Hrušky

Omyté hrušky oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na dílky. Pokapeme je citronovou šťávou a necháme chvíli stát. V kastrole rozehřejeme máslo a necháme na něm zesklovatět nadrobno nasekanou šalotku a propláchnutou rýži. Zvolna přiléváme vývar a vaříme na mírném ohni asi 25 minut. Po 15 minutách varu přidáme připravené hrušky a společně dovaříme. Sýr nakrájíme na kostičky a vmícháme spolu s majoránkou do rizota. Pokrm podle chuti přisolíme a opepříme.

Zralé hrušky důkladně omyjeme, odstraníme stopky a jadřince, rozdrtíme a ihned vylisujeme. Přecedíme, přidáme cukr a kyselinu citronovou a promícháme. Jakmile se vše rozpustí, přelijeme do demižonu, vložíme kvasnou trubičku a na teplém místě necháme kvasit. Po několika dnech přemístíme do chladné místnosti na cca 6 týdnů k dokvašení. Po této době necháme stát ještě několik dnů, aby se usadil kal. Čisté víno stáčíme gumovou hadičkou do čistého demižonu. Po úplném vyčištění rozlijeme do lahví, zavíčkujeme a uchováme na chladném a temném místě.

Připravíme si těsto na ravioli: do jedné mísy odměříme hladkou mouku, přidáme sůl a promícháme ji. V druhé míse vyšleháme vidličkou vejce s olivovým olejem. Postupně k vejcím budeme přidávat mouku a zpracujeme ji. Podle potřeby můžeme při zpracování těsta přidat trošku vlahé vody (1-3 lžíce.) Rukama dobře těsto prohněteme, až bude hladké a vláčné, pak ho zabalíme do potravinářské fólie a necháme 30-60 minut v chladu odpočinout. Připravíme si do raviol hruškovou náplň: tři zralé asijské hrušky nashi omyjeme. Jednu nashi odložíme. Dvě nashi oloupeme, rozkrojíme a vykrojíme jadřince. Pak je nakrájíme na malé kostičky, které dáme do misky. Pokapeme je citrónovou šťávou, přidáme k nim 2 žloutky, nastrouhaný sýr rokfór a čerstvý sýr ricottu. Vše dobře promícháme. Hrnec s vodou postavíme na plotnu a přivedeme ji k varu. Odpočinuté těsto dáme na mírně posypený vál. Válečkem těsto rozválíme na velmi tenký plát asi 1-1.5mm silný. Z těsta vykrojíme kolečka kulatou formičkou o průměru přibližně 9-10cm. Do středu koleček dáme po lžičce hruškové náplně, těsto přehneme a důkladně k sobě přitiskneme, aby náplň nevytekla. Ravioly opatrně naházíme do vroucí, osolené vody. Promícháme je, aby se nepřichytily ke dnu hrnce a vaříme je 5 minut. Uvařené ravioly dáme na talíře, posypeme je posekanými ořechy, ozdobíme je tenkými plátky nakrájené nashi, rozdrobeným rokfórem, polijeme je rozpuštěným máslem a hned teplé servírujeme.

Zralé hrušky oloupeme, rozpůlíme a odstraníme jádřince. Hrušky dusíme v oslazené vodě s trochou citronové šťávy doměkka.

Příprava pečení: plech vytřeme lžící másla, troubu připravíme k předehřátí na 200°C, vál pomoučíme 2 lžícemi mouky. Kandovaný zázvor nakrájíme na malé kousky, hrušky oloupeme, rozřízneme podélně na poloviny a zbavíme jádřinců. Příprava zákusků: listové těsto rozválíme na plát, ze kterého vykrajujeme větší kruhy - o průměru cca 10 cm. Tyto kruhy vyrovnáme na vymazaný plech a necháme v lednici na 30 minut ztuhnout. Než těsto ztuhne, vymícháme 9/10 množství másla s cukrem, do této směsi vmícháme rozkrájený kandovaný zázvor. Zbylou desetinu másla odložíme na konečné potření moučníků. Potom těstové kruhy na plechu z lednice vyjmeme, propícháme vidličkou, na kruhy rozetřeme máslovou směs se zázvorem do menších kruhů tak, aby zůstaly okraje těstových kruhů volné. Na zázvorovou směs rozdělíme poloviny hrušek. Do rozdělených polovin hrušek uděláme zářezy. Na závěr volné okraje těstových kruhů ohneme nahoru, abychom získali mističkovitý tvar zákusků, potřeme každý zákusek rozehřátým máslem a pečeme v předehřáté troubě asi 15 minut do zlatova. Hotové zákusky servírujeme horké, jako dezert se šlehačkovou čepicí. Šlehačková čepice: smetanu vyšleháme dotuha se 3 lžícemi moučkového cukru.

