Těsta

Oloupanou, nasekanou cibuli orestujeme na oleji, přidáme na plátky nakrájený česnek a rozmražený špenát. Mírně osolíme, opepříme a okořeníme mletou paprikou. Podusíme asi 15 minut. Listové těsto rozválíme (nebo použijeme už hotové, rozválené těsto) a naneseme na něj vychladlou špenátovou směs. Posypeme nastrouhaným uzeným tofu a těsto zavineme. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C 25-30 minut.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřince a nastrouháme. Těsto vyválíme, vložíme do formy na koláč na pečící papír a pečeme ho dvanáct minut dozlatova. Pak papír odstraníme. Plechovku se sirupem ponoříme do vodní lázně a zahříváme ji pět minut. Smícháme strouhanku, zázvor, kůru, šťávu a jablka. Přelijeme je sirupem a vylijeme na korpus. Koláč pečeme třicet minut, až těsto nabude.

15g nesolených pistácii dáme do mikroténového sáčku, válečkem je rozdrtíme nadrobno a odložíme je do misky. Z omytého a osušeného chemicky neošetřeného citrónu si nastrouháme do misky kůru. Snítky čerstvé bazalky omyjeme pod tekoucí vodou, vodu setřepeme a malé lístky z jedné snítky otrháme (1 lžíce), druhou snítku s lístky si odložíme na ozdobu. V malém rendlíku rozehřejeme máslo. Čerstvé zahradní maliny omyjeme, osušíme a odložíme. Do misky dáme créme fraiche, přidáme k němu 2/3 pistáciových oříšků, 1/3 citrónové kůry a několik bazalkových lístků a 10g velmi jemného krupicového cukru (1.5 lžíce). Zlehka krém promícháme a odložíme stranou. Na košíčky budeme potřebovat 4 plátky listového těsta přibližně o rozměru 30x30cm. Na trochu pomoučený vál položíme jeden plát těsta. Potřeme ho rozpuštěným máslem, posypeme ho 1/3 zbývajících ingrediencí: cukru, pistácií a citrónové kůry. Navrch položíme druhý plát, potřeme ho máslem a posypeme 2/3 zbývajících ingrediencí. Toto opakujeme ještě jednou a vrstvy uzavřeme posledním 4 plátem těsta. Poté pláty těsta rozdělíme na čtvrtiny. Vzniknou 4 čtverce těsta, každý čtverec vložíme do formičky ve tvaru košíčku (tak velké jako na větší muffiny) a zlehka těsto přitlačíme. Takto si připravíme celkem 4 košíčky. Formičky s těstem vložíme do předehřáté trouby a pečeme je dozlatova 10-12 minut. Po vychladnutí košíčky opatrně vyjmeme z formiček, poklademe je na servírovací talířky. Každý košíček naplníme ochuceným créme fraiche, povrch ozdobíme malinami, lístky z druhé snítky bazalky a podáváme.

Očistíme, omyjeme a osušíme hřiby. Nakrájíme je na menší plátky. Jarní cibulku omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. V pánvi si rozpálíme olej s máslem a cibuli s hřiby restujeme za stálého míchání přibližně 2-3 minuty. Pak je necháme zchladnout. Do mísy dáme vajíčko, které vyšleháme. Smícháme ho s měkkým smetanovým sýrem, nastrouhaným parmezánem, moukou, směsí restovaných hříbků s cibulkou, pepřem, podle chuti dosolíme, přidáme mletý zázvor, špetku muškátového oříšku. Směs na náplň dobře promícháme. Na pomoučeném vále si rozválíme listové těsto na plát o síle přibližně 3 mm. Nakrájíme z něj čtverečky o 1 cm větší, než jsou formičky na muffiny. Pak těstem vyložíme formičky a naplníme je připravenou náplní. Okraje těsta přehneme přes náplň, kterou posypeme nastrouhaným Eidamem. Muffiny dáme na pekáč do předem vyhřáté trouby. Pečeme je při 200°C přibližně 25-35 minut dozlatova. Upečené muffiny necháme 5 minut zchladnout, pak je vyklepneme z formiček a hned je podáváme.

Listové těsto rozválíme na slabší plát a rozkrájíme na čtverce o málo větší, než jsou plátky sýra. Na listové těsto dáme plátek ementálu, 2 plátky slaniny a zase plátek ementálu, zakryjeme čtvercem těsta a okraje dobře spojíme s zmáčkneme. Jednotlivé kapsy rozložíme na pečící papír na plech, potřeme ušlehaným žloutkem a pečeme dozlatova asi 15 minut.

