Ryby

Větší ryby nakrájíme na podkovy, menší necháme celé. Do hrnce vložíme ryby, pokrájenou cibuli, pórek, oloupaná a jadérek zbavená rajčata, která jsme pokrájeli nadrobno, prolisovaný česnek, posekanou petrželku, špetku šafránu, bobkový list, saturejku, fenykl a přilijeme olej. Vše zalijeme vodou, aby byly ryby ponořené. Osolíme a opepříme. Přivedeme k varu a vaříme 15 minut. Z polévky vyndáme ryby, které servírujeme zvlášť. Do polévkové mísy natrháme bílý chléb a polévku na něj nalijeme.

Ryby podélně rozkrojíme a klademe je do máslem vymazané zapékací mísy. Porce osolíme, opepříme a posypeme citronovou kůrou. Zakapeme citronovou šťávou a odměřeným množstvím vody. Mísu zakryjeme papírem na pečení, který jsme pomastili máslem. Asi 20 minut pečeme v předehřáté troubě při 160 °C. Ryby dáme na vyhřátý žáruvzdorný talíř, přikryjeme a udržujeme teplé. Výpek přecedíme a uschováme. Uděláme bílou omáčku: v hrnci rozehřejeme máslo a přidáme hladkou mouku. Asi 2 minuty smažíme, průběžně promícháváme. Postupně ji zaléváme mlékem a vypečenou šťávou. Zredukujeme. Dochutíme pepřem a solí. Bílou omáčkou zalijeme ryby, posypeme sýrem a 3–5 minut je 10 cm pod horkým grilem grilujeme, až se prohřejí a omáčka má na povrchu zlatavou kůrku. Servírujeme, zdobíme kolečky citrónu a snítkami petrželové natě.

Na 4 proužky nařežeme každý filet a poprášíme moukou. V pánvi rozpálíme polovinu oleje a z obou stran osmahneme osolené filety. Dáme je na mísu a opepříme. Přilijeme do pánve zbylý olej a kolečka cibule smažíme 8 minut, dokud nezměknou a nezezlátnou. Posypeme filety cibulí, sultánkami a piniovými semínky. Zylé suroviny smícháme a nalijeme na filety. Necháme marinovat, dokud nevychladnou, poté zakryjeme a dáme do lednice.

Marénu (síh maréna) zbavíme hlavy, rybu stáhneme, omyjeme, zbavíme pokud možno i vlasových kostí, nakrájíme na kostky a 3x umeleme, aby bylo dostatečně jemné. Umleté maso rozmícháme v míse s bílky, osolíme, přidáme chilli a studené pálené těsto. Dobře prohněteme, poté cca 10 minut třeme vařečkou. Vmícháme na kostičky nakrájenou slaninu. Pergamenový papír o velikosti přibližně 40 x 50 cm potřeme olejem, směs na paštiku urovnáme doprostřed. Utvoříme váleček, zabalený do pergamenu, jehož průměr je asi 7 cm. Oba konce zavážeme slabým provázkem. Ve velké nádobě přivedeme k varu vodu, vložíme do ní paštiku, nádobu zakryjeme a 1 hodinu „táhneme“ při teplotě 95°C. Uvařenou paštiku přemístíme na pekáč, kde ji necháme 6 hodin chladnout, pak ji dáme dochladit do ledničky. Druhý den paštiku rozbalíme, očistíme od rosolu a nakrájíme na plátky. Pálené těsto do paštik [56007]: Osolené mléko přivedeme k varu, za stálého míchání vařečkou přisýpáme hladkou mouku, až je těsto vypracované, bez hrudek. Odstavíme mimo plotnu a jedno po druhém vmícháme vejce.

Vykuchaného okouna opláchneme a osušíme. Pokapeme citronovu šťávou a potřeme olivovým olejem zvenku i uvnitř, osolíme a do břicha vložíme několik lístků šalvěje. Vložíme do grilovací mřížky a pečeme 15 minut z obou stran, neotáčíme příliš často, aby se okoun nerozpadal, raději necháme vytvořit opečenou krustu z kůže. Podáváme ozdobené lístkem šalvěje a plátkem limetky.