Hrušky oloupeme, podélně rozřízneme a vyjmeme jádřince. Mouku smícháme s máslem a tvarohem. Vypracujeme hladké těsto, polovinu vyválíme na plát 3 mm silný. Podle talířku o průměru 18 cm vykrojíme 3 kolečka, zbytek těsta odložíme. Kolečka posypeme polovinou cukru se skořicí, položíme na ně hrušky, řeznou stranou nahoru a pečlivě je obalíme těstem, konce přitiskneme. Obalené hrušky dáme na plech spojem dolů. Totéž uděláme se zbytkem hrušek a těstem. Vytvoříme tak 6 kusů. Zbytek těsta vyválíme a vykrájíme lístky. Hrušky i lístky potřeme bílkem a lístky přilepíme vždy po dvou na hrušku. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C asi 35 minut. Hotové necháme vychladnout. Během pečení si připravíme krém: v rendlíku smícháme bílek, smetanu, kukuřičnou moučku Maizena a cukr. Zahříváme na středním plameni za stálého míchání, až směs začne houstnout. Odstavíme z ohně a přidáme tresť. Krém necháme trochu vychladnout. Na talířky dáme trochu krému, doprostřed umístíme hrušku a na konec zapíchneme hřebíček tak, aby vypadal jako stopka.

Z mouky, 150 g másla, soli a cukru vytvoříme směs, do které vmícháme máslo, žloutky a 40 ml vody. Dobře prohněteme, vypracujeme z těsta kouli a necháme hodinu v chladu odležet. Hrušky oloupeme, vykrajovátkem vyjmeme jadřince. Pokapeme citronovou šťávou. Těsto rozválíme na plát, ze kterého vykrojíme 4 stejně velké čtverce. Hrušky zabalíme do těsta a dáme na máslem vymazaný plech. Pečeme při 200 °C 60 minut. Podáváme se zakysanou smetanou.

Nejdříve připravíme krém: do kastrůlku vlijeme mléko, přisypeme mouku a za stálého míchání přivedeme k varu. Na mírném ohni povaříme asi 3 minuty, aby nebylo cítit mouku. Krém stáhneme ze sporáku, vmícháme do něj jedno celé vejce, dva žloutky a dobře promícháme. Přidáme ještě třtinový cukr, kávu, máslo a vlijeme také Amaretto. Ještě teplý krém ponorným mixérem vyšleháme na hladkou pěnu, kterou dáme do lednice vychladnout. Dostatečně velké hrušky oloupeme, rozřízneme na půlky a opatrně lžící vykrojíme jadřince. Hrušky by měly být měkké. Když nejsou, tak je 5 minut povaříme ve vařící vodě. Připravíme čtyři dezertní talířky, na každý položíme dvě půlky hrušek. Posypeme je vanilkovým cukrem. Vykrojené středy naplníme v rumu namočenými višněmi. Krém naplníme do cukrářského sáčku a nastříkáme ho na višně a na celé půlky hrušek. Povrch dezertu ještě ozdobíme višněmi, vyšlehanou šlehačkou, posypeme drobně nasekanými ořechy a dezert podáváme.

Očištěného vykuchaného králíka naporcujeme na malé kousky, osolíme, opepříme, vložíme do hrnce s rozehřátým olejem a smažíme do měkka. Kousky masa občas obracíme. Usmažené maso vyjmeme, do výpeku nasypeme nadrobno pokrájenou šalotku, na nudličky rozkrájenou slaninu, posekané bylinky, přidáme máslo a orestujeme. Sušené hrušky krájíme na malé kousky, přisypeme do hrnce, zalijeme vínem, vodou a vaříme, dokud nezměknou a omáčka nezhoustne. Podle chuti osolíme, opepříme. Porce králíka upravíme na talíře, přelijeme hruškovou omáčkou a podáváme.

Hrušku oloupeme, nakrájíme nadrobno na kostičky, dáme ji do misky a přidáme ricottu. Směs dobře promícháme a přidáme k ní žloutky a nastrouhaný parmezán.Zaděláme těsto, zabalíme ho do fólie a necháme v chladničce odpočinout 30 minut. Z těsta vyválíme plát, vykrájíme z něj kolečka o průměru 10 cm, doprostřed dáme trošku náplně, přeložíme na polovinu a dobře utěsníme. Uvařené ravioli ochutíme hoblinkami sýra a plátky hrušek. Posypeme mákem.