Mořské plody

Připravíme si marinádu: do misky nalijeme extra panenský olivový olej, přidáme čerstvě pomletý červený pepř, citrónovou šťávu a sůl. Scampi vložíme do misky, promícháme s marinádou a necháme je odležet asi 20 minut. Poté je vyjmeme z marinády a necháme odkapat. Bagetu pokrájíme zešikma na plátky. Omyjeme a osušíme sladké pomeranče. Oloupeme je a jednotlivé plátky dobře očistíme od bílé dužiny. Scedíme mandarinkový kompot a ovoce necháme okapat. Omyjeme salátové listy, vodu setřepeme a listy necháme oschnout. V pánvi si rozpálíme máslo s olejem na správnou teplotu a scampi restujeme z každé strany dozlatova. Restujeme je přibližně po 2 minutách z každé strany. Poté je vyjmeme, posypeme podle chuti mořskou solí a citrónovým pepřem. Na plátky bagety položíme listy salátu, plátky pomeranče, restované scampi, na ně dáme plátky mandarinky a vše zachytíme párátky, jako jednohubky. Podáváme teplé i studené.

Krevety omyjeme, očistíme a vložíme do hrnce. Přidáme ocet, bobkový list, víno a vodu a 35 minut povaříme. Zcedíme, propláchneme a dáme do mísy. V jiné misce smícháme hořčici, olej, sůl, pepř, citronovou šťávu a na jemno nasekanou petrželku. Ušleháme do hladké, jemné omáčky, kterou můžeme servírovat zvlášť nebo jí polijeme krevety na míse.

Říční raky dobře omyjeme. V hrnci přivedeme k varu 3 l vody, přidáme do ní očištěnou cibuli, citrónovou šťávu, sůl a pepř. Když voda dojde k varu, raky ponoříme do vroucí vody, pomalu je vaříme 3 - 4 minuty. Uvařené raky vyjmeme, z vychladlých obereme maso. Omyjeme, osušíme citróny, pokrájíme je ozdobně na měsíčky. V druhém hrnci přivedeme 1,5 litru vody se lžící másla, 0,5 lžičky soli a lžičkou cukru. Očistíme spodní části zeleného chřestu (asi do třetiny), chřest omyjeme a vložíme do vroucí vody. Pomalu vaříme 3 - 4 minuty. Sítem ho vyjmeme a uchováme před servírováním teplý. Ve vysoké pánvi roztopíme česnekové máslo (2 lžíce), maso z raků krátce orestujeme. Pohybujeme pánví a krouživým pohybem restujeme přibližně 1 - 2 minuty. Maso z raků rozdělíme na talíře, přidáme k němu uvařený chřest, který přelijeme roztopeným bylinkovým máslem (4 lžíce), porce ozdobíme citrónem a servírujeme.

Na pánvi rozpustíme 40 g másla, přisypeme cibuli a karotku, které jsme nakrájeli nahrubo. Přidáme posekanou petrželovou nať, bobkový list, tymián, vše krátce na másle orestujeme. Podlijeme vínem a koňakem, promícháme a dusíme ještě 5 minut. Zeleninu zalijeme vývarem, přisypeme vařenou rýži, maso z langusty a povaříme 20 minut. Z polévky odstraníme bobkový list, vmícháme 20 g másla a polévku dobře rozmixujeme. Podáváme v polévkové míse.

Rybí vývar uvedeme do varu a přidáme hřebenatky. Necháme je 5 minut vařit, vyjmeme a i s jikrami nakrájíme na malé kousky. V pánvi rozehřejeme máslo a dozlatova opečeme nakrájené hřebenatky obalené v hladké mouce. Hřebenatky rozdělíme do lastur a ozdobíme nadrobno nasekanou petrželí.

Ve varné misce necháme v odměřené vodě půl hodiny bobtnat želatinu. Poté přilijeme víno, misku vložíme do vodní lázně a za stálého míchání želatinu necháme rozpustit. Rozpuštěnou želatinu dochutíme octem, cukrem a solí. Rozmražené krevety bez oplachování vložíme do nepřilnavé formy, přelijeme aspikem a v chladničce necháme ztuhnout.

Ve velkém kastrolu na rozehřátém oleji osmažíme najemno nakrájenou cibuli. Ještě než cibule změní barvu, přidáme tymián, česnek, bazalku a chilli. Poté zalijeme vývarem, vmícháme rajčatový protlak, cukr, osolíme a opepříme. Uvedeme do varu a při snížené teplotě za občasného míchání vaříme 15 minut. Přidáme hrášek a vaříme dalších 5 minut. Do vývaru vložíme zavářkové těstoviny a necháme vařit, až jsou těstoviny hotové. Snížíme teplotu na minimum a přidáme mražené či nakládané škeble, necháme 2-3 minuty ohřát. Podle chuti dokořeníme. Vývar podáváme ozdobený bazalkou a tymiánem.

Brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě, scedíme, propláchneme, necháme vychladnout a oloupeme. Každou krevetu zabalíme do 1 šalvějového lístku, každou bramboru do 1 plátku slaniny. Na každý špíz napichujeme střídavě krevety a brambory. Na pánvi rozpálíme máslo a špízy na něm smažíme po každé straně 8 minut. Nakonec pokrm osolíme a opepříme.

Stáhneme z olihní kůži, vykucháme je, propláchneme a osušíme. Oškrábeme mrkev a pokrájíme na kostičky. V osolené vařící vodě spaříme boby, scedíme je, oloupeme a odložíme stranou. V páře povaříme hrášek, oloupané boby a kostičky mrkve. Do pánve nalijeme bíle víno a rybí vývar a při vysoké teplotě necháme část zprudka vyvařit, aby zbylo o něco méně než polovina tekutiny. Přidáme olihně, špetku soli a pepře a vše vaříme asi 7 minut. Přisypeme hrášek, kostičky mrkve, boby a všechno ještě 1 minutu povaříme. Nakonec přidáme na vločky pokrájené máslo pokojové teploty, vše promícháme a hotové podáváme.

Kuchyňsky připravené chobotničky položíme do velké mísy, v jiné misce smícháme červené víno, ocet, sójovou omáčku, omáčku hoisin a prolisovaný česnek. Zálivkou přelijeme chobotničky, promícháme, aby byly zcela ponořené, necháme v chladničce marinovat několik hodin, nejlépe však přes noc. Rozehřejeme gril, marinádu slijeme a uchováme stranou, chobotničky 3-5 minut grilujeme, až je maso bílé. Občas přelijeme trochou marinády.