Celer

Veku pokrájíme na plátky, ty rozložíme na plech a nasucho necháme 10 minut opéct v troubě při 175°C. Poté vyjmeme a necháme vystydnout. Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a pokrájíme na malé kostičky. Cibuli a celer očistíme a pokrájíme na menší kousky. Krůtu omyjeme a osolíme. 40g másla rozpálíme a přidáme celer, cibuli a tymián. Podusíme 10 minut. Veky rozdrobíme do mísy, přidáme osmaženou cibuli s celerem, ovoce a vejce. Přilijeme trochu vývaru, aby hmota zvláčněla, osolíme a opepříme. Nádivkou naplníme krůtu a maso pevně sepneme párátky, aby nádivka nevytekla. Krůtu dáme do pekáče a pečeme 4 hodiny při 180°C. Během pečení přeléváme zbytkem vývaru. Šťávu z pečení masa slijeme, zahustíme moukou, přidáme zbytek másla, osolíme, opepříme a povaříme 8 minut. Maso servírujeme pokrájené na plátky, přelité šťávou.

Ve velkém hrnci ohřejeme olej, zesklovatíme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, slávky, vše zalijeme vínem. Přikryté podusíme asi 8 minut při vyšší teplotě, pak vyjmeme maso z lastur, zavřené slávky vyhodíme. Maso dáme stranou. Vývar procedíme do menšího hrnce, vmícháme smetanu a kari, 3 minuty provaříme. Okořeníme solí, pepřem, citronovou šťávou. Očištěný řapíkatý celer nakrájíme na tenké plátky a vmícháme do omáčky. Přidáme očištěnou a nahrubo nastrouhanou mrkev, všechno při vysoké teplotě prudce 5 minut povaříme. Přidáme slávky a prohřejeme, dochutíme citrónovou šťávou.

Očištěný celer nastrouháme nahrubo, nasypeme do hrnce s rozehřátým máslem a chvilku podusíme. Zaprášíme moukou, promícháme, osolíme, opepříme, zalijeme vodou, přivedeme k varu, přisypeme drobnější halušky a vaříme asi 15 minut. Žloutek rozkvedláme v mléce a do polévky vlijeme již mimo oheň. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a posypeme posekanou celerovou natí.

Odřezky ryb vložíme na síto a proplachujeme, dokud neteče úplně čistá voda. Pórek, celer, petržel očistíme. Z pórku odkrojíme kořenovou část a zvadlé listy a nakrájíme jej na kolečka. Petržel nakrájíme na kostičky, řapíkatý celer na kousky. Šalotku nasekáme nadrobno. V kastrolu rozpustíme máslo a vložíme na něj nasekanou šalotku a pokrájenou zeleninu. Chvíli podusíme. K zelenině přidáme rybí odřezky, zalijeme vodou, bílým vínem a přidáme celý pepř a bobkový list. Částečně přikryjeme poklicí a vaříme 20 minut. Přitom sesbíráme pěnu z povrchu. Cedník vyložíme gázou a hotový vývar přes ni scedíme.

Celer s cibulí oloupeme a omyjeme. Celer pokrájíme kostičky, cibuli nadrobno. Čerstvé bylinky oregano s tymiánem omyjeme, osušíme a drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem a cibuli s celerem restujeme asi 2 minuty. Pak vlijeme 1 litr telecího masového bujónu, Sherry Brandy a vše vaříme pod pokličkou při mírné teplotě asi 20 minut. Bujon odstavíme a necháme vychladnout. Studený bujón rozmixujeme a za stálého míchání přisypeme pokrájené bylinky a zvolna přivedeme k varu. Dáváme pozor, aby se polévka nepřipálila. Před podáváním vlijeme do celerového bujonu smetanu, přidáme nastrouhanou Nivu a ihned podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Oloupeme oba celery a nakrájíme na tenké nudličky. Zakápneme citronovou šťávou, olivovým olejem a necháme zaležet. Zatím připravíme dresink z majonézy, hořčic, smetany, oleje, soli a jemně sekané pažitky. Do toho vmícháme nakrájené celery. Podáváme na talíři lososa s kopečkem salátu a kolečkem citronu.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Vepřové maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a opečeme v kastrole na oleji. Opečené maso vyjmeme, do tuku vložíme drobně rozkrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, poprášíme moukou, zasmahneme, podlijeme vývarem, krátce povaříme, přidáme ocet, zakryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Očištěnou mrkev a celer uvaříme ve slané vodě, scedíme a pokrájíme na kostičky. Na pánvi rozpustíme drobně krájenou slaninu, na které opečeme kostičky uvařené zeleniny. Dušené maso rozdělíme na talíře, obložíme opečenou zeleninou a posypeme sekanou pažitkou.

Celer oškrábeme, omyjeme studenou vodou a nakrájíme ho na tenké plátky, které pokapeme citronovou šťávou, opepříme, osolíme a necháme 30 minut odležet. Vždy dva plátky celeru pak spojíme kečupem k sobě a postupně je obalíme v mouce, vejcích rozšlehaných s pivem a ve strouhance. V pánvi rozpálíme olej, obalené plátky celeru v něm osmažíme z obou stran dozlatova a podáváme.

Oloupaný celer omyjeme a uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Povařený celer nakrájíme na 8 plátků a dva plátky vždy potřeme a spojíme čtvrtinou sýru. Obalujeme v mouce, rozšlehaném vejci s bílkem a ve strouhance. Celer smažíme v rozehřátém oleji po obou stranách.