Limety

Z jedné velké limety jemným struhadlem ostrouháme tenkou vrstvu kůry a vymačkáme 15 ml ( 1 lžíci ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru vložíme spolu se smetanou ke šlehání a třemi lžícemi strouhaného kokosu do rendlíku. Přivedeme k varu na středně silném ohni, rendlík odstavíme, přiklopíme dobře těsnicí pokličkou a necháme směs asi 30 minut stát, aby se chuti dobře prolnuly. Nadrobno pokrájíme 250 gramů bílé čokolády a vsypeme ji do středně velké mísy. Smetanu s limetou již bez pokličky znovu přivedeme k varu a procedíme ji na čokoládu v míse. Asi minutu necháme čokoládu měknout, přidáme 1/8 lžičky soli a lžíci limetové šťávy. Nahladko ušleháme a zašleháme máslo pokojové teploty. Povrch hmoty zakryjeme potravinářskou folií, necháme hmotu ganache vychladnout do pokojové teploty a pak ji uložíme ke ztuhnutí asi na dvě hodiny do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme kuličky, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si ruce moučkovým cukrem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do bílé, rozehřáté temperované čokolády ( 450 g. Obalujeme bonbon na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím strouhaným kokosem, ve kterém bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Maso očistíme, odstraníme šupiny, všechny kůstky a rozkrojíme rybu na dva filety. V misce smícháme sůl, cukr, nastrouhaný zázvor, na tenké plátky nakrájenou lodyhu citronové trávy, natrhané listy kafrové limety, strouhanou limetkovou kůru a nadrobno nasekanou chilli papričku bez semínek. Přidáme rozdrcený pepř a nakrájenou korinadrovou nať. Čvrtinu této směsi vsypeme na talíř, vložíme na ni jeden filet kůží dolů, posypeme dalšími dvěma čtvrtinami směsi, zakryjeme druhým plátem masa kůží navrch a posypeme zbytkem koření. Zakryjeme fólií, zatížíme prkénkem, na chladném místě necháme 2 - 5 dnů marinovat. Mezitím maso několikrát obrátíme. Dresink smícháme z majonézy, šťávy vymačkané z limety a nakrájeného koriandru. Rybí filety vyjmeme z marinády, seškrábneme koření, nakrájíme maso na tenké plátky, dozdobíme čtvrtinkami kafrových limetek, snítkami koriandru a podáváme studené, s limetkovým dresinkem.

V pánvi wok na rozehřátém oleji opečeme plátky masa dozlatova. Přendáme je do mísy. Do woku přilijeme chilli omáčku, přidáme nastrouhaný zázvor a nasekanou cibulku a restujeme 3 minuty. Poté přidáme proužky paprik a restujeme další 3 minuty. Přimícháme předem opečené maso, ochutíme omáčkami a šťávou a povaříme ještě 2 minuty.

Šerbety vyndáme z mrazáku 15 minut před podáváním. Vytvarujeme kopečky a přendáme na chlazené talířky. Ananas rozkrájíme na tenčí plátky, ozdobíme jim šerbet. Na každý talířek přidáme dvě sněhové pusinky a posypeme je tříbrnými perličkami. Ihned podáváme.

Čerstvé mušle pořádně kartáčkem vyčistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Delším nožem otevřeme otvor do schránky, po povrchu ploché části tělíčko odřízneme od úchytu, které nám tak zůstane ve vypouklé části schránky a pomocí prstu je vyjmeme, dobře promyjeme (hlavně od písku) a odstraníme případné řasy. Oranžový jazýček zmáčkneme a ostrým nožem odřežeme černou část a střívko. Potom mušle znovu omyjeme a osušíme. Lastury znovu dobře omyjeme v horké vodě a osušíme. Použijeme je k servírování místo misky. Mušle vložíme do misky, zalijeme je sójovou světlou omáčkou a ginem. Necháme je marinovat 10-15 minut. Mezitím omyjeme a osušíme limetky a pokrájíme je na osminky. Čerstvé lístky kopru omyjeme a odložíme na ozdobu. V pánvi si rozpálíme olej s máslem, přidáme drobně posekaný česnek, který krátce orestujeme. Přidáme tělíčka mušlí, osolíme je, pokapeme citrónovou šťávou a podlijeme bílým vínem. Promícháme, restujeme je 2 minuty, pak je dusíme pod pokličkou 6-8 minut. Hotové mušle dáme na čisté lastury, ozdobíme plátky limetky, kopru, kopečkem červeného kaviáru a servírujeme.

