Losos

Mléko s kořením, cibulí a pórkem nakrájenými na plátky a s uzeným lososem, kterého jsme nakrájeli na proužky, zahříváme v silnostěnném hrnci k bodu varu. Poté vyjmeme plátky lososa a odložíme na talíř. Do mléka přidáme nakrájené na slabší plátky a vaříme, až brambory změknou. Z mléka vyjmeme koření, vmícháme posekané bylinky s pepřem a hořčicí a promícháme. Směs vlijeme do dortové formy, přikryjeme pečícím papírem a alobalem. Pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi půl hodiny. Upečený koláč necháme půl hodiny vychladnout, poté ho překlopíme na plech a grilujeme, dokud koláč nezezlátne. Hotový koláč rozdělíme na porce, na každou porci položíme lososa, ozdobíme snítkou petržele a servírujeme.

Smícháme nasekanou petržel a šalvěj, 1 lžíci citronové kůry, sůl, bílý pepř a muškátový květ. Pracovní plochu posypeme moukou, listové těsto rozdělíme na čtvrtiny a každou čtvrtinu rozválíme. Na těsto klademe vždy jeden filet, který pokapeme citronovou šťávou a navršíme na něj připravenou bylinkovou směs. Okraje těsta přes náplň uzavřeme - těsto můžeme vytvarovat dle naší fantazie, třeba jako měšec nebo rybu - a položíme je na plech, vyložený papírem na pečení. Rozšleháme vejce se smetanou a potřeme jím listové těsto. Pečeme v předehřáté troubě při 180 °C asi 30 minut dozlatova. Doplníme listovým salátem s vinaigrette.

Do hrnku vlijeme studenou vodu a vložíme do ní 4 plátky želatiny, které v ní necháme nabobtnat. Do druhého hrnku vlijeme 3 lžíce rybího vývaru a zahřejeme na mírném plameni. Vložíme do teplého vývaru nabobtnalou želatinu, ze které jsme předtím vymačkali přebytek vody. Jakmile se želatina ve vývaru zcela rozpustí, necháme ji vychladnout. Polovinu chladné želatiny vlijeme do vypláchnuté formy na terinu, která má objem 1 litr. Počkáme, až želatina v terině ztuhne. Na kousky o velikosti sousta nakrájíme uzeného lososa a vložíme kousky do mixéru. Přilijeme k nim 100 ml zakysané smetany. Rozmixujeme a vlijeme do misky. Uzeného pstruha pokrájíme také na kousky o velikosti sousta. Vhodíme do mixéru a přilijeme zbylých 150 ml zakysané smetany. Rozmixujeme a vlijeme do další misky. Obě rozmixované ryby opepříme a osolíme. Lososovou směs vlijeme do nádoby na terinu na vrstvu ztuhlé želatiny. Uprostřed vrstvy uděláme rýhu, kterou naplníme kaviárem. Zalijeme pstruhovou směsí. Naplněnou formou opatrně zlehka klepeme na navlhčené utěrce, aby se uvolnil vzduch mezi vrstvami. Pak navrch přilijeme ještě zbytek želatiny. Necháme v chladničce 30 minut vychladit. Pak terinu krájíme na plátky a podáváme.

Nejprve si uvaříme rýži. Několikrát ji propláchneme studenou vodou. Zalijeme ji 200 ml vody, přidáme mirin. Přivedeme k varu, poté přikryjeme, snížíme teplotu a necháme 20 minut vařit. Tekutina by měla být absorbována. Odstavíme, ale necháme ještě 20 minut přikryté. Vmícháme ocet. Na bambusovou podložku položíme jeden plát řasy nori a rozprostřeme na ni polovinu vařené rýže. Doprostřed rýže rozprostřeme lososa a okurku nakrájenou na špalíčky, přidáme trochu wasabi a zarolujeme. Opakujeme s druhou řasou. Každou řasu nakrájíme na 6 kousků. Podáváme se zbylým wasabi, zázvorem, sójovou omáčkou.

Používáme-li čerstvou zeleninu, nejprve ji krátce povaříme. Uzeného lososa nakrájíme na proužky. Uvaříme přílohu, např. rýži, špagety nebo široké nudle, a ponecháme ji v teple. Z uvedených přísad uvaříme světlou omáčku a přidáme do ní předvařenou zeleninu a uzeného lososa. Je-li třeba, omáčku dosolíme, případně dokořeníme bílým pepřem a strouhaným muškátovým oříškem. Podáváme s přílohou nebo se zeleným salátem.

