Lilek

Propláchnutou rýži uvaříme v osolené vodě do poloměkka, slijeme a necháme okapat. Lilky oloupeme, zbavíme semínek a nahrubo nastrouháme. Necháme chvíli stát, potom vymačkáme šťávu. V míse rozšleháme vejce, přidáme nastrouhaný sýr, lilky a uvařenou rýži. Osolíme, opepříme a vše dobře promícháme. Směs rozprostřeme do pekáčku s rozpuštěným máslem. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut a ihned podáváme. Vhodnou přílohou je čerstvé bílé pečivo.

Lilky očistíme, omyjeme, nakrájíme na kolečka. Dáme do mísy, osolíme, necháme 1 hodinu vypotit. Rajčata nařízneme do kříže, přelijeme horkou vodou, necháme krátce působit a pak oloupeme. Dužinu zbavíme semínek, odstraníme zbytky po stopkách a nakrájíme na kostičky. Mrkev oloupeme, očistíme a omyjeme. Celer očistíme a omyjeme. Mrkev a celer nakrájíme na kostičky. Cibuli a česnek oloupeme, nasekáme, za stálého míchání opečeme na rozpáleném oleji. Přidáme mrkev a celer, krátce osmahneme. Přidáme rajčata. Předehřejeme gril v troubě. Bazalku opláchneme, lístky otrháme, nasekáme, přidáme k rajčatové směsi. Osolíme, opepříme a při střední teplotě vaříme 20 minut. Lilky osušíme papírovou utěrkou a rozložíme na plech vyložený pečícím papírem. Na rozpáleném grilu je 5 minut grilujeme. Troubu přepneme na 200 stupňů Celsia. Mozzarellu necháme okapat a nakrájíme na kostičky. Vejce uvařená natvrdo oloupeme, nakrájíme na kolečka. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme mouku, dozlatova osmažíme. Zeleninový vývar smícháme s mlékem a postupně za stálého míchání přiléváme k mouce. Při mírné teplotě povaříme 10 minut, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek. Zapékací misku vymažeme máslem. Do mísy vrstvíme lilky, rajčatovou směs, mozzarellu, vejce a parmazán. Přelijeme bešamelovou omáčkou a nákyp pečeme 35 minut.

Nakrájíme omytý lilek na plátky silné asi 1 centimetr. Plátky poklademe na plech, osolíme a zakryjeme papírem, který odsaje z lilku přebytečnou vodu. Takto necháme lilek jednu hodinu. Znovu už potom lilek nesolíme, ale pouze otřeme savým papírem. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej, naskládáme na něj lilek a opečeme z obou stran. Okořeníme lilek čerstvě mletým pepřem a podáváme jako přílohu k rybě. Zatímco se lilek hodinu potí, nachystáme ryby. Mořské vlky omyjeme a vykucháme z nich kostry. Odřízneme hřbetní a boční ploutve. Škrabkou z ryb odstraníme šupiny. Do vnitřku každé ryby vložíme jednu snítku tymiánu a citrón, který jsme předtím pokrájeli na čtvrtky. Pečicí plech vyložíme pečicím papírem a pokapeme olivovým olejem. Na papír pak položíme připravené ryby. Hrubou mořskou sůl promícháme s trochu vody a na kousky pokrájenou kůrou ze 2 pomerančů a 3 citronů. Připravenou solnou směsí důkladně posypeme ryby, aby byly celé zakryté. Zahrabeme ryby do soli tak, aby z ní koukala jenom hlava a ocasní ploutev. Předehřejeme troubu na 200 °C a ryby do ní vložíme. Pečeme při této teplotě 25 minut. Z upečené ryby odstraníme solnou vrstvu a oddělíme kůži. Rybu zakápneme olivovým olejem a servírujeme s plátky grilovaného lilku.

Cibuli nakrájíme na plátky a dáme je do mísy. Lilek s cuketou rozkrájíme na plátky a přidáme k cibuli. Dýni nasekáme na větší kusy a přidáme ke zbylé zelenině. Papriky nakrájíme na proužky a dáme taktéž do mísy. Vše zalijeme olejem a posypeme provensálský kořením. Grilovací desku potřeme olejem a za stálého míchání grilujeme, dokud všechna zelenina nezměkne. Ihned podáváme.

