Sladkovodní ryby

Cibuli s česnekem oloupeme. Cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Česnek prolisujeme. Řapíkatý celer a pórek omyjeme a nakrájíme na tenké kroužky. Nakládané rajčata scedíme a necháme odkapat. V hrnci rozpustíme máslo s olejem, a přimícháme prolisovaný česnek, promícháme a chvíli restujeme. Pak přidáme všechnu zeleninu, podusíme ji, přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme 100 g kuskusu, nakládané rajčata a vaříme při mírné teplotě asi 10 minut. Omyjeme filety z okounu a štítnika červeného a pokrájíme je na kousky, pokapeme limetkovou šťávou, přidáme do polévky k zelenině a vaříme 5-6 minut. Přimícháme 1/2 lžíce octa Acetto Balsamico, podle chuti sůl, pepř a sladkou mletou papriku. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Lanýže důkladně očistíme a nadrobno nakrájíme. Madeiru přivedeme k varu, přidáme lanýže a omáčku částečně zredukujeme. Šalotku oloupeme, omyjeme a jemně nakrájíme. Do hrnce nalijeme červené víno a šalotku v něm povaříme. Zhruba po 2 minutách přilijeme omáčku Demi-glace a vše vaříme ještě 2 minuty. Omáčku následně propasírujeme přes cedník na lanýže. Následně ještě vaříme a každou minutu a půl přidáváme kousek másla. Po pěti minutách osolíme a odložíme bokem. Filety opláchneme pod tekoucí vodou, necháme oschnout a naporcujeme. Dochutíme solí, pepřem, polijeme citronovou šťávou a obalíme v mouce. Na pánvi si rozpálíme olej společně se zbylým máslem a filety na ní osmahneme dozlatova. Rybu umístíme na talíře, polijeme omáčkou a ihned podáváme.

Omyté a osušené porce kapra osolíme, okořeníme kari kořením,zakapeme olejem a citronovou šťávou. Porce urovnáme na rozehřátý gril a opečeme. V kastrůlku na másle zpěníme mletou papriku, přilijeme trochu vody, přidáme kečup, worcester a chvíli povaříme. Porce kapra upravíme na talíře a přelijeme kořeněnou směsí. Podáváme s vařenými bramborami nebo se smaženými hranolky.

Omyté porce kapra osušíme, osolíme a potřeme citronovou šťávou. Na pánvi rozškvaříme slaninu, vložíme na ni porce ryby, opepříme, opékáme a stále potíráme šťávou. Ke konci pečení přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby a vše necháme ještě 15 minut dusit. Hotového kapra s houbami dáme na horkou mísu a přelijeme rozšlehanou smetanou. Ihned podáváme.

Pstruha zbavíme kůže a kostí, vyšleháme s máslem, sýrem a citronovou šťávou, osolíme, opepříme. Dáme do olejem vymazaných formiček na cca 2 hodiny vychladit. Vyklopíme a zdobíme kousky citronu a kopru.

Očištěné pstruhy omyjeme a osušíme. Pekáč vymažeme máslem, vložíme do něj plátky citronu a na ně položíme osolené pstruhy. Přelijeme polovinou rozpuštěného másla, vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme asi 25 minut. Na pánvi rozehřejeme zbylé máslo a orestujeme na něm plátky mandlí. Přisypeme omyté, rozpůlené hroznové víno, přilijeme víno, osolíme, opepříme a vše povaříme 2 minuty. Po 20 minutách pečení přelijeme pstruhy připravenou mandlovou směsí a dopékáme ještě 5 minut.

Fenyklové hlízy očistíme, opereme a nakrájíme na plátky a posekáme. Smrže namočíme do vody asi na 10 minut, potom je nakrájíme na malé plátky. Pokapeme 2 lžícemi citronové šťávy. Pstruhy omyjeme, osušíme, pokapeme zbytkem citronu, osolíme a opepříme. Předehřejeme troubu na 180 °C. Nať vložíme do břišní dutiny pstruhů. Zahřejeme máslo a opékáme v něm pstruhy přibližně 7 minut. Nakonec ryby uložíme do máslem vymazaného ohnivzdorného pekáče. Na pstruhy rozdělíme smrže a fenykl, toastový chléb nakrájíme na kostky a všechno posypeme piniovými oříšky. Poklademe vločkami bylinkového másla a společně pečeme asi 10 minut.

Očištěného kapra omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Zalijeme studenou vodou a dáme vařit. Po chvíli polévku osolíme, okyselíme octem, rybu vyjmeme a vykostíme. Maso vložíme zpět do polévky, přisypeme nudle a vaříme dále. Nakonec do polévky vlijeme vejce rozšlehaná s trochou vývaru a krátce je na mírném ohni povaříme.

Očištěnou kořenovou zeleninu, natě, ocet, citron a koření povaříme, přidáme omyté a osolené porce štiky, uvaříme je doměkka. Olivy vypeckujeme, nasekáme a spolu s petrželkou podusíme na oleji. Přelijeme přes porce ryby a podáváme. Vhodnou přílohou je vařená zelenina.

Omyté a osušené porce kapra osolíme, urovnáme těsně vedle sebe do zapékací mísy. Mezery mezi porcemi vyplníme oloupanou, nakrájenou cibulí, kořením a očištěnými, na nudličky nakrájenými paprikami. Povrch poklademe vločkami másla, přilijeme trochu horké vody a pokrm dusíme ve středně vyhřáté troubě. Téměř měkké porce ryby posypeme nastrouhaným sýrem, bez pokličky ještě krátce zapečeme. Podáváme s petrželkovými bramborami.