Tykev, dýně

Dýňový kompot, skořici a cukr rozmixujeme dohladka, přidáme likér, vodku a led. Znovu promícháme a nalijeme do vysoké sklenice na koktejly. Ozdobíme šlehačkou a skořicovou tyčinkou.

Očištěné a na kostičky nakrájené brambory dáme do osolené vroucí vody. Očištěnou a nastrouhanou tykev vložíme na sádlo, zaprášíme hladkou moukou a osmahneme. Zalijeme vývarem i s brambory a vaříme doměkka. Nakonec přilijeme mléko a smetanu a přidáme drobně nakrájený kopr. Polévku dochutíme octem a cukrem.

Brambory oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kostky. Uvaříme v osolené vodě doměkka. Z dýně odstraníme semena, oloupeme j, opereme a nakrájíme na malé kousky. Povaříme v osolené vodě asi 15-20 minut. Dýni slijeme a rozmixujeme. Brambory rovněž slijeme a rozmačkáme je. Smícháme s dýňovým pyré a rostlinným tukem. Osolíme, opepříme a ochutíme kari kořením.

Z omyté a osušené dýně seřízneme vršek, přibližně v poslední horní třetině. Vršek pak použijeme místo pokličky. Z dýně lžicí vydlabeme semínka a vlákna, pak ji položíme na větší čtverec alobalu, předtím spodek pod dýní potřeme olejem. Troubu předehřejeme na 190°C. Anglickou slaninu, špek a cibuli pokrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a dva větší stroužky prolisujeme. Omytou petrželovou nať a čerstvé šalvějové lístky pokrájíme nadrobno. Sýr nastrouháme na hrubším struhadle. V hluboké pánvi rozpustíme máslo, přidáme slaninu se špekem, jakmile se začne smažit, přidáme cibuli a vše orestujeme dorůžova. Přimícháme strouhanku, pak pánev odstavíme z plotny a když směs mírně vychladne, přimícháme petrželku, šalvěj, česnek a sýr. Směs dochutíme čerstvě pomletým pepřem, solí, chilli a znovu promíchanou směs vložíme do vydlabané dýně. Přilijeme smetanu, vidličkou směs propícháme, aby se smetana vsákla. Dýni poté zakryjeme vrškem, celou dýni potřeme olejem a zabalíme do alobalu. Dáme ji na plech a pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 2 hodiny. Upečenou dýni rozbalíme, pokrájíme na porce a podáváme.

Dýni očistíme, omyjeme, pokrájíme na kostičky a nasypeme do kastrolu. Z citronů vymačkáme šťávu, smícháme s vodou, kyselinou citronovou a cukrem. Přilijeme džus a přisypeme hřebíček. Nálev přivedeme k varu, vložíme dýni a odstavíme. Vše rozdělíme do sklenic, důkladně uzavřeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 20 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uchováme v temné a suché místnosti.

Smícháme sůl s novým kořením a hřebíčkem, směsí důkladně potřeme ryby a necháme cca 60 minut odležet. Poté zlehka orestujeme na rozpáleném oleji a vyjmeme. Na oleji pak osmahneme cca 1 minutu kmín a hořčičné semínko, přidáme nakrájenou cibuli, bobkový list a nasekanou feferonku. Promícháme, vložíme maso, všechnu ostatní nakrájenou zeleninu a přidáme hrách. Ochutíme cukrem, solí a podlijeme horkou vodou. Udusíme doměkka a podáváme.

Brambory oloupeme, nakrájíme a uvaříme doměkka. Zvlášť uvaříme očištěnou a nakrájenou dýni. Vše scedíme a necháme vychladnout. Poté ve větším hrnci přivedeme k varu vodu se špetkou soli. Brambory a dýni najemno nastrouháme nebo prolisujeme lisem na brambory, smícháme s moukou, přidáme vejce, muškátový oříšek, ochutíme solí a vypracujeme jemné těsto. Rozdělíme na čtvrtiny, z každé vyválíme váleček a nakrájíme na asi 1cm dlouhé špalíčky. Zlehka poprášíme moukou, vhodíme do vroucí vody, promícháme aby se odlepily ode dna a uvaříme. Jakmile vyplavou, vaříme 1minutu a vyjmeme. Noky rozdělíme na talíře, přelijeme rozpuštěným máslem, posypeme strouhaným parmazánem a podáváme.

