Mořské ryby

V 1,5 l vodu vaříme 350 g polenty za častého míchání 35 minut. Vmícháme nasekaný špenát, máslo a polovinu pecorina. Osolíme a opepříme. Polentu rozdělíme do čtyř menších zapékacích misek a urovnáme ji po dně i po stranách. V pánvi přivedeme mléko k varu, přidáme plátky tresky bez kůže a kostí a vaříme 10 minut. Jednou obrátíme. Poté plátky vyndáme. Pánev odstavíme, do mléka nalijeme rozšlehaná vejce a chvíli povaříme. Rybí maso rozebereme na kousky a dáme do středu zapékacích misek. Maso přelijeme směsí mléka a vajec. Posypeme sýrem a zapékáme 30 minut v předehřáté troubě. Podáváme horké.

Připravíme těstovinové obaly na přípravu raviol. Mouku se 2 vejci a špetkou soli vypracujeme ve vláčné těsto. Je-li hmota příliš tvrdá a drobí se, přidáme trochu vody. Z těsta vyválíme tenoučkou placku, kulatým tvořítkem o průměru 6 - 7 cm z ní vykrájíme 32 placiček. Uzeného lososa pokrájíme na menší kousky, nasekáme 3 lžíce čerstvého nebo mraženého kopru, vymačkáme šťávu z půlky citronu a ušleháme 200 ml šlehačky. Do mixeru vložíme lososové kousky, lžíci sekaného kopru, jeden bílek, 5 ml tekuté šlehačky, náplň do taštiček podle chuti přisolíme a dohladka umixujeme. Na omáčku v kastrolku na rozehřátém másle 1 minutu smažíme lžíci mouky, přilijeme bílé víno a umícháme dohladka. Přidáme šlehanou smetanu s citrónovou šťávou, uvedeme do varu a omáčku vaříme do mírného zhoustnutí tak, aby se dala nalévat. Stáhneme z plotny, přidáme 2 lžíce sekaného kopru, osolíme, opepříme, promícháme a uložíme do tepla. Na vál, posypaný škrobem, vyskládáme těstové placičky v řadách po čtyřech. Každou druhou placičku po okrajích potřeme bílkem, středy ostatních poklademe vždy 1 lžící náplně. Placičky s náplní přiklopíme prázdnými, okraje pevně přitiskneme, aby se nerozlepily. Hotové ravioli vaříme v osolené vodě se lžící oleje 2 - 3 minuty, uvařené z hrnce vyndáme drátěnou sběračkou a rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité připravenou omáčkou.

Tresku pokrájíme na kousky, dáme je do pánve, přidáme bobkový list, omytý tymián a zrníčka pepře. Zalijeme vše dostatečným množstvím studené vody, uvedeme pomalu do varu, osolíme, necháme asi 20 minut vařit. Mezitím opereme petrželku a na jemno nasekáme. Kousky tresky necháme vychladnout ve vodě, ve které se vařily, pak je scedíme, stáhneme z nich kůži, odstraníme kosti, maso rozdrobíme vidličkou. Dáme maso do mísy, přidáme nasekanou petrželku, asi 1 dl oleje, mletý pepř a bude-li třeba, i špetku soli. Dřevěnou vařečkou ze všeho vymícháme hladkou hmotu. V hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Jakmile budou al dente, scedíme je, přidáme směs s treskou, jemně vše promícháme. Do nepřilnavé pánve nalijeme zbývající olej a rozehřejeme ho. Vidličkou vkládáme do oleje po troškách směs s treskou a těstovinami a po obou stranách ji smažíme dozlatova. Hotové kousky děrovanou lžící vyndáváme a necháme okapat na savém kuchyňském papíru. Horké podáváme.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Sardelové řezy nakrájíme na drobné kousky, rozmícháme s česnekem a utřeme s máslem. Bagety nakrájíme na plátky a potřeme je pomazánkou. Potřené plátky klademe na plech a pečeme dozlatova v troubě předehřáté na 225°C 6-8 minut. Ovčí sýr nastrouháme najemno. Opečené plátky bagety posypeme sýrem a pokapeme olivovým olejem. Podle chuti osolíme a opepříme a dáme zapéct na další 3 minuty. Opečené obložené plátky ozdobíme lístky bazalky a ihned podáváme.

