Hrušky

Hrušky oloupeme tak, abychom nepoškodili stopku. Ovoce postavíme do kastrůlku s trochou vody, přiklopíme pokličkou a 15 minut zvolna dusíme. Poté hrušky posypeme polovinou cukru, dusíme ještě 5 minut, vyjmeme a dáme stranou. V troše vody rozkvedláme Solamyl, přilijeme tekutinu, která zbyla po vaření hrušek a za stálého míchání přivedeme k varu. Vlijeme likér, med a vzniklým sirupem přelijeme hrušky. Podáváme ihned jako horký dezert, nebo za několik hodin vychlazený.

Hrušky, které jsou zralé, ale polotvrdé, omyjeme, osušíme, rozkrájíme a vykrojíme jadřince. Pak je oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, které dáme do kastrólu. Pokapeme je citrónovou šťávou, přilijeme 50-60ml vody a pomalu, při mírné teplotě je přivedeme k varu. Mezitím si oloupeme čerstvý zázvor, který nakrájíme na tenké nudličky. Když se hrušky pomalu vaří pod poklicí asi 10 minut (občas je promícháme), posypeme je cukrem a přidáme celou skořici a hřebíček. Jakmile se cukr rozpustí, přimícháme zázvor a med. Když se hrušky pomalu vaří, musíme dát pozor, aby se úplně voda (šťáva) neodpařila, cukr by začal karamelizovat a to by nebylo dobré. V tom případě by jsme museli dolít trošku vody. Podle zralosti a druhu hrušek musíme vystihnout, kdy jsou hrušky měkké, až průsvitné a kdy začne džem na studeném talířku tuhnout (to si vyzkoušíme). Přibližně je vaříme 20-30 minut. Poté horký džem dáme do menších, čistých a suchých zavařovacích sklenic. Uzavřeme je víčkem, sklenice překlopíme na 2-3 minuty dnem vzhůru, pak je otočíme zpět a před odložením na chladné a tmavé místo je necháme pod utěrkou vychladnout.

Jablko a hrušku omyjeme, zbavíme jádřinců a nahrubo pokrájíme. Rybízový sirup naředíme trochou sodovky a nalijeme do mixéru. Přidáme hrušku, jablko a mixujeme při nejvyšších otáčkách asi 2 minuty. Do připravených skleniček vložíme pár kostek ledu, několik bobulí vinné révy a zalijeme ovocným koktejlem. Podle chuti naředíme vychlazenou sodovkou. Podáváme se slámkou a delší lžičkou.

Do nekovové nádoby naskládáme vrstvu sušených hrušek. Citronovou šťávu smícháme se zázvorem, cukrem, solí, pepřem, a nalijeme ji na hrušky. Nádobu přikryjeme a necháme 3 hodiny v chladnu odležet. Listy salátu opereme a necháme okapat. Marinované hrušky podélně rozpůlíme a smícháme s listy salátu. Na kostičky nakrájenou housku opečeme na másle a přidáme do salátu. Těsně před servírováním pokapeme zálivkou vinaigrette.

Kompotové hrušky necháme okapat. Mléko a zmrzlinu spolu s hruškami a kakaem rozmixujeme. Smetanu s vanilkovým cukrem vyšleháme na tuhou šlehačku. Čokoládu nastrouháme. Rozmixované mléko se zmrzlinou rozlijeme do vysokých sklenic. Povrch každého kakaa ozdobíme vyšlehanou šlehačkou. Posypeme ještě nastrouhanou čokoládou a podáváme.

Hrušky a jablka oloupeme, rozkrojíme, odstraníme jadřince, omyjeme a rozemeleme na masovém mlýnku. Vzniklou kaši přemístíme do kastrolu a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Poté zakápneme šťávou z citronu, přisypeme cukr a znovu povaříme. Povidla rozdělíme do sklenic, naskládáme do pekáče, vložíme do vyhřáté trouby a zapečeme. Po vychladnutí zakryjeme celofánem, převážeme a uložíme na studeném a suchém místě.

