Slané pečení

Matjesové filety nakrájíme na tenké nudličky, zakápneme citronovou šťávou, papriku bez jádřince pokrájíme na malé kostičky, jarní cibulku nadrobno. Vše spolu promícháme a necháme chvilku odležet. Mezitím si připravíme palačinky. Do mísy nasypeme mouku, kukuřičnou mouku, cukr, sůl, přidáme vejce, zalijeme mlékem a vymícháme hladké těsto na palačinky. V pánvi rozehřejeme kousek másla a postupně na něm smažíme tenké palačinky dozlatova. Každou palačinku pomažeme směsí s matjesy, přeložíme napůl a ještě teplé podáváme.

Náplň: v hrnci rozehřejeme máslo, přidáme nakrájené hříbky a za občasného míchání je 2-3 minuty smažíme. Přidáme mouku, mícháme a postupně přiléváme vývar. Průběžně promícháváme a asi 10 minut zvolna vaříme. Přidáme kuřecí maso, tymián, dochutíme pepřem a solí. Opláchnutý špenát asi 2 minuty zahříváme, potom necháme dobře okapat a vymačkáme všechnu přebytečnou vodu. Přidáme máslo a muškátový oříšek. Špenát rozložíme do nízké zapékací misky. Směs masa a hub rozdělíme na 8 palačinek, stočíme je a vyrovnáme v jedné vrstvě na špenát. Posypeme sýrem a pečeme dozlatova asi 25 minut v předehřáté troubě při 190 °C.

Pórky omyjeme a pokrájíme na tenčí kolečka. Chřest očistíme, česnek oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Plech vyložíme papírem. Na pánvi rozpálíme 30 ml oleje, přidáme česnek a cibuli a smažíme 3 minuty, poté odstavíme. Těsto vyválíme na dva stejné pláty ve tvaru obdélníku a cca 2 cm od okraje nařízneme tak, aby nám vznikl rámeček. Doprostřed dáme směs pórku a česneku, navrch narovnáme chřest, posypeme tymiánem, osolíme, opepříme, pokapeme zbytkem oleje a dáme péct při 220 °C na 15 minut.

V míse smícháme nastrouhaný sýr, mouku, vejce, prolisovaný česnek, sůl, pepř a muškátový oříšek, zalijeme vínem a třešňovicí a vypracujeme do hladkého těsta. Z toastového chleba vykrájíme kolečka o průměru 8 cm, na ně navršíme sýrovou směs a osmažíme v dostatečném množství oleje jako koblihy dozlatova. Necháme na sítu okapat a horké podáváme.

Chřest očistíme a odkrojíme dřevnaté konce. Nejprve uvaříme dřevnaté konce výhonků chřestu v osolené vroucí vodě se lžičkou másla a lžičkou cukru. Vařené zbytky z chřestu vyndáme a ve vzniklém vývaru uvaříme očištěný, na kousky nakrájený chřest, který necháme po uvaření okapat. Než se chřest uvaří, připravíme si těsto na palačinky, a to tak, že v rendlíku rozpustíme máslo, které necháme mírně vychladnout. Rozšlehané žloutky rozmícháme v mléce a vmícháme je do mouky, nakonec do těsta přidáme rozpuštěné máslo a ochutíme ho špetkou soli, nastrouhaným muškátovým oříškem a jemně sekanou pažitkou. Hotové těsto necháme alespoň 30 minut odpočinout. Na hotové palačinky rozdělíme plátky lososa, svineme je, a uchováváme je v teple do podávání. Před podáváním palačinky nakrájíme na špalíčky. Podáváme tak, že na prohřáté talíře naanžujeme chřest, přelijeme ho horkou omáčkou a okolo přelitého chřestu urovnáme teplé špalíčky palačinek s lososem. Podáváme horké. Pomerančový přeliv připravíme tak, že pomeranč důkladně omyjeme, speciální škrabkou ho oškrábeme. Část nastrouhané kůry odložíme na konečnou ozdobu. Zbývající nastrouhanou kůru dáme do misky, přilijeme k ní vylisovanou šťávu z pomeranče, smetanu, žloutky a víno a vše vymícháme dohladka. Směs ochutíme solí a pepřem, cukrem a mícháme nad plamenem ve vodní lázni, dokud omáčka nezhoustne.

Na pracovní desce smícháme hladkou mouku s nastrouhaným sýrem, na kousky nakrájeným máslem a 1 žloutkem. Vypracujeme hladké těsto. Z těsta nakrájíme asi 50 stejných kousků, vyválíme z nich tenké válečky a vytvarujeme malé preclíky. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme mákem. Preclíky pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Po upečení necháme vychladnout.

