Treska

Nejdříve oškrábeme dvě větší brambory a filé pokrájíme na kostky, orestujeme je na oleji, zalijeme vývarem a vaříme, až brambory změknou. Polévku zalijeme smetanou, rozmixujeme, dochutíme solí, šafránem, nebo můžeme i muškátovým oříškem. Mrkev nakrájíme našikmo na tenké, jemné plátky a s dýňovým semínkem restujeme na olivovém oleji. Mrkev a dýňové semínko dozdobí polévku až na talíři.

Nejprve si připravíme křupavou cibulku – obě cibule oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozpálíme slunečnicový olej, přidáme cibuli i sůl (ta zabrání tomu, aby se cibule připalovala) a na mírném plameni vaříme 20-25 minut. Až budou hotové, rozprostřeme je na papírové utěrce a necháme ztvrdnout. Obě ryby s nasekanou chilli papričkou zalijeme na pánvi mlékem a dusíme 4 minuty. Sundáme poklici, snížíme teplotu a 10 minut povaříme. Na řepkovém oleji mezitím opečeme červenou cibuli, kari listy, kardamom a skořici. Smažíme 8 minut. Z ryb slijeme mléko, ryby zbavíme kůže a kostí a dáme je na teplé místo. Slité mléko doplníme vodou tak, aby celkový objem byl 600 ml. V této směsi uvaříme rýži doměkka. Na konci vaření vmícháme kurkumu. Poté, co rýži odstavíme z plamene, přidáme i máslo. Mezitím vejce vaříme 6 minut. Poté je oloupmeme a nakrájíme na čtvrtiny. Do talířů rozdělíme rýži, přidáme ryby natrhané na větší kusy, posypeme koriandrem a ozdobíme vejcem. Nakonec posypeme křupavou cibulkou.

Do hrnce s vodou vložíme omyté filé a polovinu očištěné, nakrájené zeleniny. Osolíme a povaříme asi 30 minut. Přecedíme a přidáme zbylou zeleninu nakrájenou na nudličky a podušenou na másle. Vaříme ještě 15 minut. Chřest nakrájíme na kostičky a přidáme do polévky. Přilijeme víno a podle chuti přisolíme. Polévku podáváme s bílým pečivem.

Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji smetanou, rozšleháme a povaříme. Okořeníme špetkou muškátu, nasekanou petrželkou a solí. Do částečně vychladlé omáčky zamícháme nastrouhaný eidam a ementál. Omyté filety z tresky osolíme, opepříme a zlehka opečeme na rozpáleném oleji. Špenátové listy spaříme ve vařící vodě, zchladíme studenou vodou a necháme okapat. Do listů zabalíme jednotlivé filety a urovnáme je do vymaštěného pekáčku. Přelijeme omáčkou a zapečeme ve vyhřáté troubě. Podáváme s bramborovými kroketami, ozdobíme plátky citronu.

Připravíme náplň. Oloupeme ocásky garnátů a pokrájíme na kousky. Očistíme stonky chřestu a nahrubo pokrájíme. Cukety nasekáme. Propláchneme listy špenátu a nasekáme. Petrželku nasekáme. V pánvi rozehřejeme máslo a smažíme na něm 2-3 minuty za častého míchání nasekané cukety, pokrájený chřest a nasekaný špenát. Zeleninu vyjmeme a dáme stranou. Do téže pánve nalijeme olej, rozehřejeme ho a 2 minuty na něm smažíme pokrájené ocásky garnátů a pokrájené ryby. Osolíme je a opepříme, přidáme směs předem připravené zeleniny, vše posypeme nasekanou petrželkou. Připravíme ravioloni. Rozválíme těsto (z mouky a vajec) na tenký plát a vykrajujeme z něho kolečka o průměru asi 12 cm. Vidličkou rozšleháme vejce a polovinu koleček jím potřeme. Doprostřed rozdělíme připravenou náplň. Přikryjeme zbývajícími kolečky a prstem objedeme okraje, aby držela pohromadě. Vaříme je v páře 7-8 minut. Mezitím připravíme omáčku. Oloupeme ocásky garnátů, odstraníme z nich černé střívko a pokrájíme na kolečka. Oloupeme šalotku a jemně nasekáme. Do pánvičky nalijeme olej a nasekanou šalotku na něm osmažíme. Přidáme nakrájené ocásky garnátů, za častého míchání je krátce osmažíme. Přilijeme balzamický ocet, přidáme špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, vše 2 minuty při mírné teplotě vaříme. Nakonec hotovou omáčku posypeme nasekanou petrželkou a horké ravioloni s omáčkou podáváme.