Filety omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky. Smícháme citronovou šťávu s olejem, hořčicí, solí a pepřem. Do marinády vmícháme nasekané bylinky, kousky lososa v ní marinujeme asi 30 minut. Rajčata a feferonky omyjeme, šalotky oloupeme, rozpůlíme. Kousky lososa střídavě se všemi surovinami napichujeme na 8 jehel. Zeleninu potřeme zbylou marinádou. Špízy grilujeme v troubě za častého obracení asi 12 minut. Na talířích pokrm obložíme dílky omytého citronu. Podáváme s čerstvou bagetou.

Připravíme si rukolu. Opláchneme ji pod tekoucí vodou, osušíme a probereme. Větší lístky nakrájíme nebo natrháme, menší necháme vcelku. Takto nachystanou rukolu rozdělíme na čtyři talíře. Slaninu nakrájíme na kostičky, sardele opláchneme pod studenou vodou, abychom je částečně zbavili slanosti, osušíme je a najemno nasekáme. Pokud máme koktejlová rajčátka na větvičce, otrháme je. Opláchneme, osušíme a nakrájíme je na čtvrtky. Dužinu vykrojíme a nakrájíme na větší kousky, zbytek necháme jak je. Šalotku oloupeme a nadrobno nakrájíme. Připravíme si 2 stroužky česneku, oloupeme je a též nakrájíme nadrobno. Filety lososa omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kousky velké asi 1 - 2 cm. Makarony uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Ve velké pánvi rozpálíme olej, vložíme slaninu a na mírném ohni ji smažíme dokřupava. Přidáme šalotku a česnek a chvíli smažíme dosklovita. Na pánev přidáme nakrájeného lososa a smažíme další 2 minuty. Nahřejeme mísu, pánev sejmeme z plotny a obsah dáme do připravené mísy. Rajčátka a sardele vložíme na pánev, promícháme necháme krátce projít varem. Směs přidáme do mísy k ostatnímu. Uvařené makarony scedíme, necháme okapat a smícháme se směsí z ryb a rajčátek. Takto připravené těstoviny upravíme na předem připravené talíře s rukolou, okořeníme pepřem a podáváme.

Špenátový protlak necháme rozmrazit, slijeme případnou vodu, filé nakrájíme na kousky, lososa nakrájíme na plátky. Na smetanovou omáčku rozšleháme zakysanou smetanu s vínem, citronovou šťávou, solí a pepřem a vmícháme kaviár. Filé se smetanou, bílky, solí a pepřem rozmixujeme dohladka. Formu na srnčí hřbet vyložíme alobalem a vrstvíme střídavě filé, špenát a plátky lososa. Vyplněnou formu přikryjeme alobalem, vložíme do pekáče s vodou a v troubě předehřáté na 180 pečeme zhruba hodinu. Nakrájenou paštiku podáváme se smetanovou omáčkou.

Vezmeme polovinu okurky, nakrájíme na kostičky a naložíme do francouského dresinku. Poté oloupeme druhou polovinu okurky a nákrájíme na silnější kolečka. V rendlíku uvaříme vodu a vhodíme na 5 minut nakrájená kolečka okurky. Poté okurky vyjmeme, necháme okapat a osušit. Do vařící vody vložíme rozpuštěnou a dobře rozmíchanou želatinu. Vedle v mističce rozmixujeme lososa i se šťávou z konzervy, přidáme předem uvařenou okurku s majonézou a rozpuštěnou želatinou. Dle chuti můžeme osolit a opepřit. Vše důkladně promixujeme. Přidáme pokrájenou okurku a opatrně vetřeme vychlazenou a našlehanou šlehačku. Poté vypláchneme vodou formu, nalijeme do ní lososí směs a dáme do lednice ztuhnout. Poté směs vyklopíme na servírovací tácek a navrch ozdobíme střídavě plátky rajčete a citronu a kousky salátu. Lososa přelijeme křenovou omačkou a můžeme podávat.

Česnek oloupeme, prolisujeme, smícháme se solí a pepřem. Naporcované filety umyjeme, kůži prořízneme na více místech, porce potřeme po obou stranách připraveným česnekem. Na pánvi rozpálíme máslo a filety opečeme z obou stran. Lišky očistíme, umyjeme a na pánvi v horkém oleji spolu s nakrájenou cibuli restujeme do měkka. Teplé lišky a porce ryby naaranžujeme na talíře, přidáme cherry rajčata, půlku citrónu a podáváme.