Řepu povaříme neoloupanou 20 minut ve vodě, poté ji necháme vychladnout. Poté ji oloupeme, zabalíme do alobalu a pečeme 40 minut na 200 °C doměkka. Znovu ji necháme vychladit. Poté ji nakrájíme na kostičky. V míse smícháme řepu s na jemno nakrájenou šalotkou, nasekanou mátou, petrželkou, šalvějí, s kapary a lžičkou šťávy z kapary, přidáme i olej, ocet, sůl a pepř. Pořádně promícháme. Poté vmícháme i hořčici, šťávu a kůru z limetky a znovu promícháme. Rozdělíme na talíře a podáváme.

Limetky nakrájíme na malé kostičky, kůru i pecky vyhodíme. Šalotku a chilli nakrájíme na jemno. Smícháme s limetkou, zázvorem, nasekaným koriandrem a nahrubo nasekanými arašídy. Zakápneme rybí omáčkou, ve které jsme rozmíchali cukr. Špenátové listy rozložíme na servírovací tác, a na každý naneseme trochu připravené směsi. Konzumujeme jako jednohubky – najednou.

Vodu vlijeme do rendlíku, přidáme cukr a za stálého míchání zahříváme do rozpuštění. Poté necháme zvolna povařit cca 4 minuty. Roztok přelijeme do misky, po vychladnutí do něj vmícháme jasmínové květy a necháme luhovat cca 20 minut. Několik si jich ponecháme na dozdobení. Mezitím připravíme papáju. Oloupeme, podélně rozkrojíme, lžičkou vydlabeme a odstraníme semínka. Půlky rozložíme na servírovací tác a zapkápneme šťávou vymačkanou z limety. Sirup scedíme, naplníme jim papáju, dozdobíme kvítky jasmínu a podáváme.

Čekanku nakrájíme na proužky, mrkev na hranolky, limetku oloupeme a rozebereme na jednotlivé dílky, hrachové lusky spaříme horkou vodou a ihned zchladíme v ledové vodě, necháme okapat a promícháme s čekankou, mrkví, limetkou a výhonky. Obalovací směs rozmícháme ve vodě na jemné těstíčko, chřest v těstíčku obalíme a osmažíme v pánvi na oleji. Chřest vyjmeme, do pánve vložíme houby a krátce orestujeme. Do misky nalijeme balsamico ocet, ořechový olej, přidáme cukr, sůl, pepř a vymícháme dresink. Do misek na salát vložíme promíchanou zeleninu, obložíme smaženým chřestem, ozdobíme houbami a doplníme dresinkem.

Čerstvé žloutky rozšleháme vidličkou v misce s mlékem. Nastrouháme trošku muškátového oříšku a přidáme limetkovou šťávu. Ještě jednou vše promícháme. Malý hrnec vymažeme máslem a nalijeme do něj rozmíchané žloutky s mlékem. Do většího hrnce dáme vařit vodu. Jakmile se začne vařit, vypneme vařič a do horké vody postavíme menší hrnec se žloutky a mlékem. Voda již nesmí vřít. Hrnec necháme ve vodní lázni přibližně 30 minut, dokud se zavářka ze žloutků a mléka nesrazí. Dva stonky řapíkatého celeru omyjeme, nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka. Mrkev oškrábeme, omyjeme, nakrájíme na kolečka. Do hrnce vložíme máslo a na ohni rozehřejeme. Přidáme nakrájenou cibuli a zpěníme. Přidáme mrkev a celer. Vše zalijeme drůbežím vývarem, ochutíme solí a pepřem. Povaříme asi 20 minut na mírném ohni. Přidáme nadrobno nasekané bylinky. Zavářku vyklopíme ji z hrnce a nakrájíme na malé úhledné kostky. Ty rozdělíme do talířů a zalijeme je horkou polévkou. Ozdobíme nakrájenými zelenými bylinkami. Podáváme horké s kouskem bílého pečiva.