Maliny

Do hrnce nalijeme vodu, přisypeme cukr a provaříme. Necháme vychladnout, přimícháme ovoce a rozmixujeme. Podle chuti můžeme zakápnout limetkovou šťávou. Směs nalijeme do formiček a vložíme do mrazáku. Každých 20 minut sorbet promícháme, aby se neoddělovala tekutina od ovoce. Takto postupujeme až do úplného ztuhnutí. Sorbet podáváme samostatně nebo jako součást různých dezertů.

Hruškový kompot nalijeme i se šťávou do misky a dáme do mrazáku zamrazit. Zmrzlý kompot vložíme do mixéru a rozsekáme na tříšť. Přisypeme čerstvé maliny, zakápneme vodkou a rozmixujeme dohladka. Sorbet rozdělíme do zmrzlinových pohárků a podáváme s koktejlovou lžičkou.

Odstopkujeme maliny a opláchneme ve vodě. Necháme okapat a naplníme do čistých sklenic. Připravíme cukerný roztok v hrnci, kde přivedeme vodu k varu, přidáme cukr, špetku kyseliny citronové a vaříme, dokud se cukr nerozpustí. Naplněné maliny zaléváme horkým roztokem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 15 minut při 85 stupních v zavařovacím hrnci.

Nízkotučný tvaroh dáme do mixéru, přidáme 2 lžíce mléka a 2 špetky stévie. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme, seškrábneme nožem semínka k tvarohu, přidáme na kousky pokrájené banány, směs rozmixujeme dohladka a dáme ji do mísy. 2 bílky vyšleháme na tuhý sníh, který postupně zamícháme do tvarohu. hotovou pěnu poprášíme nastrouhanou, kvalitní hořkou čokoládou, ozdobíme malinami a servírujeme.

Nejdříve si připravíme těsto: z poloviny omytého a osušeného citrónu nastrouháme kůru. Do mísy nasypeme 175g hladké mouky, přidáme špetku soli, nastrouhanou citrónovou kůru, lžičku cukru a pokrájené změklé máslo. Těsto zpracováváme pomocí rukou, postupně přidáváme po lžicích 50-100ml vody. Vypracujeme vláčné těsto, které se nebude lepit. Zabalíme ho do potravinářské fólie a necháme v chladničce odpočívat 30 minut. Mezitím připravíme krém: vejce rozklepneme, opatrně oddělíme žloutky a bílky zvlášť. V míse vyšleháme žloutky s cukrem do pěny. Do druhé mísy prosejeme hladkou mouku, do které postupně zapracujeme žloutkovou pěnou. V rendlíku si přivedeme do varu mléko a horké pomalu vmícháme do vzniklého krému. Směs dáme do větší pánve a za stálého míchání při mírné teplotě krém vaříme 2 minuty. Odstavíme, přimícháme koňak, krém zakryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Troubu předehřejeme na 200°C. Plech si vyložíme pečícím papírem. Na pomoučeném vále si těsto rozválíme na placku asi 3mm silnou. Formičkou vykrojíme kolečka přibližně o průměru 8-10cm. Kolečka poklademe na plech, propícháme je vidličkou a pečeme dozlatova asi 15 minut. Maliny propláchneme v sítu a necháme okapat. Upečená kolečka rozkrojíme širokým ostrým nožem na polovinu. Jednu polovinu koleček potřeme 1/2 krému, na něj poklademe maliny, pomocí lžičky na maliny rozdělíme 2/2 krému, který zakryjeme druhou polovinou koleček. Takto připravená kolečka dáme na velkou mísu, posypeme je moučkovým cukrem a servírujeme.

Zralé maliny přebereme, nasypeme do kastrolu, mírně prohřejeme a prolisujeme. Necháme odstát, dokud se neusadí kal. Poté scedíme přes plátno, přisypeme cukr, promícháme a necháme ho rozpustit. Šťávu rozdělíme do sklenic a zavíčkujeme, nebo převážeme dvojitým celofánem. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 20 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uložíme na suchém a tmavém místě.

Borůvky a maliny pečlivě přebereme, důkladně propláchneme v cedníku studenou vodou a necháme je okapat. Jablka a hrušky oloupeme, rozkrojíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na malé kousky. Smetanu v misce rozšleháme s moukou. V hrnci přivedeme k varu vodu a ovoce v ní rozvaříme. Pak přimícháme smetanu s moukou, přisladíme a necháme ještě krátce vařit. V létě polévku podáváme studenou, v zimě horkou.

Dvě třetiny malin prolisujeme přez žíněné síto, posypeme 10 dkg cukru, přidáme šťávu z citrónu, přilijeme bílé víno a necháme v chladu asi půl hodiny. Vodu se zbývajícím cukrem asi pět minut povaříme a vychladlou nalijeme na prolisované maliny. Dobře vše promícháme a nakonec přimícháme zbylou třetinu celých malin. Polévku podáváme dobře vychalzenou.

Žloutky s cukrem a vínem vyšleháme ve vodní lázni metličkou do jemné pěny. Hotový sabayone přelijeme do zapékací mísy, přidáme maliny a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme cca 5-7 minut. Po vyjmutí dezert dozdobíme čerstvou mátou, posypeme moučkovým cukrem, nakrájíme a podáváme.

2 lžíce Maizeny - kukuřičný škrob rozmícháme s 2 lžícemi octa. V míse vyšleháme 4 bílky, které mají pokojovou teplotu se špetkou soli. Postupně šleháme velmi mírně, po chvilce zvýšíme intenzitu šlehání, po lžících přidáme 220 g jemného krupicového cukru. Nakonec přidáme Maizenu s octem. Sníh musí být opravdu velmi hustý, měl by ztrojnásobit svůj objem. Dortovou formu bez dna o průměru přibližně 23 cm vyložíme pečícím papírem a dáme ji i s papírem na plech. Pečící papír potřeme rozpuštěným máslem. Sníh dáme na plech do dortové formy, opatrně s formou zatřeseme, aby se těsto usadilo a vytvarujeme vyšší okraje. Poté formu opatrně sundáme, takže na plechu vznikne kopec sněhu. Plech se sněhem vložíme opatrně do předehřáté trouby na 135°C a pečeme (sušíme) při teplotě cca 100°C nejméně 1.5 - 2 hodiny. Dezert nesmíme péct na více stupňů, mohl by klesnout a nepovedl by se. Když je korpus upečený, měl by mít lehce růžovou barvu. Troubu vypneme, necháme ji pootevřenou, ale korpus v ní necháme dojít a vychladnout. Maliny omyjeme a necháme oschnout. Kiwi omyjeme, oloupeme, rozpůlíme a pokrájíme na plátky. Malé lístky meduňky omyjeme a necháme osušit. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, lžíci likéru a jen chvilku ještě šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Po vychladnutí korpus vrchovatě ozdobíme šlehačkou, malinami s kiwi a dozdobíme lístky meduňky.