Candát

Filé z candáta zakapeme citronem a necháme alespoň dvacet minut marinovat. Poté porce osolíme, vložíme do zapékací mísy, kterou jsme vymazali máslem a v troubě vyhřáté na 220°C pečeme asi patnáct minut. Pekáč z trouby vyjmeme, poklademe plátky kompotované hrušky, překryjeme plátkem nivy a necháme v troubě zezlátnout.

Candáta vykucháme, zbavíme šupin, omyjeme ve studené vodě, osušíme. Slaninu nakrájíme na tenké plátky. Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na kolečka. Do mělké nádoby vysypeme mouku, mletou papriku, kmín, sůl, pepř a dobře promícháme. Celého candáta důkladně ho obalíme ve směsi s moukou, i zevnitř poprášíme moukou, poté naplníme rybu cibulí, česnekem, plátky slaniny, spojíme ve vodě namočenými párátky. Na pánvi rozpálíme olej, vložíme ryby a z obou stran je opečeme. Takto připravené ryby můžeme opékat na grilu, ale také v troubě, ta musí být v tom případě hodně nahřátá.

Candáta očistíme, nasolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme v chladnu hodinu odležet. Osolenou vodu přivedeme k varu, vložíme ryby, zmírníme vaření na minimum a rybu 10 minut povaříme. Uvařenou rybu stáhneme z kůže, vykostíme a rozpůlíme. Půlky candáta rozložíme do máslem vymazaného pekáče a obložíme chřestem. Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, za stálého míchání vlijeme mléko, vymícháme dohladka a odstavíme. Do vlažné omáčky přimícháme žloutky, smetanu, strouhaný sýr, osolíme a opepříme a omáčkou zalijeme rovnoměrně candáta i chřest. Posypeme strouhankou a polijeme zbytkem rozpuštěného másla. Pečeme dozlatova ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut.

Porce ryby omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Oloupané kedlubny nakrájíme na kostičky a osmahneme na lžíci másla. Zalijeme vínem a chvíli podusíme. Přilijeme vývar, osolíme, opepříme a pod pokličkou dusíme asi 5 minut. Solamyl rozmícháme ve lžíci vody, přidáme ke kedlubnám a necháme přejít varem. Vmícháme zakysanou smetanu. Připravené porce candáta opékáme na lžíci rozehřátého másla asi 2 minuty po obou stranách. Kedlubny rozdělíme na talíře, na ně upravíme porce ryby a vše posypeme omytou řeřichou.

Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Vložíme dovnitř mangoldové listy a povaříme asi tři minuty. Ochladíme studenou vodou. Listy vyjmeme z vody a rozprostřeme na utěrku. Candáta rozkrájíme na kousky a vložíme do mixéru. Přidáme vejce a vlijeme smetanu. Rozmixujeme na kaši, osolíme a opepříme. Pomocí dvou lžic tvoříme ze směsi noky, které pokládáme na mangoldové listy. Zavineme je. Naskládáme hotové závitky na pařák. Rybí vývar vlijeme do hrnce a umístíme do něj pařák se závitky. Přiklopíme poklicí a vaříme 8 minut na páře. Pak vyjmeme, naskládáme na talíře a podáváme.

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

Očištěného candáta naporcujeme na filety, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a poprášíme moukou. Porce opečeme na rozpáleném oleji dozlatova, vyjmeme a dáme do máslem vymazané zapékací mísy. Plátky mandlí smícháme se žloutky, strouhankou a smetanou, ochutíme najemno umletými mandlemi, špetkou muškátového květu, solí a nasekanou petrželkou. Nakonec přidáme prášek do pečiva. Směsí pokryjeme porce candáta, vložíme do rozpálené trouby a zapečeme dorůžova.

Candáta omyjeme, nakrájíme na porce a osolíme. Jednotlivé porce namáčíme v rozšlehaném vejci a vkládáme do rozpáleného oleje. Po obou stranách pečeme dočervena. Podáváme s dílkem citronu. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Rybu, rozkrájenou na 4 porce, vkládáme do kastrolu střídavě s plátky očištěných hřibů, přilijeme víno a vývar, osolíme, vaříme 15 - 20 minut. Z veky odkrojíme kůrku, střídu nakrájíme na 8 šikmých plátků a osmažíme na oleji. Z uvařené ryby slijeme vývar, odpaříme jej na 250 ml, zahustíme 1 lžící mouky, rozmíchané se lžící másla a chvíli povaříme. Omáčku sejmeme s plotny, vmícháme druhou lžíci másla a 1 žloutek. Na talíře upravíme porce candáta, na ně naklademe plátky hřibů, přelijeme omáčkou a obložíme osmaženou vekou.

Smetanu rozkvedláme se žloutky, rozehřátým máslem, hladkou moukou a nastrouhaným sýrem. Vše zahřejeme ve vodní lázni do zhoustnutí, osolíme, opepříme a zředíme vývarem. Omyté a osušené porce candáta osolíme a povaříme v mírně osolené vodě 10 minut. Potom z porcí stáhneme kůži, vykostíme je a vložíme do máslem vymazané zapékací mísy. Obložíme uvařenými, oloupanými bramborami a zalijeme připravenou omáčkou. Pokrm pečeme v rozpálené troubě 10-15 minut.