V míse promícháme 2 lžíce olivového oleje se lžící citrónové šťávy a jedním prolisovaným stroužkem česneku. Z velké tresky odkrojíme 4 steaky o síle cca 3 cm, vložíme do marinády, necháme marinovat přibližně hodinu. Steaky pak grilujeme 3 minuty z každé strany, přeložíme je na nahřátý talíř a udržujeme teplé. Parmezán nastrouháme nadrobno, brambory oloupeme, pokrájíme na kostky a v osolené vodě vaříme tak, aby jejich středy zůstaly tvrdé. V kastrolu rozehřejeme lžíci olivového oleje s máslem, přidáme brambory a dohněda opečeme. Potom přisypeme strouhaný sýr a opékáme, až jsou brambory křupavé. Nadrobno posekáme 1 stroužek česneku a 4 lžíce bazalkových lístků, vložíme do mixeru, přidáme lžíci oleje, žloutky a lžíci citrónové šťávy. Mixer spustíme a rovnoměrně přiléváme olej. Až omáčka zhoustne, přidáme pepř a sůl. Požadujeme-li omáčku řidší, přidáme při mixování ještě 1 lžíci studené vody. Na talíř servírujeme porci opečených parmezánových brambor, na ně položíme grilovaný steak a přelijeme bazalkovou omáčkou.

Brambory očistíme, omyjeme a oškrábeme, pak je vaříme v osolené vodě, dokud nezměknou. Cibuli oloupeme, nakrájíme na jemno. Nať z petrželky omyjeme jemně nasekáme, celerovou nať krájíme na plátky. Tresky pokrájíme na kostičky, mušle uvaříme a vyloupeme. Ve velké hluboké pánvi rozehřejeme 2 lžíce másla, přidáme cibuli a celerovou nať, smažíme přibližně 3 minuty. Pak přisypeme mouku, při stálém míchání smažíme ještě minutu. Postupně přiléváme vývar a šťávu z citronů, dokud vše nezhoustne. Dochutíme pepřem. Pánev odtavíme z ohně, přidáme tresku, mušle a petržel, vše zamícháme. Směs přendáme do žáruvzdorné misky. Z uvařených brambor, zbytku másla a mléka vytvoříme jemnou kaši, kterou podle chuti osolíme a dáme rovnoměrně na rybí základ v misce. Pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů přibližně 30 až 40 minut, dokud směs nezačne bublat a na povrchu nevznikne světle hnědá kůrka.

V pánvi rozehřejeme 30 g másla, dozlatova na něm opečeme na tenké plátky nakrájené a oloupané brambory, vyjmeme a necháme stranou. Do pánve přidáme dalších 30 g másla, na něm osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme hořčici, garam masalu, lžíci kopru a strouhanku, vše za stálého míchání asi 1-2 minuty opékáme. Zapékací formu vymažeme máslem, na dno položíme polovinu opečených brambor, na ně porce ryby a nahoru opět brambory. Horní vrstvu brambor osolíme a opepříme, navrch rozdělíme směs z pánve, posypeme strouhaným sýrem a zapékáme v troubě předehřáté na 200 °C asi 20-25 minut. Rozdělíme na předehřáté talíře, ozdobíme nasekaným koprem a ihned podáváme.

Částečně rozmrazenou tresku zbavíme kůže a kostí a nakrájíme na menší kousky. Maso osolíme, zakapeme citronovou šťávou a necháme chvíli stát. Potom kousky tresky rychle opečeme po všech stranách na oleji. Na stejné pánvi vedle tresky osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, zpěníme rozdrcený česnek a mletou papriku. Přidáme spařenou, okapanou rýži, zalijeme vroucí vodou a pod pokličkou dusíme doměkka. Rizoto podáváme posypané nastrouhaným sýrem.

Z listového těsta na pomoučeném vále vyválíme plát 4-5 mm silný a formičkou z něj vypíchneme malé koláčky o průměru přibližně 7-8 cm. Polovinu koláčků poskládáme na plech vyložený pečícím papírem. Připravíme si náplň. Všechny potřebné ingredience drobně pokrájíme a dáme do mísy: rybí filé (bez kostí), šunku, petrželovou nať, anglickou slaninu, tvrdý sýr, bazalku, bílý pepř a sůl. Vše dobře promícháme a ochutíme lžící koňaku. Na každý koláček, který máme na pečícím papíru, naneseme lžíci náplně a okraj potřeme rozšlehaným vajíčkem. Druhou polovinu koláčků, které máme na vále, upravíme tak, že do každého vypíchneme uprostřed malý otvor (asi 1 cm). Na každý koláček s náplní položíme vypíchnutý koláček, okraje k sobě přitlačíme vidličkou a povrch potřeme zbylým vajíčkem. Koláčky posypeme sezamem. Dáme je do předehřáté trouby a pečeme dozlatova 12-15 minut při 190-200 °C. Podáváme je teplé i studené.