Tykev, dýně

Tykev očistíme, oloupeme, vnitřek odstraníme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Mírně osolíme, promícháme, odložíme a necháme stát do druhého dne. Ve vodě rozmícháme sůl, ocet, cukr, přidáme kuličky pepře a nového koření, hořčičné semínko a bobkový list a povaříme. Tykev rozdělíme do sklenic, průběžně prokládáme cibulí, křenem a koprem, poté zalijeme vychladlým nálevem. Sklenice zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 45 minut od bodu varu. Sklenice vyjmeme, necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dence a scedíme. Mezitím oloupeme tykev, odstraníme semena a dužinu nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme máslo a při nízké teplotě pod pokličkou asi 5min podusíme pórek nakrájený na velmi tenká kolečka. Poté přidáme tykev, muškátový oříšek, zakryjeme a ještě cca 8min podusíme. Zalijeme smetanou a 3 lžícemi vody a přivedeme k varu. Vaříme asi 8min za občasného míchání, dokud tykev nezměkne. Podle chuti přidáme sůl. Těstoviny rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou, posypeme praženými piniovými oříšky a podáváme.

Kuřecí prsa nakrájíme na nudličky, osolíme je a opečeme na dvou lžících oleje. Vyjmeme je a dáme stranou. Jednu cibuli nakrájíme na jemno, druhou na plátky. Rajčata oloupeme. Cibuli nakrájenou na jemno smícháme s rajčaty na kostičky, strouhaným zázvorem a utřeným česnekem. Na zbylém oleji osmažíme cibuli nakrájenou na plátky a přidáme kurkumu, kmín, koriandr i skořici. Po minutě přidáme cibulovou směs s rajčata a smažíme doměkka. Vrátíme kuřecí maso. Dýni oloupeme a nakrájíme na kousky velikosti sousta. Přidáme ji do směsi spolu s cukrem, vinným octem a vývarem. Vaříme 30 minut.

Vršek tykve odkrojíme a uchováme. Semínka z tykve vydlabeme spolu s vláknitou dužinou tak, aby stěny i dno tykve zůstaly dostatečně silné. Vydlabanou dužninu nadrobno nakrájíme. Vnitřek tykve potřeme trochou soili a vyplníme směsí dužniny, nasekané cibule, propláchnuté rýže a koření. Tykev vložíme do zapékací mísy a do tří čtvrtin zalijeme vývarem. Uzavřeme odkrojeným vrškem a vaříme 2 hodiny při 160 stupních Celsia. Při podávání tykev přemístíme do vyhřáté servírovací mísy nebo ji můžeme ponechat v zapékací míse.

Oloupanou tykev zbavenou dužiny a jadérek nakrájíme na malé kostičky. Ve větší míse kostičky tykve pokapeme octem a necháme odpočinout asi 30 minut. Na másle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme cukr, připravenou tykev, osolíme, okořeníme, zalijeme trochou horké vody a dusíme doměkka. Měkkou tykev zahustíme světlou jíškou z másla a mouky, přidáme kyselou smetanu, nasekaný kopr a vše dobře povaříme. Podáváme s vařenými bramborami.

Použijeme zelenou dýni. Nakrájíme ji na pruhy, oloupeme a měkkou dužinu vyškrábeme. Pokrájíme ji na oddélníkové kousky a vložíme do poloviny množství vody smíchané s octem. Odložíme a necháme namáčet 24 hodin. Poté scedíme, necháme okapat a dýni vložíme do zbytku vody svařené s cukrem. Přivedeme znovu k varu a vaříme, až dýně dostane sklovitý vzhled. Citron a pomeranč důkladně omyjeme, kůru nakrájíme na nudličky a společně s hřebíčkem a šťávou vymačkanou z půlky citronu přidáme k dýni. Vše rozdělíme do sklenic a důkladně zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 100 °C sterilujeme po dobu 5 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uchováme ve studené a temné místnosti.

