Chřest

Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Čerstvý zelený chřest oloupeme a odřežeme spodní tvrdé konce. Brambory zalijeme 3/4 litrem vody, přidáme 1 lžičku soli a brambory budeme vařit jen 5 minut. Pak k bramborům přidáme pokrájený chřest a společně vaříme 4-5 minut. Zeleninu scedíme a vývar zachytíme. Kerblík omyjeme a drobně pokrájíme. Kozí sýr rozdrobíme do mísy a vyšleháme ho s 3 lžícemi smetany, 2 špetkami soli a 2 špetkami bílého pepře dohladka. Přidáme k němu brambory s chřestem, kerblík a směs promícháme. Na vál rozložíme 4 plátky těsta Filo, každý potřeme rozpuštěným máslem a poskládáme je na sebe. Na poslední vrstvu naneseme sýrovou náplň, volné okraje přehneme dovnitř a těsto zabalíme do závinu. Závin položíme na plech s pečícím papírem spojením těsta vespod. Závin potřeme máslem, posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme přibližně 20 minut dozlatova. Závin necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme a podáváme.

Sterilovaný chřest nakrájíme na kousky a rozmixujeme v mixéru. Do rozmixovaného chřestu přilejeme smetanu, 1 dl vývaru, chřestový nálev, vaječné žloutky, ochutíme pepřem a mixujeme 10 sekund. Směs, rozmixovanou do hladka, povaříme 5 minut. V omáčce rozmícháme sekanou pažitku.

Kuchyňsky očištěný chřest uvaříme v osolené vodě se lžičkou cukru. Šalotku oloupeme a nasekáme na drobné kousky, na másle ji necháme zesklovatět. Osmahlou šalotku poprášíme moukou, promícháme,a několik minut necháme podusit. Potom osmahlou šalotku s moukou zalijeme vývarem a bílým vínem, 20 minut vaříme pod pokličkou. Estragonovou nať opláchneme a osušíme, 1 lžičku přidáme k šalotce a směs rozmixujeme. Hotovou omáčku dochutíme solí, pepřem a citrónovou šťávou. Omáčkou přelijeme naaranžovaný vařený bílý chřest. Chřest s omáčkou ozdobíme zbývající lžičkou estragonu. Podáváme teplé s vařenými brambory.

Mrkev, celer, pórek a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kusy, oloupané žampiony rozkrájíme na plátky, na malém kousku másla je orestujeme. Do velkého hrnce dáme na prudkém ohni vařit vodu, když začne vřít, vložíme omyté celé kuře, pokrájenou zeleninu, bobkový list, hřebíček a pepř. Osolíme, stáhneme oheň a přiklopíme poklicí. Na mírném ohni vaříme přibližně hodinu, dokud kuře není měkké, pak je vyndáme, položíme na talíř a necháme trochu zchladnout. Vývar scedíme, vyvaříme na půl litru a uschováme. Zeleninu už nebudeme potřebovat. Z kuřete odstraníme kůži a kosti, maso nakrájíme na úhledné plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, vmícháme mouku a za stálého míchání opékáme přibližně minutu, přilijeme vývar, přivedeme k varu. Za stálého míchání vaříme 2 minuty, dokud omáčka nezhoustne. Přidáme kousky kuřete, za občasného zamíchání vaříme dalších 5 minut, poté přidáme chřest, žampiony, víno, citrónovou šťávu a cukr. Žloutky smícháme se smetanou a worchesterovou omáčkou, směs vmícháme do omáčky. Ještě jednou krátce zahřejeme, ale už nevaříme. Podáváme s bramborovou kaší a dušenou zeleninou, ozdobené několika snítkami čerstvých bylinek.

Z chřestu odkrájíme hlavičky, které použijeme na konečnou ozdobu. Chřest rozkrájíme podélně, pórek nakrájíme na kolečka. V osolené vodě si uvaříme oloupané a nakrájené brambory doměkka. Na rozpáleném oleji orestujeme osolené a opepřené plátky masa z obou stran a vyjmeme je z pánve. Na olej vsypeme plátky chřestu, které po orestování zalijeme 5 lžícemi vývaru a chřest dusíme 15 minut. Na poslední 2 minuty před koncem dušení přisypeme kolečka pórku a přidáme orestované maso. Krátce prohřejeme a podáváme teplé posypané petrželovou natí a ozdobené chřestovými špičkami a s vařeným bramborem.

