Kulatá rýže

V rendlíku smícháme mléko s cukrem, vanilkovou trestí, citronovou kůrou, solí, smetanou a máslem. Vsypeme rýži a pod poklicí dusíme na malém plameni zhruba 45 minut, až je rýže hustá. Do uvařené rýže vmícháme omyté hrozinky, přiklopíme poklicí a odstavíme z plamene. Po 5 minutách pudink narovnáme do porcelánové mísy vypláchnuté vodou, posypeme skořicí a necháme vychladit. Pudink podáváme dobře vychlazený s vanilkovou omáčkou. Omáčku připravíme ve vodní lázni, kde v míse šleháme vejce, až zhoustnou. Poté přimícháme cukr a mouku a šleháme, až hmota dostatečně zhoustne. Odstavíme a přimícháme pomalu vroucí smetanu a vanilkovou tresť. Dobře promícháme a můžeme podávat.

Troubu předehřejeme na 210C. Ve vroucí vodě blanšírujeme rýži asi 3minuty. Poté ji necháme okapat a vložíme do zapékací mísy. V kastrolu přivedem k varu mléko, 60g cukru, špetku soli a podélně rozříznutý vanilkový lusk. Mléko nalijeme na rýži a dáme na 25minut do trouby. Hotovou rýži z formy vyjmeme, vanilkový lusk odstraníme a necháme vychladnout. Teplotu snížíme na 150C. Zbytek cukru necháme při nízké teplotě zkaramelizovat se 6 lžícemi vody. Karamel nalijeme do dortové formy a pokryjeme jim dno i stěny. Čokodádu nalámeme na kousky, rozpustíme ve vodní lázni a smícháme s rýží. Směs nalijeme do formy, tu postavíme do zapékací mísy s vodou a vložíme do trouby na 15minut. Hotový koláč necháme vychladnout a poté dáme ještě na 3-5hodin do lednice. Vyjmeme z formy a podáváme.

Odrhneme všechny mušle a omyjeme je pod tekoucí vodou, oloupeme ocásky garnátů, odstraníme z nich černé střívko a dáme stranou. Oloupeme česnek a cibuli, tu nasekáme. Petrželku také jemně nasekáme, očištěné houby pokrájíme na plátky. Mušle děláme odděleně na třech pánvích. Do každé přidáme 1/2 stroužku česneku, lžíci oleje, trochu nasekané petrželky a 2 lžíce bílého vína. Na středním plameni necháme plody moře za občasného zatřesení pánvemi zakrytými pokličkami otevřít. Až se otevřou, stáhneme je z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme je do jedné mísy. Skořápky a všechny mušle, které se neotevřely, vyhodíme, jemně scedíme tekutinu z jejich vaření a uschováme ji. V hrnci uvedeme k varu rybí vývar s trochou tekutiny z vaření měkkýšů. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje a smažíme na něm za častého míchání 2-3 minuty pokrájené houby. Osolíme je a opepříme mletým pepřem, vyjmeme je a dáme stranou. Do stejné pánve nasypeme oloupané ocásky garnátů a 2 minuty je smažíme, osolíme je a opepříme. V jiné pánvi rozehřejeme 10 g másla se zbývajícím olejem a osmažíme na této směsi cibuli. Přisypeme rýži a za častého míchání ji smažíme 1-2 minuty. Přilijeme zbývající bílé víno a na prudkém ohni ho necháme vyvařit. Pak postupně přiléváme vařící rybí vývar a za občasného zamíchání vaříme rýži 15-18 minut. Tři minuty před koncem vaření přidáme do rýže houby, ocásky garnátů a vyloupané měkkýše. Když je rýže měkká, stáhneme ji z ohně, vmícháme na kousky pokrájené zbývající máslo. Hotové rizoto necháme chvíli pod pokličkou dojít, pak ho přemístíme na servírovací mísu, posypeme zbývající nasekanou petrželkou, trochou čerstvě mletého pepře a horké podáváme.

Vodu s máslem, citronovou kůrou a solí přivedeme k varu, přidáme propláchnutou rýži a necháme vzkypět. Přikryjeme pokličkou a vložíme do středně vyhřáté trouby. Dusíme doměkka - rýže má zůstat sypká. Žloutky s cukrem utřeme do pěny, přilijeme víno, citronovou šťávu a vmícháme měkkou rýži. Do horké směsi ještě zlehka zamícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Před podáváním ozdobíme krém smetanou vyšlehanou s vanilkovým cukrem.

Propláchnutou rýži zalijeme vodou a vaříme 5 minut. Pak scedíme a opět dáme do hrnce spolu s 45 g cukru, rozpůleným vanilkovým luskem, máslem a mlékem. Zvolna vaříme 45-60 minut do zhoustnutí. Vyklopíme do mísy a necháme vychladnout. Z vanilkového lusku vyšrábneme dřeň a přidáme k rýži. Ušleháme šlehačku dotuha a vmícháme do rýže. Do menšího hrnce vložíme citrónovou kůru, 100 g cukru, zbytek vanilky a 200 ml vody. Mícháme a ohříváme než se rozpustí cukr. Přidáme meruňky a vaříme 30 minut. Meruňky vložíme do 4 formiček, přilijeme citronovou šťávu, likér a svařený sirup a necháme vychladnout. Zalijeme rýžovou směsí a dáme na 1 hodinu do lednice. Rozehřejeme gril na nejvyšší teplotu a grilujeme nákypy posypané zbytkem cukru 1-2 minuty, dokud cukr nezhnědne. Krátce vychladíme a teplé podáváme.