Ostrým nožem prořízneme blánu, ve které je mořský ďas zahalen, a dostaneme se až k páteři, aby jsme mohli vyříznout plátky po obou jejích stranách. Opakujeme stejnou operaci i na druhé straně. Oloupeme citrony, pokrájíme kůru na kousíčky a povaříme ji ve vodě. Omyjeme a jemně nasekáme petrželku. V pánvi smažíme 4 minuty na másle oloupané a pokrájené šalotky a tymián. Přidáme rybí plátky, osmažíme je po obou stranách, zalijeme bílým vínem, necháme ho vyvařit a pak je vaříme ještě 6 minut za občasného přilévání zeleninového vývaru, osolíme je a opepříme. Rybí plátky opatrně děrovanou kuchyňskou lopatkou vyjmeme a udržujeme je teplé mezi dvěma talíři. Na prudkém plameni necháme část tekutiny vyvařit, aby zůstaly jen 2 dl, přidáme smetanu, necháme ji pár minut vařit, stáhněte pánev z ohně, vmícháme do omáčky vidličkou na kousky pokrájené máslo, přidáme scezenou citronovou šťávu, zázvor, petrželku promícháme. Uvaříme těstoviny a vyklopíme je na servírovací mísu, po straně dáme ryby vše zalijeme omáčkou a hotový pokrm podáváme.

Nakládané fazolky scedíme, česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme česnek, orestujeme, přidáme tuňáka z konzervy, vidličkou ho trochu rozebereme, krátce podusíme. Přidáme fazolky, promícháme, podle chuti osolíme, opepříme, podusíme, odstavíme a zakapeme citronovou šťávou.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě s trochou oleje, slijeme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Uzeného lososa nakrájíme na kostičky a pokapeme polovinou citronové šťávy. Oloupané jablko nakrájíme na tenké plátky, očištěné cibulky nakrájíme na kolečka. Vše vsypeme do mísy a dobře promícháme. Smetanu smícháme s jogurtem, nastrouhaným křenem, zbylou citronovou šťávou, solí a pepřem. Salát pokapeme připravenou smetanovou zálivkou a podáváme. Můžeme doplnit pečivem.

Do mísy prosejeme hladkou a pohankovou mouku, osolíme, uprostřed uděláme důlek a rozklepneme do něj vejce. Smícháme mléko s vodou a polovinu této směsi nalijeme také do důlku. Postupně zapracováváme mouku, přidáváme zředěné mléko, nakonec vmícháme rozpuštěné máslo a vypracujeme těsto. Smícháme creme fraiche nebo zakysanou smetanu, jarní cibulky, kapary, červenou čili papričku, pažitku, kopr, citronovou kůru, osolíme, opepříme a odložíme. Na středním ohni rozehřejeme pánev o průměru 20 cm vytřenou olejem, naneseme na ni 2 lžíce těsta a potom pánev nakláníme, aby se těsto rovnoměrně rozteklo a vznikla tenká placka. Pečeme ji asi minutu, když se začnou její okraje mírně nadzvedávat a placka zezlátne, opatrně ji obrátíme. Z druhé strany opékáme už jen půl minuty a potom odložíme na nahřátý talíř. Znovu potřeme pánev olejem a stejným způsobem pečeme 12–14 dalších placek. Každou placku obložíme plátkem uzeného lososa, lžící směsi creme fraiche, přehneme na polovinu a potom znovu na polovinu, aby nám vznikl trojúhelník. Upravíme placky na talíře a servírujeme doplněné zbývající směsí a ozdobené klínky citronu a snítkou kopru.

Smícháme mouku, sůl, droždí, polovinu oleje a trochu směsi vody a mléka. Postupně přidáme zbytek mléka s vodou a pomalu vytváříme těsto. To zpracováváme deset minut, pak ho necháme hodinu pod utěrkou kynout. Na zbytku oleje osmažíme kolečka cibule. Těsto vyválíme do velikosti pečícího plechu, vložíme ho na omaštěný plech, položíme na něj cibuli, nasekané ančovičky, oříšky, hrozinky, mandle, plátky paprik, pizzu osolíme, opepříme a pečeme patnáct minut dozlatova.

Smícháme si olej, prolisovaný česnek, nasekanou kudrnku, limetkovou šťávu, bazalku a touto směsí zalijeme filé, necháme marinovat asi 10 minut. Rozpálíme si troubu na gril a na plech dáme pečící papír.Poté filé naskládáme na plech a grilujeme z každé strany asi 5 minut. Při grilování potíráme marinádou. Hotové filé dáme na talíř a polijeme zbylou marinádou.