Sépie

Oloupeme šalotky a jemně nasekáme. Očistíme houby a pokrájíme na plátky. Vykucháme sépie, sloupneme z nich vnější blánu, vyjmeme hřbetní kost a pokrájíme na proužky. Nasekáme petrželku. Očistíme špenátové listy a pokrájíme na nudličky. Uvedeme do varu rybí vývar. Do pánve nalijeme olej a osmažíme na středním plameni nasekanou šalotku. Přisypeme rýži a smažíme 1-2 minuty, přilijeme bílé víno a necháme na prudkém plameni vyvařit. Za občasného zamíchání přiléváme horký rybí vývar, ve kterém vaříme rýži 15-18 minut. Na oleji osmažíme nasekanou šalotku a přidáme houby a smažíme. Přidáme na nudličky pokrájené sépie a za občasného zamíchání smažíme. Přidáme pokrájený špenát, osolíme a opepříme. Vše dusíme na mírném plameni 2 minuty. Přidáme směs hub, špenátu a sépií. Již měkké rizoto al dente stáhneme z ohně, vmícháme na kousíčky pokrájené máslo. Necháme pod pokličkou dojít. Horké podáváme.

Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Doba vaření je přibližně 20 minut. Do misky nalijeme ocet, olej, přidáme sardelky, česnek, sůl, pepř a rozmixujeme. Do zálivky přimícháme posekanou bazalku. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme sépiové kroužky a na másle je osmahneme. Nakládané fazolky scedíme, červenou papriku zbavíme jádřince a nakrájíme na proužky. Do skleněné mísy vložíme těstoviny, přidáme papriku, fazolky, sépiové kroužky, promícháme a zalijeme zálivkou.

Hrách propláchneme, nasypeme do mísy, zalijeme dostatečným množstvím studené vody a necháme 12 hodin bobtnat. Oloupeme cibuli, očistíme celer, oškrábeme mrkev a omyjeme. Scedíme hrách a dáme do hrnce s 1/2 celeru, 1/2 cibule, 1 mrkví, 1 bobkovým listem a všechno zalijeme dostatečným množstvím studené vody. Pomalu přivedeme k varu a při střední teplotě vaříme hrách cca 3 hodiny. Mezitím očistíme sépie, vykucháme, stáhneme z nich kůži, důkladně propláchneme a nakrájíme na kroužky. Vyloupeme garnáty, odstraníme černé střívko a omyjeme. Oloupeme brambory, omyjeme, pokrájíme a uvaříme. Scedíme a necháme vychladnout. Uvařený hrách scedíme a necháme vychladnout. Do pánve vložíme zbývající cibuli, mrkev a celer, vše pokrájené, přidáme bobkový list, špetku soli a čerstvě mletého pepře a 2 lžíce bílého vinného octa. Přivedeme ocet k varu a necháme při střední teplotě vařit cca 10 minut. Přidáme garnáty a 4-5 minut je vaříme. Scedíme a necháme vychladnout. Nalijeme do mísy zbývající ocet, přidáme špetku soli a čerstvě mletého pepře, vše promícháme, přidáme olej a vyšleháme hladkou zálivku. Přidáme omytou a jemně nasekanou petrželku. Přimícháme hrách, garnáty, sépie a brambory a hotový salát ihned podáváme.

Cibule oloupeme a najemno nasekáme. Očištěné, omyté a okapané sépie nakrájíme na větší kousky a krátce opečeme na rozehřátém oleji spolu s cibulí. Česnek oloupeme a prolisujeme a nasypeme k opečeným sépiím. Přidáme bobkové listy, kuličky pepře a sůl. Takto ochucené sépie dusíme alespoň 1 hodinu. Hotové sépie vyjmeme, dochutíme solí, mletým pepřem a citronovou šťávou a podáváme obložené plátky citronu a posypané nasekanými lístky bazalky.

Pórek opláchneme a odkrojíme z něj kořenovou část a uvadlé listy. Pokrájíme na asi 5 cm dlouhé kousky, které rozkrájíme na nudličky. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme ji k varu a pórek v ní krátce povaříme. Potom scedíme vodu, pórek zchladíme ve studené vodě a necháme okapat. Fenykl opláchneme a rozdělíme na poloviny. Košťál z fenyklu odstraníme a zbytek pokrájíme na drobné nudličky. Omyjeme a oloupeme mango. Od pecky okrájíme dužninu a rozkrájíme ji na nudličky. Papriku omyjeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme bílé žebroví a semínka. Pokrájíme papriku nadrobno. Do větší misky vsypeme uvařený pórek, nakrájený fenykl, papriku a mango. Z jednoho pomeranče vymačkáme šťávu a přelijeme s ní směs v misce. Přidáme 3 lžíce olivového oleje a promícháme. Očistíme kartáčkem mušle. Do hrnce vlijeme víno a do něj dáme očištěné mušle. Vaříme je, dokud se neotevřou. Potom z jednotlivých lastur mušlí vybereme maso. Promícháme je s předvařenými krevetami a sépiemi. Oloupeme česnek a nasekáme nadrobno. Na pánev vlijeme olej a rozpálíme, přidáme nasekaný česnek a vložíme na něj mořské plody, které krátce orestujeme. Potom je osolíme a zakapeme šťávou vymačkanou z jednoho citronu. Zasypeme nasekanou petrželkou. Mořské plody přidáme k zeleninové směsi v misce a promícháme. Necháme alespoň 1 hodinu odležet v chladničce. Na talíře rozložíme omyté salátové listy a salát servírujeme na ně.

