřeseme. Hotové mušle vyloupeme, zavřené vyhodíme. Tekutinu přecedíme a mušle necháme na sítu. Jablko oloupeme, zbavíme jadřince a nakrájíme na tenké plátky. Filé z platýze a jablko vložíme do hrnce, zakapeme citrónovou šťávou a osolíme. Přidáme cibulku, vývar z mušlí, zakryjeme a vaříme asi 8 minut, pak přidáme mušle a vše ještě minutu zahříváme. Filé s mušlemi a jablky upravíme na mísu a ponecháme v teple. Ve smetaně rozmícháme škrob a přilijeme ho do vývaru, povaříme a nalijeme na rybu.