Chřest

Očistíme stonky chřestu a pokrájíme na kousky. Oloupeme bramboru, cibuli a šalotku, cuketu, pórek a mrkev. Vše oškrábeme. Omyjeme připravenou zeleninu, bramboru pokrájíme na kostičky. Cuketu, mrkev, hlavičky chřestu nakrájíme na kostičky, pórek na kolečka, samostatně nasekáme cibuli a šalotku. Osmažíme nasekanou cibulku. Přidáme pokrájený chřest a kostičky brambor a vše smažíme. Přilijeme zeleninový vývar, přidáme jemně nasekané bylinky a vše vaříme 30 minut. Očistíme a vykucháme sépie, stáhněte vnější blánu, promyjeme a pokrájíme na proužky.Na oleji osmažíme nasekanou šalotku. Přidáme pokrájené sépie a smažíme 2-3 minuty. Osolíme a opepříme. Osmažíme pokrájenou cuketu, mrkev, pórek a chřest. Přilijeme 3 lžíce vody, vše 3-4 minuty povaříme a přidáme pokrájenou sépie a prohřejeme. Směs z chřestu a brambory propasírujeme sítem do hrnce, směs uvedeme do varu, vmícháme smetanu, na kousky pokrájené máslo a nasekané bylinky. Na krém z chřestu dáme směs ze sépií a zeleniny. Hotovou polévku podáváme horkou.

Celého očištěného a šupin zbaveného lososa položíme do zapékací misky. K lososu přilijeme dostatečné množství rybího vývaru a na mírném plameni vaříme asi 1 hodinu. Uvařeného lososa necháme vychladit. Brambory, mrkev, chřest a zelené fazolky uvaříme do změknutí. Jakmile je zelenina měkká, vylijeme přebytečnou vodu a opět necháme zchladnout. Vychladnou zeleninu nakrájíme na kousky a promícháme s vařenými a na kousky nakrájenými vejci a s marinovanými artyčoky. Nyní si připravíme česnekovou omáčku. Žloutky vyšleháme do pěny a přimícháme k nim citronovou šťávu, olivový olej, utřený česnek, sůl a pepř. Studeného lososa vyjmeme z vývaru a odstraníme z něj kůži. Poté jej položíme na oválný talíř. Podáváme se zeleninovým salátem a česnekovou omáčkou.

Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě a necháme okapat. Zapékací mísu vymastíme máslem, vložíme do ní chřest a přelijeme osolenou smetanou smíchanou se strouhankou. Povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Zapečeme v dobře předehřáté troubě. Podáváme jako teplý předkrm s krajíčky veky nebo jako přílohu k vařenému kuřecímu a hovězímu masu.

Očištěný chřest svážeme, vložíme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Vyjmeme jej a necháme okapat. Plátky šunky prohřejeme v páře, vložíme na pánev (nebo do zapékacích misek), pokryjeme chřestem a plátky sýru a pokapeme rozpuštěným máslem. Zapečeme v silně vyhřáté troubě nebo pod grilem. Jednotlivé porce ozdobíme dílky rajčete a petrželkou. Podáváme s pečivem nebo s bramborovými hranolky a zeleninovým salátem.

Omytý chřest uvaříme v osolené vodě a necháme okapat. Vložíme jej do máslem vymazané zapékací mísy. Připravíme omáčku z měkkého másla smíchaného se smetanou, estragonem, petrželkou a nakrájenými, natvrdo uvařenými vejci. Osolíme a opepříme. Chřest zalijeme omáčkou, posypeme strouhankou smíchanou s nastrouhaným sýrem a v horké troubě zapečeme dozlatova. Podáváme k rybám a pokrmům z masa.

Okapané výhonky sterilovaného chřestu vložíme do mísy, zalijeme směsí oleje, česneku, soli a bylinek. Grilujeme 5 minut dokřupava ze všech stran. Zatím si připravíme míchané žloutky. Ve vodní lázni vymícháme žloutky se solí do konzistence vajec naměkko a podáváme v misce k porci chřestu.

Z hladké mouky, 4 žloutků, 2 lžic vody, oleje a špetky soli vypracujeme těsto. Zabalíme je do fólie a necháme asi 1 hodinu odpočinout. Oloupaný chřest povaříme v osolené vodě 15 minut, scedíme a nasekáme. Přidáme nasekanou bazalku, ricottu, 2 žloutky, sůl a pepř. Vše dobře promícháme. Těsto rozdělíme na poloviny a rozválíme na pláty. Na jeden plát ve stejnoměrných odstupech položíme vždy lžičku připravené chřestové náplně. Okraje plátu potřeme vodou, přikryjeme druhým plátem a vykrájíme čtverce. Okraje ještě přimáčkneme. Ravioli vaříme v osolené vodě asi 8 minut, vyjmeme a upravíme na talíře.

Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě se lžičkou cukru ve svazečcích. Mandle oloupeme a umeleme. Vařený vychladlý chřest po svazečcích zabalíme do plátků šunky a narovnáme ho do vymazané zapékací mísy. Z bílků ušleháme tuhý sníh a do sněhu opatrně vmícháme umleté mandle a dochutíme pepřem a solí. Ochucený sníh s mandlemi rozprostřeme na připravené šunkové závitky s chřestem a pečeme v předehřáté troubě při 180°C. Před podáváním posypeme sekanou petrželkou. Podáváme jako teplý předkrm s pečivem.

Špalíček kvalitního telecího zadního masa omyjeme, osušíme a vložíme do hrnce s vroucím telecím vývarem, červeným kvalitním vínem Barolo. Do vývaru přidáme očištěný česnek, cibule, očištěný a omytý řapíkatý celer a karotku. Doložíme bobkový list, snítku čerstvého tymiánu, hřebíček, mletý pepř a sůl. Snížíme teplotu na 85°C a maso vaříme tak, aby jen mírně probublávalo přibližně 2 hodiny. Mezitím připravíme dresink: omytou pažitku drobně pokrájíme. Kapary v misce rozmačkáme vidličkou, přidáme majonézu Hellmanns a zakysanou smetanu. Promícháme a dochutíme pepřem a solí. Dresink před podáváním odložíme do chladničky. Přibližně 15 minut před dovařením masa dáme do většího hrnce vařit 2 litry vody, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a lžíci másla. Zelený chřest oloupeme, odřežeme spodní tvrdé části (asi 1/3) a chřest opláchneme pod tekoucí vodou. Vložíme do vroucí vody a vaříme 5-6 minut do poloměkka. Poté vyjmeme a necháme okapat. Měkké maso vyjmeme a odložíme do mísy. Uchováme teplé. Vývar zredukujeme vařením na 4-5 dl, přidáme máslo a odstavíme z plotny. Do velkého hrnce dáme vařit vodu, přidáme sůl, cukr a citrónovou šťávu. Pokrájené telecí maso na plátky poklademe na talíře, přelijeme je malým množstvím vínové omáčky. Chřest naaranžujeme k masu, pokapeme dresinkem a servírujeme.

Chřest a červenou řepu uvaříme a necháme okapat. Krabí tyčinky necháme rozmrazit. Salát důkladně opereme pod tekoucí vodou a rozebereme na jednotlivé listy. Na chlebové placky rozdělíme listy salátu a zabalíme je do kornoutů. Do kornoutů rozdělíme připravenou zeleninovou směs. Podáváme studené. Nádivka: Uvařenou zeleninu, pór a krabí tyčinky nakrájíme na drobné jemné plátky. Všechnu drobně nakrájenou zeleninu smícháme a přidáme do ní nastrouhaný křen. Na závěr nádivku dochutíme pepřem a solí.