Chřest

Chřest očistíme, omyjeme a v osolené vodě 15 minut povaříme. Scedíme a necháme okapat. Chřest naskládáme do pekáčku ve vrstvách, kdy každou vrstvu pokapeme máslem a posypeme strouhaným sýrem. Poslední vrstvu zakapeme máslem, posypeme posekanými ořechy a teprve nyní posypeme sýrem. Zapékáme 10 až 15 minut, až sýr zezlátne.

Lilky a chřest omyjeme. Lilkům odkrojíme konce a podélně nakrájíme na 8 plátků. Osolíme je a 30 minut necháme odpočívat. Potom je pečlivě opláchneme a usušíme. Nakrájíme na porce a grilujeme, dokud malinko nezhnědnou. Dolní třetinu chřestu a konce odkrojíme a vložíme do vroucí osolené vody. Vaříme 8 minut na skus. Vodu odlijeme a chřest necháme okapat. Sušená rajčata a olivy nakrájíme na malé kousky a rozdrobíme sýr. Na plátek lilku položíme stonek chřestu, posypeme sýrem a trochou rajčat a oliv. Plátek srolujeme a s jedním lístkem bazalky zajistíme párátkem.

Šalotku nakrájíme najemno, citrónovou trávu nastříháme nůžkami, nebo ji rozdrtíme plochou nože. Máslo v rendlíčku rozpustíme. Nakrájenou šalotku a rozdrcenou citrónovou trávu povaříme s bílým vínem a zeleninovým vývarem. Ke žloutkům v misce přidáme směs zeleninového vývaru, šalotky a citrónové trávy. Mícháme ve vodní lázni na mírném ohni, přidáme estragon a mícháme do zhoustnutí. Při míchání přikapáváme rozpuštěné máslo. Hotovou omáčku dochutíme solí. Horkou omáčkou poléváme vařený chřest a ihned podáváme.

Brambory oloupeme a vaříme asi 20 minut v osolené vodě. Scedíme je a rozčtvrtíme. Chřest omyjeme, oloupeme a konce odřízneme. Vaříme v osolené vodě se špetkou cukru a lžící másla 15 minut. Do nerezové mísy dáme žloutky, víno a v horké vodní lázni šleháme do pěny. Nesmí se vařit. Za stálého míchání přidáváme nejdříve po kapkách a potom tenkým pramínekm rozpuštěné máslo. Osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Připravené brambory opečeme na zbylém másle do zlatova, opepříme, posypeme nasekaným rozmarýnem a krátce osmahneme. Brambory s chřestem a omáčkou upravíme na nahřáté talíře a ihned podáváme.

Sušené smrže důkladně očistíme a pak je asi na 40 minut namočíme do vlažné vody (1 litr). Řeřichu omyjeme a necháme odkapat. Nové malé brambory omyjeme, oškrabeme a dáme je v celku vařit do osolené (0,5 lžíce) vody (1,5 litru). Vaříme je asi 12-15 minut, scedíme a dáme na plech do předem vyhřáté trouby upéct. Pečeme je dozlatova asi 15-20 minut při 200 °C. Čerstvý bílý chřest oloupeme škrabkou. Hlavičky neloupeme. Důležité je zbavit se vláken, která by po uvaření způsobila hořkost pokrmu. Odřízneme zespodu dřevnaté části. Chřest nakrájíme na kousky dlouhé asi 4 cm. V hrnci si přivedeme k varu 2 litry vody. Přidáme 2 lžičky soli, 2 lžičky cukru a 2 lžičky másla. Bílý chřest vaříme 8-12 minut, posléze scedíme. Smrže scedíme a vodu zachytíme (1 dl). Důkladně je vysušíme a v hluboké rozpálené pánvi s olivovým olejem (2 lžíce) a máslem (1 lžíce) lehce restujeme (až 1 minutu). Smrže vyjmeme, na pánev přidáme máslo (1 lžíci) a rozpálíme ho na správnou teplotu. Odkapaný chřest krátce restujeme (1-2 minuty). Pak jej z pánve vyjmeme. V hrnci si ohřejeme smetanu, pomalu vaříme, přimícháme podle chuti sůl a bílý pepř. Jakmile se trochu odpaří a začíná houstnout, přidáme 3 lžíce vody ze smržů, přimícháme chřest, smrže a prohřejeme. Brambory rozdělíme na talíře, posypeme natrhanou řeřichou, přidáme chřest se smrži, polijeme omáčkou a podáváme.