Začneme přípravou kakaového těsta. Prosejeme mouku a kakao do mísy, vmícháme sůl a 30 gramů krupicového cukru. Rukama zapracujeme změklé máslo a uděláme měkké těsto. Pokud se nám zdá příliš lepkavé, přidáme trochu mouky. Zabalíme těsto do potravinářské folie a na 30 minut uložíme do chladničky. Předehřejeme troubu na 180 °C. Rozválíme těsto na pečicím papíru na tenký plát a i s papírem přeneseme na plech. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 10 - 12 minut, necháme několik minut vychladnout a vykrajovacím kolečkem s o něco menším průměrem než je průměr vytlačovacích forem, vykrájíme 24 koleček. Necháme vychladnout. Tři zralé hrušky oloupeme, vykrájíme a nakrájíme na malé kousky. Vložíme je do rendlíku s 60 ti ml vody, šťávou z jednoho citronu a 50 ti gramy krupicového cukru. Zahříváme dokud hrušky nezměknou ( cca 5 - 8 minut ), nesmíme je ale rozvařit. Slijeme tekutinu a necháme hrušky vychladnout. Nyní si připravíme praliné. Napícháme na špejle 12 makadamových ořechů. Zbývající ořechy položíme těsně vedle sebe na plech vytřený tukem. Zahříváme 15é gramů krupicového cukru v rendlíku, dokud nezačne karamelizovat. Nemícháme, jen potřásáme rendlíkem. Dvěma třetinami cukru polijeme ořechy a necháme ztuhnout. Zbývající karamel necháme mírně zchladnout - musí zůstat lepkavý a musí být možné z něj vytahovat vlákna. Namáčíme ořechy napíchnuté na špejlích do karamelu tak, aby se celé obalily, pak je zdvihneme, aby se z karamelu vytáhlo vlákno, které na ořechu vytvoří špičku. Necháme karamel ztuhnout. Musíme držet špejle ořechem dolů - v této fázi možná budeme potřebovat pomocníka, který bude špejle držet, zatímco budeme namáčet další ořechy. Když nám karamel v rendlíku ztuhne, stačí ho ohřát a můžeme pokračovat v namáčení. Když karamel vychladne, sejmeme ořech ze špejlí a uložíme je opatrně do uzavřené vzduchotěsné nádoby. Rozmixujeme ořechy z pečicího papíru na jemné drobečk - tzv. praliné. V míse prošleháme mascarpone, vanilkovou pastu, crème fraîche a moučkový cukr. Šleháme, dokud směs nezhoustne a když vytáhneme metlu, zůstávají na ní měkké kopečky. Hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček. Finální podobu dezertů sestavíme až těsně před podáváním. Překontrolujeme, jestli má každá trubička ( forma ) správně nasazené vytlačovací dno. Na dno dáme pár kousků hrušek, zasypeme praliné, nastříkáme zdobicím sáčkem trochu náplně a vše přikryjeme kolečkem upečeným z kakaového těsta. Takto střídáme vrstvy a nakonec uděláme růžičku krému do které usadíme makadamový ořech v karamelu. Zasadíme do trubičky vytlačovací píst a podáváme.

Vodu s pomerančovou kůrou a třemi lžícemi cukru krátce povaříme, přidáme oloupané, podílně rozpůlené hrušky bez jadřinců, opět krátce povaříme, zalijeme rumem, přiklopíme poklicí a necháme zvolna vychladnout. Zbylé dvě lžíce cukru necháme na másle zkaramelizovat, vmícháme ořechy a vše rozetřeme na olejem vymazaný plochý talíř. Po ztuhnutí odloupneme a rozlámeme na kousky, ty ještě rozdrtíme paličkou na maso nebo válečkem. Smetanu do tuha našleháme s vanilkovým cukrem a rozdělíme do širokých misek. Půlky hrušek vyjmeme z marinády, do otvorů po jadřincích dáme po lžičce rozdrcené směsi a po dvou je složíme k sobě. Takto naplněné hrušky uložíme po jedné do smetany v miskách a posypeme zbylou drtí.

Vymícháme máslo, cukr, sůl a přidáme vejce. Do prosáté mouky uděláme důlek, do něj dáme připravenou směs a zpracujeme v těsto. Vytvoříme bochánek, který necháme hodinu uležet v chladu. Do kulaté vymaštěné formy rozložíme těsto, na které nalijeme náplň. Cukr smícháme s mletými mandlemi, smetanou, ušlehanými vejci a rumem. Oloupeme hrušky, nakrájíme na plátky, rozložíme na náplň a posypeme vanilkovým cukrem. Dáme péct, poté dáme želé.

Hrušky omyjeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kostičky a vložíme do salátové mísy. Vlašské ořechy nasekáme, přidáme k hruškám. Nakonec přidáme na kostičky nakrájený ovčí sýr a nahrubo nasekanou rukolu. V menší misce smícháme balsamikový ocet, olivový olej, osolíme, opepříme a takto připravenou zálivkou přelijeme salát.