Mandle

Čerstvé ostružiny očistíme, v sítu promyjeme, necháme odkapat, asi 50 g největších ostružin odložíme na ozdobu. Ostatní rozmačkáme a přes síto prolisujeme. Oloupané mandle nasekáme nadrobno a krátce nasucho opražíme. Čerstvé vychlazené bílky vyšleháme na tuhý sníh, přimícháme cukr s vanilkou, prolisovanou ostružinovou dužinu a dochutíme citronovou šťávou. Ostružinovou pěnu dáme do pohárů, posypeme mandlemi, každý pohár přelijeme lžičkou javorového sirupu, ozdobíme ostružinami a podáváme.

Jemně pomleté mandle 200 g smícháme s rozpuštěným 130 g máslem. Přilijeme 50 g smetany, vanilkový cukr, citrónovou kůru a šťávu z jednoho citrónu, nakonec vlijeme brandy a vše dobře promícháme. Celá vejce a dva žloutky dáme do misky, přisypeme cukr a utřeme na hladkou pěnu, kterou přimícháme do mandlové hmoty. Nakonec přisypeme krupici a vše důkladně promícháme. Zapékací mísu vymažeme zbylým máslem, posypeme třtinovým cukrem a připravenou hmotu vlijeme do mísy. Vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 180°C, 40-45 minut. Po upečení necháme mírně vychladnout a nakrájíme na úhledné porce. Pokládáme je na jednotlivé dezertní talíře. Každou porci těsně před podáváním ozdobíme ze 200 g smetany vyšlehanou šlehačkou a posypeme zbylými pomletými mandlemi.

Vodou propláchneme švestky a necháme je asi 60 minut odležet a navlhnout. Pak z nich vymáčkneme pecky a nahradíme je mandlemi. Z vajec, vína, mléka, cukru, soli a mouky vyšleháme řídké těstíčko. V něm připravené švestky postupně obalíme a v rozpáleném oleji osmažíme ze všech stran dozlatova.

Košíčky z mandlového těsta [41441]: Do větší mísy prosejeme 100 g hladké mouky, přidáme 40 g pomletých loupaných mandlí, 1 špetku soli a 20 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou mandlové tresti. Nakonec přimícháme 0.5 lžíci nastrouhané citronové kůry a 1 lžičku citronové šťávy. Znovu promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna minimálně na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 5 mm . Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na sílu přibližně 5 mm. Kulatou formičkou o průměru 8-12 cm (podle toho, jak velké chceme košíčky mít) vykrojíme kolečka, která pak vtlačíme do formiček na košíčky "tarteletky". Dáme je na horký plech, zakryjeme pečícím papírem, zatížíme druhým plechem a pečeme v předehřáté troubě na 220°C 5 minut. Pak odstraníme zátěž s papírem a košíčky dopečeme při 175°C dozlatova. Pečeme přibližně 5 minut. vyjmeme je z trouby, necháme vychladnout a pomocí nože je pak opatrně vyklopíme. Můžeme si pomoci i tak, že horké formičky obrátíme dnem vzhůru a zakryjeme je na 1 minutu mokrou utěrkou. Takto se dají též lehčeji z formičky vyklopit. Košíčky naplníme až po vychladnutí. Připravíme si čokoládový krém. Do rendlíku si nalijeme 2.4 dl smetany. Přivedeme ji k varu vložíme do ní rozlámanou čokoládu (170 g )a mícháme do rozpuštění. Přidáme do ní vanilkovou příchuť, 1 špetku soli, promícháme a odstavíme z plotny. Směs necháme zchladnout. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. Šlehačku pak opatrně zapracujeme do čokoládové směsi. Na želé si do rendlíku nalijeme 6 dl šťávy z granátových jablíček, přidáme 25 g želatiny a necháme ji 10-15 minut nabobtnat. Pak ji v rendlíku ve vodní lázni ohřejeme na 60°C do úplného rozpuštění. Košíčky naplníme krémem, potřeme připraveným, mírně vychlazeným želé, necháme zatuhnout a servírujeme.

Formičky na bábovičky vytřeme máslem. Plátky mandlí nasucho opražíme dozlatova. V míse utřeme rozdrobené droždí s cukrem, přidáme vlažné mléko a trochu mouky. Necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme mouku, promícháme se solí, přidáme vzešlý kvásek, ostatní suroviny a tolik mléka, abychom vypracovali nelepivé hladké těsto. Pod utěrkou na teple necháme kynout, během kynutí dvakrát promícháme. Vykynutým těstem plníme formičky do poloviny a necháme znovu kynout. Poté pečeme v troubě předehřáté na 170 °C, až bábovičky zezlátnou. V mezičase připravíme sirup svařením vody s cukrem. Po vychladnutí přidáme do sirupu rum. Horké upečené bábovičky přelijeme sirupem a necháme vychladnout. Připravíme krém. Smícháme mléko s vanilkovým cukrem, cukrem a maizenou. Za stálého míchání svaříme až do zhoustnutí. Poté necháme za občasného míchání zchladnout a vmícháme žloutky. Vychladlé bábovičky polijeme zchladlým krémem a sypeme plátky mandlí.

Odložíme stranou 24 mandlí na ozdobení. Zbývající mandle opražíme v suché pánvi, necháme vychladnout a potom je nadrobno nasekáme. Citronovou trávu nadrobno nasekáme a smícháme s 2 lžícemi cukru. Zbývající cukr za stálého míchání dozlatova zkaramelizujeme v suché pánvi. Přidáme med, citronovou šťávu, citronovou trávu a mandle. Mícháme při mírné teplotě, až se přísady obalí. Vylejeme na vymazanou porcelánovou mísu. Naolejovanou špachtlí hmotu rozprostřeme, nakrájíme na asi 24 kousků a utvoříme kuličky. Vložíme je do papírových košíčků a ozdobíme vždy 1 mandlí.

Mandle spaříme, oloupeme a jemně umeleme. Mleté mandle zpracujeme s cukrem a rumem do kompaktní hmoty. Hmotu rozdělíme na dva díly, do jednoho zapracujeme kakaový prášek. Tvoříme malé hříbečky, které necháme alespoň dva dny schnout.

V míse utřeme vejce s cukrem do pěny. Ve vodě rozpustíme amonium a přimícháme společně s pomerančovou kůrou do vaječné směsi. Pak přidáme najemno nasekané mandle a perníkové koření. Vše důkladně promícháme. Těsto necháme 3 hodiny odpočívat. Plech vyložíme pečícím papírem a lžící tvoříme hrudky na pečící papír. Troubu předehřejeme na 160 stupňů Celsia a perníčky pečeme 20 minut. Po upečení necháme vychladnout. Ve vodní lázni rozpustíme bílou čokoládu a hotové vychladlé perníčky v ní máčím. Necháme ztuhnout a podáváme.

Na suché pánvi opražíme mandlové lupínky, osolíme a opepříme. Mrkev omyjeme, očistíme a najemno nastrouháme. Hrušky zbavíme jádřinců a nastrouháme je k mrkvi. Citron smícháme s medem a takto připravenou zálivkou zakápneme salát. Promícháme a před podáváním posypeme mandlemi.

Z bílků vyšleháme hustý sníh, do kterého pomalu vmícháme cukr. Mandle nameleme, marcipán nastrouháme najemno a vše vpracujeme do sněhu. Malé hrudky vzniklé hmoty klademe na vymazaný plech a na každou položíme kandovanou třešeň. Pečeme asi 25 minut.