Candát

Na části másla zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme koření, vložíme očištěnou, na porce pokrájenou a osolenou rybu. Dusíme ji asi 15 minut, během dušení podléváme vínem. Měkké porce vyjmeme a vložíme na nahřátou mísu. Ze zbylého másla a mouky připravíme zlatavou jíšku, zředíme ji šťávou z ryby. Omáčku povaříme, přecedíme na candáta a zakapeme citronovou šťávou.

Žampiony opláchneme pod studenou vodou, necháme okapat a nakrájíme je na poloviny nebo čtvrtky. Cibule oloupeme a každou rozkrájíme na šest dílků. Rajčata spaříme ve vařící vodě, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, opepříme a osolíme. Sýr nastrouháme najemno. Polovinu slaniny nakrájíme na proužky, polovinu na kostičky. V misce smícháme smetanu s hořčicí a nastrouhaným sýrem. Rybu očistíme, vykucháme, odkrojíme ploutve, dobře omyjeme a osušíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme v chladnu alespoň 15 minut odležet. Uleželou rybu pak po obou stranách páteře prošpikujeme proužky slaniny a zevnitř i na povrchu opepříme a osolíme. Na dno zapékací mísy nebo pekáče rozprostřeme slaninu nakrájenou na kostičky. Na jednu stranu pak položíme připravenou rybu a na ni dáme máslo, na druhou stranu mísy rozprostřeme nakrájenou cibuli a žampiony. Vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme. V případě potřeby podléváme horkou vodou. Po 10 minutách pečení přidáme nakrájená rajčata, rybu přelijeme smetanou s přísadami, ještě 5 minut zapékáme a pak měkkou rybu vyjmeme a uchováme v teple. Omáčku vaříme a když začne houstnout, podle chuti ji ještě opepříme a osolíme. Pak do ní dáme zpět rybu a vše společně ještě krátce prohřejeme. Rybu servírujeme vcelku uprostřed mísy, přelijeme ji omáčkou. Nejvhodnější přílohou jsou smažené bramborové hranolky.

Candáta omyjeme, osušíme a nakrájíme na porce. Pokapeme je citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Rybu vložíme do máslem vymazané zapékací mísy a zalijeme vínem. Omytou brokolici povaříme ve vroucí osolené vodě. Okapanou brokolici nakrájíme na kousky, vmícháme piniové oříšky a směs rozdělíme na porce candáta. Posypeme nastrouhaným sýrem a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Udržujeme teplé. Šťávu z candáta slijeme do pánve, přidáme očištěnou, na kostičky nakrájenou papriku, přilijeme smetanu a povaříme asi 5 minut. Omáčku rozmixujeme, osolíme a opepříme.

Rybu, rozkrájenou na 4 porce, vkládáme do kastrolu střídavě s plátky očištěných hřibů, přilijeme víno a vývar, osolíme, vaříme 15 - 20 minut. Z veky odkrojíme kůrku, střídu nakrájíme na 8 šikmých plátků a osmažíme na oleji. Z uvařené ryby slijeme vývar, odpaříme jej na 250 ml, zahustíme 1 lžící mouky, rozmíchané se lžící másla a chvíli povaříme. Omáčku sejmeme s plotny, vmícháme druhou lžíci másla a 1 žloutek. Na talíře upravíme porce candáta, na ně naklademe plátky hřibů, přelijeme omáčkou a obložíme osmaženou vekou.

Očištěné a omyté maso nakrájíme na menší kousky. Slaninu nakrájíme na plátky a střídavě s kousky candáta napichujeme na jehly. Špízy osolíme, opepříme, posypeme mletou paprikou. Urovnáme je na sádlem vymazaný pekáč. Oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli poklademe na špízy a okmínujeme. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 15-20 minut. Podáváme s pečenými bramborami.

V kastrolu přivedeme k varu vodu s petrželí a cibulí vcelku, opatrně vložíme porce candáta a na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Mezitím v rendlíku na mírném ohni vyšleháme žloutky s máslem a citronovou šťávou do zhoustnutí. Zředíme trochou vývaru z candáta, osolíme, opepříme a už do odstavené omáčky vmícháme najemno nasekanou petrželku. Podáváme porci candáta přelitou omáčkou.

Očištěnou zeleninu nadrobno nakrájíme a povaříme v osolené vodě s kořením 10 minut. Scedíme, ve vývaru vaříme očištěné porce candáta. Vaříme zvolna (asi 10 minut), aby se maso nerozpadlo. Uvařené porce upravíme na talíře, obložíme vařenou zeleninou a polijeme tatarskou omáčkou. Podáváme s opečenými bramborami.

Očištěné porce candáta osolíme a opepříme. Omytý salát rozdělíme na listy a ty největší spaříme ve vařící vodě, osušíme a rozložíme. Porce ryby zakapeme citronovou šťávou a namočíme ve smetaně smíchané s nasekanou bazalkou a petrželkou, žloutky a mletým koriandrem. Každou porci obalíme v nastrouhaném sýru, položíme na list salátu, zabalíme a dáme do vymazaného pekáče. Závitky pokapeme máslem a posypeme nastrouhaným sýrem. Pokrm zapečeme v troubě dozlatova.

Opláchneme pod studenou vodou candáta a osušíme ho. Šikmo několikrát nařízneme kůži. V misce smícháme šťávu vymačkanou z 1 citronu, olej a estragon, osolíme a opepříme. Polovinou této marinády potřeme uvnitř i zvenku rybu. Uložíme na 30 minut do chladu a necháme odležet. Špenát opláchneme a necháme okapat na cedníku. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme nadrobno. Do kastrolu vložíme máslo, necháme rozpustit a přihodíme na něj nasekanou cibuli, česnek a špenát. Asi 5 minut dusíme. Potom špenát osolíme, opepříme a přidáme mletý muškátový oříšek. Vmícháme do špenátu smetanu a vermut. Pak udušený špenát přemístíme do pekáče. Předehřejeme si troubu na 180°C. Na špenát v pekáči přidáme marinovanou rybu a pečeme 30 minut. Během pečení rybu několikrát přelijeme marinádou. Servírujeme i s pekáčem a na jednotlivé porce rozřezáváme až na stole.

Z očištěných polovin candáta vykrojíme páteř a maso nakrájíme na porce. Osolíme je, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. Maso obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a osmažíme na másle. Na talíři ozdobíme osmažené porce ryby nakrájenými rajčaty, paprikami a okurkami. Nakonec pokrm posypeme nastrouhaným ovčím sýrem.