Cukety

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Pohanku několikrát dobře promyjeme v teplé vodě, dáme ji do kastrólku, zalijeme vodou (v poměru 1:2) a uvaříme doměkka. Do mísy najemno nastrouháme omytou cuketu i se slupkou. Omyjeme si snítku tymiánu a petrželky. Drobné lístky z bylinek posekáme nadrobno a s prolisovanými stroužky česneku je přidáme k cuketě. Nakonec přidáme uvařenou pohanku, mírně rozšlehaná vejce, nastrouhaný tvrdý sýr, podle chuti sůl a pepř. Vše důkladně promícháme a necháme chvilku těsto odpočinout. Pokud by těsto bylo řidší, přimícháme 1-2 lžíce pohankové mouky. Troubu si předehřejeme na 195°C. Plech vyložíme pečícím papírem. Těsto dáme na pomoučený vál, rozdělíme ho na 8 dílů, z každého vytvarujeme malou placičku. Poklademe je na připravený plech a dáme do předehřáté trouby. Pečeme je do zlatova, až zlatohněda, přibližně 35 minut. Placičky podáváme teplé, můžeme je jíst i studené.

Cibuli, cuketu a salám nakrájíme nadrobno, smícháme v míse, přidáme strouhaný sýr, mouku, prášek do pečiva a dva žloutky. Osolíme, opepříme, přidáme utřený česnek a majoránku. Z bílků ušleháme tuhý sníh, zamícháme do směsi a tu vlijeme do vymazaného a strouhankou vysypaného pekáčku. Pečeme asi 20 minut na 180 stupňů Celsia.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody a slijeme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a přidáme celou hlavičku česneku rozmáčknutou v dlani. 4 krevety ponecháme celé. Hlavičky zbylých krevet zmáčkneme a šťávu z nich vymačkáme přímo do pánve s česnekem. Potom hlavičky vhodíme na několik minut do pánve a vyjmeme. Do pánve přidáme nakrájené krevety, celé krevety a nakrájené cukety. Z pánve odstraníme česnek a přilijeme bílé víno. Krátce povaříme a vhodíme feferonku. Nakonec do pánve přidáme uvařené těstoviny a promícháme je s omáčkou. Při podávání ozdobíme každou porci celou krevetou a nasekanou petrželkou.

Filety z halibuta opláchneme, osušíme, osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Oloupeme a jemně nasekáme česnek. Opláchneme tymián, vytřepeme vodu, otrháme lístky od stonku. Očistíme menší cukety, omyjeme, rozkrojíme podélně na půlky a nakrájíme na kostky. Přivedeme k varu asi 0,5 l vody a cukety blanšírujeme 1 minutu. Slijeme přes síto a prudce zchladíme studenou vodou. Ve velkém hrnci přivedeme k varu zhruba 4 l osolené vody a uvaříme těstoviny na skus dle návodu na obalu. Po obou stranách opečeme halibuta asi 3 minuty na rozpáleném másle. Vyndáme a dáme na teplé místo. Slijeme těstoviny přes síto a necháme krátce vykapat. Do pánve s máslem, na kterém jsme opékali rybu, přilijeme smetanu a necháme vařit asi 3 minuty. Poté omáčku dle chuti osolíme a opepříme. Přidáme cuketu a přisypeme tymián, necháme spolu projít varem. Rozdělíme těstoviny na nahřáté talíře, přidáme omáčku, navrch vložíme plátky halibuta a podáváme.

Cibule oloupeme a nakrájíme na kroužky. Cukety nakrájíme na tenká kolečka. Na pánvi s rostlinným olejem lehce podusíme plátky cukety a kroužky cibule. Pokapeme citronovou šťávou a okořeníme solí, pepřem a paprikou. Přidáme nasekané bylinky. Podélně na plátky nakrájíme mrkev. V hrnci rozmícháme zeleninový vývar, přidáme cukr s octem, necháme přejít varem a mrkev zvolna dusíme asi 5 minut. Mrkev necháme vychladnout v nálevu, potom ji vyjmeme a necháme okapat. Mrkev pokapeme olivovým olejem. Plátky mrkve pokryjeme natrhanými estragonovými lístky a dusíme asi 15 minut. Společně se zeleninou upravíme na talíř a podáváme.

Omyté zralé avokádo rozkrojíme, vyjmeme pecku, dužinu vyškrabeme lžičkou do misky. Přidáme sůl, pepř, utřený malý stroužek česneku a 1-2 lžičky citrónové šťávy (podle chuti). Vše dobře promícháme na hladký krém. Omytou, malou cuketku nastrouháme a vmícháme ji do avokádového krému. Dlouhé bagety rozkrojíme na poloviny, které potřeme připraveným krémem. V misce vyšleháme vidličkou 2 vejce se solí, pepřem a 2 lžičkami mouky. Přidáme nadrobno pokrájené lístky bazalky. V pánvi si rozehřejeme olej, na něm usmažíme postupně 2 vaječné omelety, z obou stran dozlatova. Smažíme je přibližně po 1-1.5 minutě z každé strany. Omelety přehneme na poloviny a položíme je na spodní poloviny baget. Pánev vytřeme, aby byla suchá. Znovu ji rozehřejeme, vložíme do ní 2 plátky uzeného sýra a zprudka je opečeme. Horký sýr vložíme na omelety, bagetky zakryjeme vrchními díly a hned servírujeme.

Dva stroužky česneku oloupeme, prolisujeme a promícháme s trochou oleje, octa, nasekanými bylinkami a kořením. Zeleninu očistíme, cukety a lilek nakrájíme na kolečka, žampiony, zbylé stroužky česneku a rajčátka necháme vcelku. Všechnu zeleninu střídavě napichujeme na jehly pomaštěné olejem. Špízy potřeme marinádou, položíme na gril a za občasného otáčení grilujeme 10-15 minut. Průběžně potíráme marinádou. Podáváme s pečivem.

Omyté a osušené mladé cuketky nakrájíme podélně na plátky 1 cm silné. Osolíme je a odložíme na 10-15 minut. Když pustí vodu osušíme je papírovou utěrkou. Připravíme si sněhové těstíčko: čerstvá vejce rozklepneme a oddělíme zvlášť žloutky a bílky. Polohrubou a hladkou mouku se solí a pepřem prosejeme do mísy. Za stálého míchání přidáme žloutky, přiléváme olej a postupně vlažnou vodu (2-4 lžíce), až vznikne hladké a husté těstíčko (jako na palačinky). Můžeme ho umixovat ponorným mixérem, tak bude krásně hladké. Po 10 minutách z bílků vyšleháme pevný sníh a zlehka ho zapracujeme do těstíčka. Ve větší pánvi si rozpálíme olej s máslem. Plátky cuketek ponoříme do těstíčka a hned do omastku. Řízečky smažíme dozlatova z každé strany přibližně 2-3 minuty. Osmažené poklademe na papírovou utěrku a po chvilce je podáváme hned horké.

Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme a šalvěj nasekáme. Lilek a cuketu neoloupané nakrájíme na kostičky, osolíme a po třicet minutách opláchneme a vymačkáme z nich hořkost. Kuřecí maso omyjeme a zprudka opečeme na oleji, pak nasekáme a v pekáči osolíme a opepříme. Na použité pánvi zpěníme cibuli, lilek, cuketu a po pár minutách prudkého opékání vmícháme prolisovaný česnek, šalvěj, sůl a pepř. Směs poté uložíme do pekáče k masu a na to položíme klobásu. Pokrm pečeme v troubě kolem třiceti minut dočervena. Poté klobásu nakrájíme na plátky, obložíme kolem masa a ihned podáváme.