Filety rozmrazíme, vymačkáme a dvakrát na jemno umeleme. V míse důkladně vařečkou rozmícháme, osolíme, přidáme chilli, pepř, bílky a pálené těsto. Vše dohromady utřeme, hmotu dáme do lednice vychladit, poté vychlazenou znovu rozmícháme a vpravíme do ní šlehačku. Lžicí, namočenou do studené vody, vykrajujeme knedlíčky ve velikosti vlašského ořechu, které přikryté „táhneme“ ve slané vodě 10 minut při teplotě 90°C. Poté rychle povaříme, scedíme, rozdělíme na talíře a podáváme přelité holandskou omáčkou. Pálené těsto do paštik [56007]: osolené mléko přivedeme k varu, za stálého míchání vařečkou přisypáváme hladkou mouku, až je těsto vypracované a bez hrudek. Odstavíme mimo plotnu, jedno po druhém vmícháme vejce.

Baklava je velmi sladký zákusek s ořechy. Potřebujeme k němu 2 balíčky listového těsta nebo řecké těsto Fillo, které se dá zakoupit v některých obchodech. V hrnci si rozehřejeme 1 dl tekutého medu s 50 g cukru, když je rozpuštěný, přidáme k němu 500 g posekaných vlašských ořechů, 80 g strouhanky, 1/2 lžičky rozdrceného hřebíčku, 1 lžičku skořice, nastrouhanou kůru z 1 citronu (chemicky neošetřeného), vše dobře promícháme, odstavíme z plotny a zakryjeme pokličkou, aby směs zůstala teplá. Pomyslně tuto směs rozdělíme na 5 dílů. Na rozehřáté plotně rozpustíme v menším hrnci máslo. Připravíme si hluboký pekáč a vymažeme ho rozpuštěným máslem. 2 balíčky listového těsta (lepší je orig. těsto Fillo) rozdělíme na 20 kusů. Postupně na vále pod každý kousek podsypeme mouku a každý rozválíme na velmi tenký, až průhledný obdélník podle rozměru pečícího plechu. Položíme na plech první list těsta, pomažeme ho rozpuštěným máslem, položíme druhý list těsta, zase pomažeme máslem, takto navršíme 5 vrstev listového těsta na sebe. Na ně naneseme a rozmažeme první díl teplé ořechové směsi, zakryjeme listem těsta, pomažeme máslem, zakryjeme druhým listem těsta, pomažeme máslem a rozmažeme další část ořechové směsi. Toto opakujeme do doby, až vše zakončíme 5 vrstvami listového těsta. Důležité je každou vrstvu dobře pomazat máslem. Syrový koláč nařežeme ostrým nožem na porce (16 porcí), krájíme asi jen do poloviny výšky těsta a dáme do vyhřáté trouby péct. Pečeme při 160°C dozlatova přibližně 45-60 minut. Během pečení si připravíme sirup na polevu: v hrnci si rozpustíme 3 dl vody s 1,5 dl medu, 200g cukru a přidáme nastrouhanou kůru z 1/2 citronu. Mícháme a vaříme do konzistence lehkého sirupu, přecedíme ho, a když je baklava upečená, vytáhneme ji z trouby, celou polijeme teplým sirupem, posypeme rozsekanými pistáciemi a necháme ji do druhého dne zatuhnout. Až pak ji nakrájíme na předem označené porce a podáváme.

V míse rozšleháme vejce s mlékem, moukou a solí do hladkého těstíčka. Středně velké okurky nakládačky očistíme a oloupeme. Rajčatovou omáčku připravíme tak, že na másle lehce 3 minuty smažíme rajčatový protlak, poté do něj zašleháme hovězí vývar a 3 minuty povaříme. Oloupané okurky namáčíme v připraveném těstíčku a ze všech stran smažíme v rozpáleném oleji. Podáváme s rajčatovou omáčkou.

Banány nakrájíme na špalíčky a dáme do mísy. Pokapeme je citronovou šťávou, aby nezhnědly. Do další mísy nasypeme rýžovou mouku, hladkou mouku s kypřícím práškem, solamyl, skořici, přidáváme vodu a vymícháme těsto. Rozpálíme ve woku olej. Kousky banánů napichujeme na vidličku a namáčíme v těstě. Cukr vysypeme na talíř. Kousky banánů vkládáme do oleje a smažíme 4 minuty. Poté je vyndáme a obalujeme v cukru na talíři. Banány ihned podáváme.

Oloupané batáty, neboli sladké brambory, nakrájené na tenké plátky potřeme olivovým olejem a opékáme 3-4 minuty z obou stran v troubě. Troubu předehřejeme na 220 °C. Brambory po upečení překrojíme na polovinu. Pod rozpálený gril vsuneme červenou paprikou zbavenou semínek a pečeme 6-8 minut, do zčernání slupky. Vytáhneme, po ochladnutí sloupneme slupku a nakrájíme na tenké proužky. Připravený korpus na pizzu potřeme rajčatovým protlakem (se sníženým obsahem soli) a na něj narovnáme upečené batáty, červenou papriku, plátky artyčokových srdíček, plátky rajčat, vypeckované černé olivy a nízkotučnou ricottu a pečeme 12-15 minut do ztmavnutí okraje korpusu. Rozkrojíme na 6 dílů a ozdobíme lístky čerstvé rokety.