Plátek sýru posypeme opečenou šunkou nakrájenou na nudličky. Na šunku položíme odkapaný chřest a posypeme sekanou petrželovou natí. Sýr zavineme do závitků a upevníme párátkem nebo jehlicí. Závitky vložíme na vymaštěnou zapékací mísu, posypeme je paprikou a zapečeme v troubě, až se bude sýr tavit. Podáváme s opečenou topinkou.

Chřest uvaříme v 700 ml osolené vody se špetkou cukru. Vařený chřest nakrájíme na kousky a špičky výhonků chřestu odložíme na konečnou ozdobu. Ve zbylé vodě uvaříme těstoviny podle návodu na přípravu, poté je scedíme a necháme okapat. V širším hrnci rozpustíme máslo a vmícháme do něj prolisovaný česnek a necháme zpěnit. Potom k česnekovému máslu přisypeme kousky vařeného chřestu a zaprášíme moukou. Potom pomalu, za stálého míchání, přiléváme do směsi šlehačku a promícháme. Potom přisypeme nadrobno pokrájenou petrželovou nať a 5 minut povaříme. Poté mírně vychladlou směs rozmixujeme, znovu přihřejeme a vmícháme do těstovin. Před podáváním ozdobíme hlavičkami chřestu a lístky bazalky a posypeme strouhaným sýrem. Podáváme horké.

Tagliatelle uvaříme v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu. Chřest očistíme a opláchneme a vaříme v osolené vodě se lžičkou cukru 2-3 minuty, potom ho necháme okapat a nakrájíme na kousky. Vařené těstoviny scedíme a v míse do nich vmícháme olivový olej, nasekanou petrželovou nať, chilli koření, citrónovou šťávu, kůru z pomeranče, prolisovaný česnek a dobře promícháme. Těstovinový salát na závěr ozdobíme vařenými kousky chřestu. Podáváme teplé.

V míse smícháme ocet, olej, sůl, drcený kmín a utřený česnek. Do směsi přimícháme sterilované žampióny, nakrájené na kousky. Žampióny ve směsi necháme uležet. Těstoviny uvaříme v 1 litru vody, zcedíme je a necháme vychladnout. Do studených těstovin vmícháme marinované žampióny, nasekaný pórek a kousky sterilovaného chřestu a lžičku papriky. Podáváme studené.

Příprava: koláčovou formu vymažeme lžící másla, na pomoučení válu připravíme 4 lžíce hladké mouky. Koláč: mouku s kypřicím práškem do pečiva prosejeme do hlubší mísy a společně se změklým máslem zpracujeme do hrudkovité sypké směsi. Moučnou směs ochutíme špetkou soli, společně se žloutkem ji zpracujeme do hladkého těsta. Těsto rozválíme na pomoučeném válu do plátu, silného asi jeden a půl centimetru, plát poté rozložíme do vymazané pečicí formy, aby tvořil miskovitý tvar. Vzniklou misku těsta ve formě zakryjeme alobalem, který zatížíme keramickými kuličkami (nebo syrovými, suchými luštěninami), korpus koláče dáme do trouby předpéct přibližně na 15 minut. Po této době alobal se zátěží odstraníme, korpus naplníme zeleninovou náplní, zalijeme sýrovou zálivkou a pečeme v troubě, dokud sýrová zálivka neztuhne (cca 20 minut). Pokrm servírujeme horký, se zeleninovou sezónní oblohou. Chřestová náplň: cibuli nasekáme nadrobno, chřest očistíme a uvaříme do poloměkka ve vroucí vodě se špetkou soli a lžičkou cukru. Uvařený chřest scedíme, necháme okapat a pokrájíme na menší kousky. Lískové oříšky oloupeme, rozsekáme nahrubo, nasekanou cibulku zpěníme na olivovém oleji, poté k ní přidáme kousky chřestu a sekané ořechy, vše ještě orestujeme na zpěněné cibuli. Sýrová zálivka: kozí sýr, smetanu a vejce důkladně rozmícháme, ochutíme solí, pepřem.