Malou oranžovou dýni omyjeme, rozkrojíme, vydlabeme semínka a vlákna. Dýni oloupeme, nakrájíme na kostky. V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar, kostky dýně povaříme 2 - 4 minuty. Sítem je vyjmeme, necháme okapat, vložíme do mísy. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme na kroužky. Nakládané malé feferonky rozkrájíme na poloviny. Česnek oloupeme, drobně posekáme, petrželku omyjeme, lístky otrháme, Mozzarellu krájíme na plátky. Připravíme dresing: do misky vlijeme olivový olej, citronovou šťávu, vinný ocet, sůl, pepř, vše dobře promícháme. Dýni, cibulku, feferonky, česnek, petrželku a Mozzarellu promícháme s dresingem, necháme odpočinout 10 minut, podáváme.

Z dýně odstraníme jádra a vláknitou dužninu. Širokou řeznou plochou položíme poloviny dýně na pracovní plochu. Kůru postupně odkrajujeme větším nožem. Dýni poté nakrájíme na struhadle na plátky a následně nožem na proužky. Mangold omyjeme a očistíme, listy nakrájíme na proužky široké asi 1 cm a ve vroucí slané vodě je asi minutu předvaříme. Potom slijeme vodu, mangold prudce ochladíme ledovou vodou a necháme dobře okapat. Cibuli, česnek a zázvor oloupeme a velmi jemně nasekáme. Máslo s olejem necháme rozpustit v hrnci a poté na něm 3-4 minuty na středním ohni opékáme dýni s cibulí, česnekem a zázvorem. Průběžně mícháme. Nakonec přidáme mangold a ještě krátce opečeme. K zelenině přilijeme vývar, přidáme hořčici a ochutíme solí a pepřem.

Dýni omyjeme, přepůlíme a vydlabeme semínka. Předehřejeme troubu na 180 °C a plech vyložíme pečicím papírem. Obě půlky položíme rozříznutou částí na papír. Pečeme asi 1 hodinu, dokud se dýně nedá propíchnout vidlicí. Z vychladlé dýně (abychom ji udrželi v rukou) vydlabeme dužinu, pokrájenou rozmixujeme na kaši, kterou dáme do velkého síta. Síto s dýňovým pyré zavěsíme na velkou mísu tak, aby se nedotýkalo dna mísy. Dýňové pyré necháme v sítu v chladničce přes noc. Omyjeme a necháme okapat zlaté hrozinky. Dýňové pyré v míse promícháme s medem, 0,5 lžičky soli, 1 lžičkou zázvoru, kondenzovaným slazeným mlékem, mletým hřebíčkem, skořicovým cukrem, 2 lžícemi vaječného koňaku a vejci. Pak vše vyšleháme elektrickým šlehačem dohladka, přimícháme pokrájené vlašské ořechy, zlaté hrozinky a než si připravíme těsto na koláč, dáme připravenou náplň do chladničky. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. Měkké máslo nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečicí papír na velikost koláčové formy. Těsto položíme na střed pečicího papíru a vyválíme plát o síle 3–5 mm na tvar formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22–23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou k okrajům pečicí formy, těsto propíchneme na několika místech vidličkou, dáme na něj dýňové pyré a uhladíme. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Po 10 minutách teplotu snížíme na 175 °C. Pečeme dozlatova 35–40 minut dozlatova. Mezitím si vyšleháme dobře vychlazenou smetanu elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 1 lžíci griotky a ještě chvilku šleháme. Upečený koláč necháme vychladnout. Pak ho nazdobíme šlehačkou, kterou posypeme skořicovým cukrem a servírujeme.

Zeleninu očistíme a dobře omyjeme. Mrkev a tykev pokrájíme na menší kousky. Takto připravenou zeleninu necháme uvařit ve vroucí osolené vodě cca 25minut. Každý druh zvlášť. Jednotlivé druhy uvařené zeleniny rozmixujeme na hladké pyré a necháme vychladit. Mrkvové pyré smícháme se 100ml smetany, 36g strouhanky, 2 vejci, 1/3 nasekané pažitky, 1 špetkou muškátového oříšku, špetkou solí a pepře. Stejný postup opakujeme i u tykvového a špenátového pyré. Na výrobu paštiky použijeme formu s nepřilnavým povrchem nebo formu skleněnou. Oba druhy je nutné před naplněním ještě vymazat máslem. Jako první do formy dáme pyré tykvové, následuje mrkvové a na závěr špenátové pyré. Naplněnou formu zakryjeme alobalem potřeným máslem a ve vodní lázni pečeme při 180°C cca 45 minut. Hotovu paštiku necháme 24 hodin vychladit v chladničce.