Čerstvý kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme do polévky spolu s koprem. Omytý lilek rozkrojíme na 2 cm plátky, které osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou, plátky osušíme a rozkrájíme na kostičky. Omytou cuketu rozkrojíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na kostičky. Omytá sherry rajčata rozkrájíme na poloviny. V hrnci si rozpustíme máslo a zamícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, pak na něm krátce podusíme kromě kopru všechnu zeleninu. Zalijeme ji 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, koprem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Červenou řepu umyjeme a v hrnci s vodou vaříme doměkka, asi 30 minut, podle velikosti řepy. Uvařenou scedíme, oloupeme a na středně velkém struhadle nastrouháme do misky, kam přidáme ocet, med, kmín, 2 lžíce oleje, promícháme a zatím necháme stranou. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme oloupaný a prolisovaný česnek, vložíme mleté maso, podle chuti nastrouháme muškátový květ, osolíme, opepříme a podusíme do změknutí masa. Lilek rozkrojíme po délce, vydlabeme střed, a poloviny naskládáme na pečící plech. Vezmeme připravenou červenou řepu a lžící naplníme poloviny lilku. Na řepu položíme plátek eidamu, následovně mleté maso, a zase červenou řepu. Do smetany rozklepneme celé vejce, rozšleháme a zalijeme naplněné lilky. Posypeme nasekanou petrželovou nati, vložíme do předehřáté trouby, kde zapékáme asi 30 minut. Upečený pokrm vyndáme z trouby, porce klademe na teplé talíře a ihned podáváme.

Oloupaný česnek prolisujeme a dáme do misky. Přidáme k němu 3 lžíce bílého jogurtu špetku soli, špetku cukru, omytý, drobně pokrájený kopr a směs dobře vymícháme. 200 g prsa z koroptve omyjeme a nakrájíme na hranolky, dáme do misky a promícháme se solí a pepřem. 100 g lilku omyjeme, rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách kostičky lilku opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře a podusíme na něm maso, přidáme lilek s cuketou, přilijeme 1 litr vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Do bujonu spolu s mletým barevným pepřem přimícháme jogurtovou směs, 50 g předem uvařené (dušené) rýže, dochutíme solí a povaříme 1-2 minuty. Podáváme s omytými, drobně pokrájenými lístky máty. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Omytý lilek pokrájíme na kostičky, které dáme do mísy, osolíme je (1 lžička) a necháme "vypotit" asi 20 minut. Pak lilek v sítu promyjeme vodou, necháme odkapat, případně osušíme, dáme do zpět do mísy, pokapeme 4 lžícemi sójové omáčky a 2 lžícemi rýžového vína necháme marinovat 10 minut. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu. V míse si smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 0,5 lžíce sójové omáčky a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Pak přidáme marinovaný lilek, který vaříme přibližně 4-5 minut, přimícháme uvařenou rýži, necháme přejít varem a odstavíme z plotny. Medový bujon dosolíme podle chuti a každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Oloupeme 6 brambor, omyjeme a nakrájíme na sousta. Lilky si omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na čtvrtky a dále na sousta. Omyjeme 2 ks chilli papriček, zbavíme semen a podélně nakrájíme na proužky. Poté si oloupeme a nakrájíme cibuli na kostky a česnek nadrobno. Lilky vložíme do osolené vody a necháme 15 minut stát. Potom z lilků vodu vymačkáme, rozložíme na kuchyňskou utěrku a osušíme. V pánvi rozpustíme Ghee máslo, přidáme tmavá hořčičná semínka a rychle přiklopíme poklici (semínka začnou skákat). Přidáme chilli papričky, kmín a koriandr, jakmile koření změní barvu, přidáme kousky lilku. Po všech stranách opečeme dozlatova. Snížíme teplotu, vmícháme cibuli, prolisovaný česnek a dusíme asi 2 minuty. Přidáme brambory, vše promícháme a krátce podusíme. Směs zalijeme kokosovým mlékem, osolíme a při nižší teplotě necháme vařit pod pokličkou 10–15 minut. Na pánev přidáme listy kari a zbylou chilli papričku a vše povaříme. Jakmile jsou brambory uvařené, ragú rozdělíme do misek a podáváme.

Lilky omyjeme, oloupeme, nakrájíme na proužky, lehce posypeme solí a necháme alespoň 5 minut odležet. Česnek oloupeme, prolisujeme, smícháme se solí a citronovou šťávou. Lilky po odležení obalíme lehce v mouce, v pánvi rozehřejeme olej a na něm obalené lilky prudce opečeme. Vyndáme je z pánve, horké potřeme česnekovou směsí a ihned podáváme.