Rýži Arborio dobře promyjeme a necháme ji v sítu okapat. Černé lanýže dobře kartáčkem očistíme, omyjeme a osušíme. Nastrouháme je na tenké plátky. Oloupanou šalotku a česnek pokrájíme nadrobno. Pažitku s petrželkou kudrnkou omyjeme, vodu setřepeme a drobně je pokrájíme. Rozpálíme ořechový olej a šalotku zpěníme. Přidáme rýži a celou dobu, než se uvaří, ji budeme míchat! Rýži promícháme s cibulkou, česnekem, přidáme sušený tymián, přilijeme bílé suché víno, a za stálého míchání rýži povaříme asi 2 minuty. Pak postupně budeme za stálého míchání přilévat drůbeží bujon, zmírníme teplotu a pomalu rýži vaříme 16 minut. Přimícháme nastrouhané plátky čerstvého másla (50 g) a parmezán. Stále mícháme a rýži vaříme ještě 1-2 minuty. Pak přimícháme Crème fraîche, dochutíme solí a bílým pepřem a promícháme s nakrájenými bylinkami. Rizoto rozdělíme na talíře, posypeme nastrouhanými lanýži a podáváme.

Do mixéru vložíme kousky staršího chleba, ančovičky i s olejem, chilli papričku bez semínek a rozmixujeme. V pánvi rozehřejeme slunečnicový olej, přidáme směs z mixéru a orestujeme dozlatova. Květák rozebereme na malé růžičky, košťál nakrájíme na drobné kousíčky. Květák vhodíme do horkého vývaru, kterým budeme podlévat rýži, a ohříváme. Cibuli, řapíkatý celer a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olivovým olejem, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Po naběračkách přiléváme vývar s květákem, vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný parmezán, máslo, posekanou petrželovou nať, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře a povrch posypeme orestovanou směsí z pánve.

Rýži ve vodě dobře propláchneme a vodu vytřepeme. Vsypeme ji do vymazané zapékací mísy. Zalijeme mlékem se skořicí, solí a muškátovým oříškem. Necháme stát přibližně 30 minut, než trochu nabobtná. K rýži přidáme cukr, citronovou kůru, kardamom a zamícháme. Povrch posázíme vločkami másla. Pečeme 2 - 2 1/2 hodiny v troubě předehřáté na 150 °C do zlatova. Ihned podáváme.

Omyté mladé cuketky rozkrojíme podélně na 4 části, pokrájíme je na tenké plátky a odložíme. Sýr nastrouháme na hoblinky. Rýži dobře promyjeme a necháme v sítu okapat. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V hrnci rozehřejeme 50g másla, na něm zpěníme cibuli tak, aby byla ještě sklovitá. Přilijeme bílé víno, promícháme a při vyšší teplotě necháme víno odpařit. Pak hned za stálého míchání přisypeme rýži. Jakmile se obalí tukem, přelijeme ji 200ml vývaru. Za stálého míchání rýži vaříme pomaleji a když se vývar částečně odpaří a částečně vsákne do rýže, přilijeme ještě 150ml zbylého vývaru. Stále mícháme a postup s vývarem opakujeme do doby, až je rýže na zkus pevná, ne měkká. Nemusíme celý vývar spotřebovat, celkově rýži vaříme 15-18 minut. Uvařenou rýži odstavíme z plotny, zamícháme do ní 30g másla, 2 lžíce nastrouhaného sýru, pak cuketky a zmražený zelený hrášek. Promícháme, dosolíme a opepříme podle chuti. Po chvilce, jen co hrášek povolí, můžeme dát rizoto na talíře, každou porci posypeme 1 lžicí sýru, ozdobíme několika lístky petrželky a podáváme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, orestujeme v hrnci na oleji, přisypeme rýži, osmahneme a zalijeme vínem. Podusíme, až se víno odpaří, přilijeme vývar a zvolna dusíme doměkka. Humří maso nakrájíme na malé kousky, osmahneme na másle a spolu se strouhaným parmezánem přimícháme k rýži. Osolíme, opepříme, přidáme lístky bazalky, zakápneme citronovou šťávou, promícháme a udržujeme v teple. Česnek prolisujeme, šalotku nakrájíme nadrobno, petrželku posekáme najemno. Do rendlíku vložíme mušle, zalijeme vermutem, přisypeme šalotku, česnek, tymián, sůl, pepř, přivedeme k varu a povaříme pár minut, až se mušle otevřou, odstavíme. Mušle vyjmeme a do omáčky vmícháme máslo. Na talíře upravíme rizoto, obložíme mušlemi a přelijeme troškou vermutové omáčky. Posypeme petrželkou a podáváme.