Měkkýši

Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Čerstvé mušle očistíme a vaříme při vysoké teplotě ve 1/4 litru vody v zakrytém hrnci 5-6 minut. S hrncem občas zatřeseme. Nerozmrazený špenát dáme do hrnce s trochou vody a dusíme 5-10 minut. Necháme okapat, osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem. Špenát smícháme se strouhankou, vejcem a smetanou. Mušle vyjmeme z hrnce, otevřeme a maso vyndáme. Přidáme ho do vaječné směsi spolu se sušeným estragonem a solí. Malé formičky vymažeme máslem nebo tukem, naplníme do tří čtvrtin směsí s mušlemi a pečeme ve vodní lázni v předehřáté troubě na 125 °C asi 20 minut.

Nasekanou cibuli a česnek dáme do pánve a podusíme na oleji pod pokličkou 3 minuty. Každé z rajčat nařízneme křížem a dáme do misky. Zalijeme vařící vodou a blanšírujeme 45 vteřin. Necháme je okapat a ponoříme do studené vody, poté je snadno oloupeme. Přidáme je ke směsi do pánve a pod pokličkou dusíme 3 minuty. Přidáme sůl, pepř a polovinu petrželky. Ve studené vodě vydrhneme mušle a odstraníme otevřené mušle, které se ani po ostrém poklepání nezavřou. Do velkého hrnce dáme mušle, přidáme tolik vroucí vody, aby byly ponořené. Hrnec přikryjeme a vaříme 2 minuty, aby se mušle otevřely. Po minutě promícháme, scedíme a necháme okapat. Prázdné půlky zahodíme. Plné půlky dáme na pečicí plech. Do každé mušle dáme lžící rajčatovou omáčku. Smícháme strouhanku s parmezánem a posypeme mušle. Zapékáme 2 minuty. Ozdobíme petrželkou a podáváme.

Na rozpáleném oleji osmahneme chilli a česnek, přidáme nasekanou petrželku, víno a rajčata. Necháme povařit 10 minut do vyvaření vína. Škeble dobře očistíme a vhodíme k omáčce, pánev přikryjeme a necháme vařit 5 minut. Poté z pánve vyndáme škeble stranou, neotevřené vyhodíme. Omáčku na pánvi osolíme a opepříme a necháme vařit do zhoustnutí. 12 kusů škeblí necháme stranou, ze zbytku vyndáme maso a vmícháme ho do omáčky. Špagety uvaříme dle návodu, slijeme a těstoviny zamícháme do uvařené omáčky, poté vmícháme i 12 nachystaných škeblí. Podáváme s dílky citrónu.

Ve vařící vodě spaříme rajčata, oloupeme, zbavíme semínek a nahrubo je nasekáme. Petrželku nasekáme. Sépie očistíme, vykucháme, zbavíme očí, kostí, zobáčku a kůže a chapadélka nahrubo nakrájíme. Tělíčka také nakrájíme na kousky. Oloupeme cibuli a jemně nakrájíme. Stroužek česneku lehce podrtíme. Do pánve nalijeme olej, cibuli a česnek na něm při střední teplotě osmažíme, ale nenecháme je zhnědnout. Přidáme chapadélka a pokrájená tělíčka sépií a bez pokličky chvíli prudce smažíme. Potom scedíme a odložíme stranou. Do téže pánve dáme pokrájená rajčata, špetku soli, špetku pepře a vše za občasného zamíchání asi 15 minut dusíme. Přidáme sépie a trochu nasekané petrželky. Ve velkém hrnci uvaříme těstoviny, scedíme, přelijeme směsí se sépiemi a posypeme zbývající nasekanou petrželkou. Hotový pokrm podáváme horký.

Ústřice vyjmeme z lastur a necháme vychladit v lednici. Prázdné lastury důkladně omyjeme, rozložíme na ohnivzdorné talíře na vrstvu mořské soli. V kastrolu rozehřejeme máslo a osmahneme na něm za stálého míchání nadrobno pokrájený pórek. Ochutíme solí, pepřem, cukrem a zakryté necháme dusit, ke konci zakápneme citronovou šťávou. V dalším hrnci přivedeme k varu víno se šafránem a vaříme, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu množství. Smetanu rozmícháme se žloutkem, přidáme k vínu. Mícháme do zhoustnutí, ale již nevaříme. Osolíme a opepříme dle chuti. Do každé lastury vložíme trochu pórku, na něj rozdělíme ústřice. Přelijeme omáčkou a pod rozpáleným grilem několik minut zapečeme. Poté ihned podáváme.

Olivový olej smícháme v míse s citronovou šťávou, citronovou a limetkovou kůrou, cukrem a čerstvým pokrájeným oreganem. Do směsi dáme marinovat na 10 minut malé chobotničky. Gril předehřejeme na nejvyšší teplotu a osolené a opepřené chobotničky grilujeme z obou stran 2 minuty. Podáváme s ledovým salátem, ozdobené plátkem citronu a limetky.

Cibuli za občasného míchání opékáme 5 minut do změknutí v hluboké pánvi s rozehřátým olejem, přidáme česnek a opékáme ještě půl minuty. Vmícháme šafrán, mletou papriku, rajčata a 2-3 minuty zahříváme, až se rajčata rozpadnou. Do omáčky přidáme nudle, promícháme, zesílíme oheň, přilijeme víno a prudce povaříme. Vmícháme rybí vývar, olihně, krevety, srdcovky, slávky, zmírníme oheň a 10 minut dusíme, dokud se srdcovky a slávky neotevřou a olihně a krevety neprovaří. Dušením se nám téměř odpaří rybí vývar. Nakonec vmícháme, sůl, pepř, petrželku, rozdělíme do nahřátých misek a ozdobené klínkem citronu servírujeme.

Do hrnce si nalijeme vodu, dáme do něj pařáček a chřest uvaříme v páře doměkka. Nakrájíme jej a dáme stranou. Rozehřejeme máslo, přidáme drcený česnek a 1 minutu jej smažíme. Vložíme nakrájené hřebenatky a průběžně promícháváme 1 minutu zahříváme, až na dotek ztuhnou. Přidáme chřest a ještě 3 minuty zahříváme. Směs vyjmeme z hrnce děrovanou naběračkou. Do hrnce vložíme zbytek másla, citronovou šťávu, petrželovou nať, estragon, dochutíme pepřem a solí. Mícháme, až se máslo rozehřeje. Ochuceným máslem přelijeme hřebenatky, chřest a servírujeme.

Oloupeme a pokrájíme pórky, tofu pokrájíme na kostičky. Slunečnicový olej rozehřejeme v předehřátém woku, přidáme pórek a smažíme 2 minuty, přidáme tofu a ústřice a smažíme 2 minuty za stálého míchání. Smícháme v misce solamyl, citronovou šťávu, rybí vývar, sójovou omáčku a promícháme. Do woku nalijeme solamylovou směs a povaříme, dokud omáčka nezačne houstnout. Podáváme horké.