Chřest scedíme a necháme odkapat. Těstíčko, kterým chřest obalíme si připravíme tak, že v mléce rozšleháme vejce a přidáme 50g mouky. Směs s moukou vymícháme dohladka. Do směsi přimícháme strouhaný tvrdý sýr a osolíme. Okapaný chřest obalíme nejprve ve zbylých 20g mouky a potom v připraveném těstíčku. Obalený chřest smažíme po obou stranách dozlatova na oleji. Osmažený chřest podáváme se sezónní zeleninovou oblohou.

Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Houby nakrájíme na plátky. Chřest opláchneme a pokrájíme na menší kusy. Sýr rozdrolíme. Pažitku omyjeme a nasekáme najemno. Olej rozpálíme a smažíme na něm 3 minuty česnek a cibuli, přidáme rýži a houby, zalijeme 125ml vývaru a postup opakujeme vždy po vstřebání veškerého vývaru. Potom přisypeme chřest a vaříme do změknutí. Nakonec vmícháme sýr a petrželku. Pokrm podle chuti osolíme a opepříme.

Odkrojíme a odstraníme dřevnaté konce chřestu, zůstane nám 200 g. Chřest šikmo nakrájíme. Tužší kousky chřestu spaříme ve vroucí osolené vodě na 2 minuty, špičky pouze 1 minutu. Poté ihned omyjeme ve studené vodě a dáme stranou. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Mezitím v hluboké pánvi smícháme máslo a smetanu, dle chuti osolíme, opepříme a uvedeme do varu. Vaříme při mírné teplotě, dokud omáčka nezhoustne. Poté vložíme chřest, víno a 1/2 nastrouhaného parmezánu. Ochutnáme, dokořeníme a udržujeme na mírném ohni. Hotové těstoviny přelijeme omáčkou a promícháme. Ihned podáváme posypané zbývajícím parmezánem.

Dobře promícháme strouhanku, med, mleté mandle a změklé máslo. Filety okořeníme solí a pepřem a namažeme vzniklou pastou. Položíme na plech vyložený papírem na pečení a v předehřáté troubě pečeme dokřupava při 225 °C asi 5-7 minut. Z chřestu odkrojíme konce, můžeme oloupat dolní třetinu pazochů, silné pazochy podélně rozpůlíme a na 4 lžících horkého olivového oleje opékáme 6-8 minut, poté okořeníme solí a pepřem. Oloupaná rajčata rozčtvrtíme, odstraníme semínka, dužninu nakrájíme nadrobno. Smícháme ocet s hořčici, solí, pepřem a medem (dle chuti), vmícháme 6 lžic olivového oleje a pak přidáme rajčata. Chřest rozdělíme na talíře, na něj položíme porce ryby a přelijeme zálivkou.

Chřest očistíme a necháme cca 7min vařit ve vodě se špetkou soli, trochou oleje a bobkovým listem. Poté stonky nakrájíme na kolečka a špičky odložíme stranou. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a orestujeme nakrájenou cibuli a stonky chřestu. Přidáme rýži, zlehka orestujeme, zalijeme vínem a vaříme cca 12min. Během vaření postupně přiléváme horký vývar a vždy necháme tekutinu vstřebat. Na závěr přidáme kalamáry nakrájené na proužky a povaříme ještě cca 3min. Ochutíme solí a pepřem, zakápneme olejem, dozdobíme špičkami chřestu a zakryté necháme rizoto ještě cca 2min odpočívat. Podáváme horké.