Plochou (loupanou) plec pez kosti omyjeme, osušíme a nakrájíme přibližně na 150 g porce. Očistíme a nadrobno pokrájíme cibule. Očistíme 12 stroužků česneku. Žlutou dýni typu Hokkaidó omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek, oloupeme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očištěnou mrkev a kousek celeru omyjeme a jemně nastrouháme. 4 snítky čerstvého rozmarýnu (4 lžíce) opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. V hrnci rozpálíme 100 g másla a dozlatova orestujeme cibuli (asi 2 minuty), přidáme 5 stroužků prolisovaného česneku a nastrouhanou zeleninu. Promícháme a restujeme ještě 5 minut. Přilijeme 1.5 litru vývaru, který přivedeme k varu. Do vývaru vložíme maso, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme do poloměkka přibližně 30 minut. Poté přilijeme sladké černé pivo, přidáme sůl, pepř, 3 snítky rozmarýnu a maso dusíme ještě přibližně 30 minut doměkka. V druhém hrnci rozpustíme 100 g másla, na něm pod poklicí podusíme dýni se 7 stroužky prolisovaného česneku. Během dušení dýni osolíme a posypeme bílým pepřem. Dusíme asi 15-20 minut. Měkké maso vyjmeme a vaříme do doby, až tekutinu zredukujeme asi na 7 dl. Šťávu zahustíme nastrouhaným chlebem, povaříme asi 2 minuty, maso vložíme zpět a provaříme další 1 minutu. Maso se šťávou rozdělíme na talíře, obložíme kostkami dušené dýně, ozdobíme snítkou rozmarýnu a servírujeme s bílým křupavým pečivem.

Dýni oloupeme a zbavenou semen nakrájíme na nudličky. Vložíme ji do mísy, osolíme a necháme asi 30 minut odpočinout. Na tuku zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme rajčatový protlak, papriku, vymačkanou dýni, trochu vývaru, česnek, nasekaný kopr a ocet. Vše dusíme doměkka. Nakonec přilijeme smetanu rozmíchanou s moukou a ještě krátce povaříme.

Den předem si připravíme dýňové pyré: dýni omyjeme, přepůlíme a vydlabeme semínka. Předehřejeme troubu na 180 °C a plech vyložíme pečicím papírem. Obě půlky položíme rozříznutou částí na papír. Pečeme asi 1 hodinu, dokud se dýně nedá propíchnout vidlicí. Z vychladlé dýně (abychom ji udrželi v rukách) vydlabeme dužinu, pokrájenou rozmixujeme na kaši, kterou dáme do velkého síta. Síto s dýňovým pyré zavěsíme na velkou mísu tak, aby se nedotýkalo dna mísy. Druhý den dýňové pyré v míse promícháme s medem, 2 lžícemi javorového sirupu, 0,5 lžičky soli, 1 lžičkou zázvoru, kondenzovaným slazeným mlékem, mletým hřebíčkem, skořicovým cukrem, 2 lžícemi vaječného koňaku a vajíčkem. Pak vše vyšleháme elektrickým šlehačem dohladka a než si připravíme těsto na koláč, dáme připravené pyré do chladničky. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. Změklé máslo nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Z pečicího papíru vystřihneme kus velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed papíru a vyválíme plát o síle 3–5 mm na tvar formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou na okraje pečicí formy, těsto propíchneme na několika místech vidličkou, dáme na něj dýňové pyré a uhladíme. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Po 10 minutách teplotu snížíme na 175 °C. Pečeme dozlatova 35–40 minut dozlatova. Mezitím si vyšleháme dobře vychlazenou smetanu elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 1 lžíci likéru a ještě chvilku šleháme. Upečený koláč necháme vychladnout. Pak ho nazdobíme šlehačkou a servírujeme.