Krupice

Houby a zeleninu očistíme, nakrájíme na kousky a dáme vařit do osolené vody s kmínem dopoloměkka. Přisypeme krupici a vaříme ještě asi 10 minut. Do horké polévky zašleháme vejce, posypeme petrželkou a dochutíme máslem a polévkovým kořením.

Máslo rozehřejeme ve vodní lázni. V míse smícháme tvaroh s rozšlehanými vejci, cukrem, vanilkovým cukrem a krupicí. Poté postupně přilijeme máslo a důkladně promícháme. Nakonec přidáme omyté rozinky. Troubu předehřejeme na 200°C. Šarlotkovou formu vymažeme, vlijeme těsto a pečeme asi 75 minut. Hotový koláč necháme vychladnout a vyjmeme z formy.

Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Do mísy nasypeme pohankovou a polohrubou mouku, krupici, petrželku, sůl, vejce, 2–3 dl vody, lžíci másla a vše zpracujeme v polotuhé hladké těsto. V hrnci přivedeme k varu 1,5 litru vody s 1 lžičkou soli. Lžičkou namočenou do teplé vody vykrajujeme noky, které pokládáme do vařící vody. Noky vaříme 5 minut, pak je vyjmeme a podáváme.

Ve větším kastrolu na rozpáleném másle upražíme krupici dozlatova. Zvlášť svaříme mléko s cukrem. Svařené mléko přidáme ke krupici, rychle zamícháme a necháme pod pokličkou stát na okraji plotny. Krupicový nákyp plníme do vypláchnutých formiček, necháme vychladnout a podáváme na talířku, zdobený ořechy.

Telecí plec nakrájíme na kousky a podusíme, nejlépe bez tuku. Měkké maso potom umeleme i s vydušenou šťávou. Osolíme, přidáme krupici a vše povaříme. Nakonec vmícháme vejce, které necháme jen srazit. Před podáváním přidáme kousek čerstvého másla a nasekanou petrželku.

Knedlíčky: Cibuli oloupeme a nasekáme najemno. Společně se slaninou nakrájenou na kostičky osmahneme na lžičce rozpáleného másla dokřupava. Omytou petrželku najemno nasekáme. Žemle nakrájíme na tenké plátky. Zahřejeme mléko, přelijeme jím žemle, přidáme směs slaniny a cibule, jedno vejce, petrželku a mouku. Uhněteme těsto a necháme cca 15 min. odpočinout. Nočky: Zbytek másla utřeme do pěny. Ochutíme zbytkem soli, pepřem a muškátovým oříškem. Vmícháme postupně vejce a krupici. Těsto necháme cca 15 min. odpočinout v lednici. Pomocí dvou lžiček tvarujeme nočky. Rozložíme je na olejem pokapaný talíř a vrátíme ještě na 10 min. do lednice. Poté nočky vložíme do mírně osolené vroucí vody a nezakryté vaříme 10-15 min. Z těsta na knedlíčky vytvarujeme 12 koulí. Vaříme je bez pokličky v dalším hrnci s osolenou vodou cca 5-8 min. Vyjmeme naběračkou. Nočky i knedlíčky rozdělíme do misek a podáváme zalité horkým hovězím vývarem.

Krupici prosijeme, nasypeme do vařícího mléka, osolíme, přidáme 1/3 dávky másla a za stálého míchání uvaříme hustší kaši. Odstavíme ji z tepla a za občasného promíchání ji necháme vychladnout. Pekáč vymastíme 1/3 dávky másla. Rozklepneme vejce a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s vanilkovým cukrem doběla, přidáme kůru z omytého citronu a hmotu vmícháme do vychladlé kaše. Z bílků ušleháme za postupného přidávání poloviny dávky cukru pevný sníh, který lehce vmícháme do kaše. Do pekáče lehce rozetřeme polovinu krupicové hmoty, na ni navrstvíme oloupaná, jadřinců zbavená a na tenké plátky nakrájená jablka, posypeme je zbylým cukrem se skořicí a omytými, spařenými rozinkami. Na jablka rozetřeme zbylou krupicovou hmotu, pokapeme zbylým máslem a ve středně vyhřáté troubě nákyp dorůžova upečeme. Při podávání krájíme nákyp na čtverce, podlijeme jej sirupem zředěným vařící vodou a posypeme moučkovým cukrem. Ihned podáváme.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme jej. Mléko osolíme a dáme vařit, přidáme máslo a za stálého míchání zasypeme prosátou krupicí. Mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na vařečku. Těsto necháme vychladnout a poté do něj zamícháme vejce a přidáme mletý květ. Z těsta vykrajujeme navlhčenou kávovou lžičkou noky - 3ks na 1 porci. Noky vkládáme do mírně osolené vařící vody a vaříme 3-4 minuty. Uvařené noky vyjmeme, propláchneme studenou vodou a okapané zalijeme trochou hovězího vývaru. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku vkládáme do polévky spolu s noky při podávání.

Připravíme těsto na noky: do misky rozklepneme 1 vejce, přidáme 0,5 dl mléka, 1 špetku soli, 20 g másla a směs vidličkou rozšleháme. Pak přimícháme postupně 10 g dětské krupičky a 10 g nastrouhaného sýru. Směs musí být bez hrudek a měla by být polotuhá. V hrnci rozpustíme 20 g másla, přidáme 10 g hladké mouky a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Postupně, za stálého míchání přiléváme 1 litr husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Podle chuti osolíme, přidáme muškátový oříšek a pepř. Očištěný omytý křen (70 g) jemně nastrouháme a smícháme v misce s 2 lžícemi bílého vína, 2 lžícemi zakysané smetany a 3 lžícemi šlehačky. Promíchanou směs přidáme do vroucí polévky a vaříme 1 minutu. Pak lžičkou, namočenou do studené vody, vykrajujeme z těsta nočky, které hned vhodíme do vroucí polévky. Nočky povaříme jen 5-6 minut (hotové jsou, jakmile vyplavou na povrch). Polévku posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Mrkev, celer a petržel očistíme a spolu s omytou kapustou nakrájíme na nudličky, zázvor nastrouháme najemno a chléb pokrájíme na kostičky. V hrnci necháme rozpustit 50 g másla, přisypeme zeleninu a orestujeme ji. Ochutíme muškátovým květem, zázvorem, trochu promícháme a zalijeme horkou vodou. Osolíme a opepříme. V pánvi rozehřejeme 30 gramů másla, přisypeme krupici a orestujeme ji dozlatova. Poté ji opatrně přidáme do polévky. Přilijeme mléko, v hrnku rozkvedláme vejce a pomalu ho také přilijeme do polévky a ihned rozmícháme. Povaříme a nakonec dochutíme polévkovým kořením. Zbylé máslo rozehřejeme a osmahneme na něm kostičky chleba. Horkou polévku rozdělíme do talířů a posypeme osmaženým chlebem.