Mořské ryby

Troubu předehřejeme na 160 stupňů Celsia. Lososa omyjeme, osušíme a pokrájíme na 8 porcí. Pokapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme olivový olej a 4 lžíce másla a kousky lososa krátce osmahneme. Potom lososa přendáme do pekáče. Nožem rozmačkáme celý pepř a posypeme jím rybí maso. Pečeme v troubě 10 minut. Očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenké proužky cuketu. Rozpálíme zbytek másla a cuketu na něm dusíme asi 3 minuty. Cuketa by měla být na skus, ne rozvařená. Cuketu rozdělíme na talíře a pokapeme olivovým olejem. Na dušenou cuketu klademe kousky lososa.

Připravíme si kyselou smetanu tak, že v misce smícháme sladkou smetanu s citronovou šťávou. Očistíme fenykl a pokrájíme nejprve na plátky a pak na kosočtverečky. Oškrábeme mrkev a pokrájíme rovněž na proužky a potom na kosočtverečky. Pórek pokrájíme na kolečka. Cukety a pariky pokrájíme na kosočtverečky. Postavíme na sporák pánev s máslem a pokrájenou zeleninu na něm 5-6 minut, při mírné teplotě, smažíme za občasného míchání vařečkou. Přidáme sůl a pepř. Přilijeme bílé víno a okyselenou smetanu, přivedeme k varu a při mírné teplotě, za občasného zamíchání, vaříme asi 10 minut. Mezitím rozkrájíme lososa na šikmé a poměrně tlusté kousky, dáme je do zeleninového ragú a při mírné teplotě je 5 minut povaříme. Rybí plátky vyndáme na servírovací mísu a podáváme horké, společně se zeleninovým ragú. Podle chuti lze podávat i s bramborami, uvařenými v páře.

Budeme potřebovat dvě uzené makrely. Oddělíme hlavu a ocas, vyndáme páteř a kosti, maso od kůže oddělíme a z masa na talířku vytvoříme kopeček. Do misky nalijeme ocet a olej, vmícháme žloutky, lžíci hořčice, přisypeme posekanou šalotku a kerblík, přidáme ještě kyselé okurky, které pokrájíme najemno. Vše spolu promícháme a vzniklou omáčkou přelijeme kopečky makrely. Podáváme vychlazené.

Zhruba půl minuty mixujeme do pěny žloutek, hořčici, ocet, pepř, sůl a začneme přilévat nejprve po kapkách olivový olej, a když začne hmota houstnout, přiléváme olej tenkým praménkem dokud ho všechen nezapracujeme. Majonézu dáme do misky, vmícháme nadrobno nakrájené olivy, kapary, okurku, petrželku a pažitku. Pokud je majonéza příliš hustá, naředíme ji trochou horké vody. Na jemnou strouhanku rozmixujeme bílý toastový chléb, smícháme s bylinkami a odložíme. Rybí filé nakrájíme na hranolky (jako rybí prsty) a obalíme je v mouce, vajíčku a nakonec v ochucené strouhance. Rozložíme je na mísu a na půl hodiny uložíme do ledničky. Rozehřejeme olej na 190°C a 3-4 minuty dozlatova smažíme rybí hranolky. Zbavíme nadbytečného tuku vrstvou papírových utěrek, rozdělíme na talíře a ozdobené klínkem citronu a petrželkou servírujeme s připravenou tatarskou omáčkou.

Kambalu očistíme, vykucháme a omyjeme. Rybu pokrájíme na kusy a dáme vařit do vody, do které přidáme 0,3 dl oleje a sůl. Připravíme zálivku: nakrájíme nadrobno feferonky a česnek, přidáme 0,3 dl olivového oleje, přilijeme trošku vývaru z ryby a dochutíme octem. Rybu servírujeme v hlubokém talíři politou zálivkou.

Očištěné a omyté pražmy vložíme do mísy, pokapeme citronovou šťávou a necháme asi 30 minut uležet. Potom ryby osušíme a obalíme v hladké mouce. Fritujeme je 3-4 minuty v oleji, vyjmeme a necháme okapat. Ryby rozložíme na rozpálenou pánev, pokapeme octem, přidáme nasekaný česnek, rozmarýn, bobkový list, sůl, pepř, vše podusíme 5 minut. Podle potřeby přilijeme trochu horké vody. Hotové pražmy upravíme na mísu a potřeme omáčkou. Po vychladnutí vložíme do chladničky na 4 dny. Podáváme s hlávkovým salátem.

Cibuli a okurku nakrájíme nadrobno, petrželovou nať posekáme najemno. Změklé máslo ušleháme se solí, po částech zašleháme tvaroh, mléko a tresčí játra. Směs vyšleháme dojemna, poté přimícháme ostatní suroviny. Před podáváním necháme pomazánku vychladit.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě, dle návodu, slijeme, propláchneme studenou vodou a přendáme je do mísy. Vejce uvaříme natvrdo a zchladíme ve studené vodě, oloupeme je a nakrájíme na plátky. Hrášek vaříme 10 minut v troše vody s cukrem a solí. Uzeného lososa nakrájíme na malé nudličky. Kopr opereme a nasekáme najemno. Marinádu připravíme tak, že majonézu rozšleháme s jogurtem, olejem, citronovou šťávou, hořčicí, solí, pepřem a nasekaným koprem. Všechny přísady promícháme a necháme uležet. Salát ozdobíme řeřichou a podáváme.

Omyjeme a osušíme 600 g filetů z platýze, pokrájíme na menší kousky a pokapeme citronovou šťávou. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý bílý pepř a vložíme na něj kousky platýze, které krátce podusíme, pak přilijeme 0.5 litru bujonu z mušlí a 0.5 litru bílého vína. Dochutíme solí, mletým novým kořením a vaříme 5-6 minut. Do misky dáme 2 lžíce kaparů, 3 lžíce zakysané smetany a 1 žloutek. Směs vymícháme a pomalu ji po částech přidáváme do polévky. Necháme přejít varem, přidáme omytou drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Velký kus alobalu potřeme olejem, do středu položíme filé z lososa nebo mořského okouna, tak, aby se jednotlivé řezy částečně překrývaly. Potřeme je olejem, osolíme a opepříme. Mezi jednotlivé filety z ryby vložíme tenké plátky citrónu. Rybu zabalíme a okraje pečlivě založíme, aby šťáva nemohla vytékat. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C asi 10 minut, maso se musí dobře oddělovat vidličkou. Hotové filé upravíme na mísu a servírujeme.