Velkého slanečka rozřízneme od řitního otvoru až k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, hlavu i ocas odřízneme, rybu dobře omyjeme a dáme do mísy. Zalijeme asi litrem studené vody a necháme je v chladničce do druhého dne. Poté slanečka znovu omyjeme, osušíme a zbavíme kůže. Podélně okolo páteře ho rozřízneme, páteř s kostmi vyjmeme, rybu nakrájíme zešikma na řezy asi 1,5 cm široké. Studené uvařené brambory ve slupce oloupeme a pokrájíme na kostičky, přidáme k řezům. Omyté, oloupané velké jablko rozkrájíme na čtvrtky, odkrojíme jádřince a rozkrájíme ho na kostičky. Očistíme šalotky, nakrájíme je na plátky. Nakládané sladkokyselé okurky krájíme na drobné kostičky. Sterilovanou červenou řepu scedíme a necháme ji v sítu okapat. Vše vložíme do mísy ke slanečkovým řezům. Do hrnečku vlijeme 2 lžíce vody, ve které jsme rozmíchali 2 lžíce cukru. Přimícháme dvě lžíce octa, tři špetky mletého bílého pepře, nálev dobře promícháme a zalijeme jím připravenou salátovou směs. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku, kterou vmícháme do salátu. Salát rozdělíme do tvořítek (např. na nákyp), která vložíme na 4 - 5 hodin do chladničky zatuhnout. V rendlíku ve 4 dl vody uvaříme 2 vejce natvrdo (vaříme 9 - 10 minut). Poté je zchladíme, oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky. Snítky petrželky kudrnky omyjeme, vodu setřepeme. Na talíře vyklopíme z tvořítek slanečkový salát. Do zakysané smetany zašleháme lžičku nálevu z červené řepy, salát ozdobíme kopečkem smetany, snítky petrželky, čtvrtky vajec.

Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s kořením, solí a cibulí dáme vařit asi na 20 minut. Filety z kapra naporcujeme a vložíme do vroucího vývaru asi na 5 minut, aby maso změklo, ale nerozpadalo se. Kapra vyjmeme a rozložíme na mísu. Na hluboké pánvi osmažíme na másle mouku, přidáme nasekaný kopr, osolíme, opepříme, zalijeme zakysanou smetanou a krátce povaříme, nakonec vmícháme žloutky. Hotovou omáčkou přelijeme kapra na míse a posypeme nasekaným koprem.

Rybí filé nakrájíme na porce. Cibuli nakrájenou na plátky osmahneme na tuku dorůžova, vložíme na ni mírně osolené, pomoučené a opepřené filé a zastříkneme vodou. Přidáme rajčatový protlak a krátce podusíme. Nakonec přidáme lečo a vše podusíme. Ihned podáváme.

V misce metlou smícháme majonézu a smetanu, podle chuti přidáme sůl a chilli koření. Část chilli smícháme také s rozpuštěným máslem a další s olejem. Pažitku omyjeme pod studenou vodou, necháme okapat a nakrájíme nadrobno. Vejce v misce rozšleháme. Rybí filé nakrájíme na porce, mírně osolíme, obalíme v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance. V pánvi rozehřejeme olej s chilli, filé na něm prudce opečeme z obou stran, pak oheň zmírníme a filé pomalu dopečeme doměkka. Během pečení porce alespoň dvakrát obrátíme a vždy je při obracení potřeme máslem s chilli kořením. Podáváme posypané jemně nasekanou pažitkou s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší.

Na oleji osmahneme nahrubo nakrájená rajčata přibližně 15 minut. Pak vložíme na plátky nakrájené žampiony a opékáme dalších 10 minut. Přidáme nadrobno pokrájenou bazalku, tuňáka bez nálevu, 100 ml rybího vývaru, na jemno nakrájený česnek a majoránku, dle chuti osolíme a opepříme, na mírném ohni vaříme ještě 5 minut. Mezitím si v osolené vodě uvaříme těstoviny. Scedíme je a smícháme se směsí. Na talíři pak posypeme nastrouhaným Parmezánem. Rybí vývar: Do hrnce s vodou vložíme omyté hlavy z bílých ryb. Přidáme na kolečka pokrájenou cibuli, nahrubo nakrájené řapíky celeru, na kolečka krájenou mrkev, bobkový list, petrželku, černý pepř, citron na kolečka a suché bílé víno. Pozvolna vaříme přibližně 30 minut, přičemž se tvoří pěna, kterou průběžně odstraňujeme. Nakonec vývar přecedíme, můžeme jej hned použít nebo zmrazit pro pozdější použití.