Základní těsto pro alergiky na vejce a ořechy [55870]: V misce si smícháme mouku (asi 5 g mouky si schováme na pomoučení válu) se solí. Postupně přidáváme máslo, dokud těsto nebude připomínat drobenku. Smícháme vidličkou se studenou vodou, aby vzniklo nelepivé těsto, které dohněteme rukama. Těsto vyklopíme na pomoučený vál a postupně dopracováváme, dokud není zcela bez bublinek a prasklinek. Zabalíme těsto do fólie a vložíme na 30 minut do chladničky. Předehřejeme si troubu na 200 °C. Základní těsto vyjmeme z chladničky. Na pomoučeném vále z něj vyválíme placku o délce a šířce jednoho plechu. Plát položíme na pečicí papír a propícháme vidličkou. Položíme na něj plát pečicího papíru a zatížíme sušeným hrachem. Vložíme do trouby a pečeme 10 minut. Pak odstraníme hrách a vrchní pečicí papír a pečeme dalších 5 minut dozlatova. Hrách je určen jenom k zatížení při pečení. Vytáhneme plech z trouby a teplotu v troubě snížíme na 190 °C. Oloupeme cibuli a nasekáme na kostičky. Do pánve vlijeme olej a rozpálíme ho. Přihodíme cibuli a necháme, dokud nezesklovatí. Přidáme šunku nakrájenou na kostičky a smažíme ještě asi 2 minuty. Pak vyndáme osmaženou cibuli se šunkou z pánve. V misce si smícháme bramborovou mouku s xanthanovou gumou a vodou, přidáme smetanu a rozšleháme. Sýr čedar nastrouháme a polovinu jeho množství přidáme k rozšlehané směsi se smetanou. Promícháme, osolíme a opepříme a přidáme ještě nadrobno nasekanou petrželku a šalvěj. Šunku s cibulí navrstvíme na upečené těsto na plechu. Zalijeme smetanou rozmíchanou s bramborovou moukou, xanthanovou gumou, vodou a sýrem. Povrch posypeme druhou polovinou nastrouhaného sýra. Vložíme do trouby a pečeme 35 minut při 190 °C, dokud nezačne koláč zlátnout. Rozkrájíme a podáváme teplé.

Příprava palačinkového těsta: do vhodné kuchyňské misky prosejeme mouku spolu s kypřícím práškem. Přidáme vejce, přilijeme mléko a nakonec sůl. Všechny suroviny dobře metličkou prošleháme, aby nezůstaly hrudky. Pánev potřeme olejem, rozpálíme, položíme dva plátky šunky. Ihned naběračkou přelijeme palačinkové těsto z misky na pánev. Palačinku se šunkou opečeme z jedné strany, potom otočíme a dopečeme z druhé strany. V pečení pokračujeme do spotřebování těsta. Palačinky udržujeme teplé. Příprava salátu: do mísy dáme omytou a okapanou rukolu, přidáme olej, balsamico ocet, podle chuti sůl a salát promícháme. Červenou řepu scedíme a nakrájíme na tenká kolečka. Hotové palačinky rozložíme na talíře, do středu dáme připravený salát, přiložíme na kolečka nakrájenou červenou řepu, palačinku přeložíme napůl a servírujeme.

Pažitku nasekáme nadrobno, žampiony očistíme a nakrájíme na lístky, zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky, sýr nastrouháme nahrubo. V míse rozšleháme vejce s mlékem, solí, moukou a pažitkou do hladkého řídkého těsta. Na pánvi vymazané olejem smažíme po obou stranách osm tenkých palačinek. Na másle osmažíme zeleninu s houbami, přelijeme smetanou, rozdrobíme bylinkový bujón, osolíme, opepříme a za občasného míchání vaříme alespoň deset minut, až omáčka zhoustne. Všechny palačinky naplníme trochou zeleninové omáčky, stočíme a poskládáme do zapékací mísy. Palačinky přelijeme zbylou omáčkou, posypeme sýrem a v troubě předehřáté na 190°C pečeme zhruba půl hodiny.

Mouku smícháme s olejem a pokrájeným máslem. Vypracujeme vláčné těsto, dle potřeby přilijeme vodu. Těsto necháme 1 hodinu odležet v chladu. Slaninu pokrájíme na tenké proužky. Vejce smícháme se smetanou, strouhaným sýrem a mlékem. Opepříme a přidáme muškátový oříšek. Šleháme do krému. Těsto rozválíme na silnější plát a vyložíme jím formu na koláč. Posypeme slaninou a necháme péct při 200 °C 10 minut. Poté nalijeme krémovou směs a pečeme dalších 20 minut. Osolíme dle chuti a ihned servírujeme.