Mlže a mušle dobře očistíme, odstraníme všechny rozbité nebo ty, které se na dotyk nezavřou. Nasekáme cibuli, česnek, papriku a rajčata nadrobno. Mušle dáme do velké pánve, posypeme polovinou nasekané zeleniny a zalijeme 4 lžícemi oleje. Olihně při čištění uchopíme za ocas, za hlavu a vytáhneme. Chapadla odřízneme nad očima, hlavu, měchýř a vnitřnosti odstraníme. Stáhneme duté pouzdro a odkrojíme fialovou vrchní blánu. Ocas nakrájíme na proužky o síle 1,2 cm, chapadla na kousky. Zeleninu v pánvi posypeme nakrájeným masem olihně, rybím masem a zbývající zeleninou. Zalijeme vínem, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu, oheň ztlumíme, pánev zakryjeme a vaříme asi 20 minut, dokud se mušle neotevřou, olihně nezměknou a rybí maso se nezačne rozpadat. Mušle nebo mlže, jejiž ulity se neotevřou, vyjmeme. Rozpálíme zbývající olej a opečeme na něm z obou stran bílý chléb, na ubrousku necháme okapat. Na dno talíře vložíme plátek opečeného chleba a zakryjeme masovou směsí. Posypeme petrželkou a ihned podáváme.

Připravíme těsto. Očistíme listy špenátu, omyjeme je ve studené vodě a za občasného zamíchání 2-3 minuty podusíme v nepřilnavé pánvi. Potom je scedíme, pokrájíme na proužky a jemně nasekáme, znovu je dáme do pánve, při mírné teplotě za stálého míchání necháme vypařit zbytek vody. Stáhneme pánev ze sporáku a necháme špenát vychladnout. Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, vyklepneme do něho vajíčka, přidáme vychladlý nasekaný špenát a špetku soli,vypracujeme hladké a pružné těsto. Zabalíme ho do průhledné fólie a necháme alespoň 30 minut odpočívat. Mezitím stáhneme ze sépií kůži, vykucháme je, propláchneme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Rajčata spaříme ve vařící vodě, scedíme, oloupeme, zbavíme semínek a potom je jemně pokrájíme. Opereme petrželku, osušíme ji a na jemno nasekáme. Oloupeme šalotku, omyjeme ji a nasekáme. Z odpočinutého těsta vyválíme tenký plát, lehce ho posypeme moukou a otočíme. Ostrým nožem z něj krájíme tagliolini a pokládáme je na pomoučený vál, aby proschly. Připravíme omáčku. Do pánve nalijeme olej, osmažíme na něm nasekanou šalotku tak, aby nezhnědla. Přidáme pokrájené sépie a za častého míchání je necháme asi 2 minuty smažit. Přilijeme bílé víno, necháme ho prudce vyvařit, přidáme pokrájená rajčata, po špetce soli a pepře a při střední teplotě pokračujeme ještě 7-8 minut v dušení. Mezitím přivedeme ve velkém hrnci do varu dostatečné množství vody, osolíme a dáme do ní vařit těstoviny. Jakmile budou al dente, scedíme je, promícháme s omáčkou se sépiemi, posypeme nasekanou petrželkou a hotový pokrm horký podáváme.

Očištěné sépie nakrájíme na 5 mm široké proužky. Chapadla nakrájíme na menší kousky. V hluboké pánvi nahřejeme olej, vložíme nakrájenou cibuli a za stálého míchání smažíme 5 minut při mírné teplotě, až je cibule měkká. Přidáme sépie, nakrájená nakládaná rajčata, pokrájený česnek, vinný ocet a cukr. Přimícháme nadrobno pokrájený rozmarýn a dle chuti osolíme a opepříme. Za stálého míchání uvedeme do varu, přikryjeme poklicí a vaříme 20 minut na mírném ohni. Poté přidáme hrášek a vaříme dalších 10 minut. Mezitím uvaříme těstoviny dle návodu na obalu. Hotové těstoviny přelijeme omáčkou, přidáme petržel, promícháme a můžeme podávat.

Stáhneme ze sépií kůži, vykucháme, promyjeme ve větším množství studené vody, scedíme a osušíme. Očistíme artyčoky. Rozkrojíme podélně na poloviny, odstraníme chmýří a pokrájíme na tenké proužky. Vhodíme do mísy se studenou vodou okyselenou citronovou šťávou. Oloupeme brambory, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupeme česnek a mírně podrtíme. Omyjeme petrželku a jemně nasekáme. V pánvi osmažíme mírně na oleji 1 stroužek česneku a vyhodíme. Přidáme scezené pokrájené artyčoky, pokrájené brambory a smažíme, dokud se lehce po obou stranách nezbarví. Osolíme a opepříme. Přilijeme půl sklenky vody a dusíme pod pokličkou za občasného zamíchání 15-20 minut. Rozehřejeme olej a smažíme 2-3 minuty sépie. Osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem (8 kuliček celého pepře), přilijeme bílé víno a necháme na prudším plameni vyvařit. Přidáme k sépiím směs brambor a artyčoků, vše podusíme a před podáváním posypeme nasekanou petrželkou.

V míse smícháme 5 lžic citronové šťávy, 3 rozdrcené stroužky česneku, 1/2 šálku oleje a sépiové kroužky a marinujeme alespoň 3 hodiny. Nasekáme petrželku a společně se zbylými surovinami dáme do samostatné misky a dobře ušleháme do zhoustlé tekutiny. Na pánvi rozpálíme 1 lžíci oleje a vložíme do ní sépie. Smažíme několik minut. Sépiové kroužky podáváme polité vzniklým dresinkem.