Podzim

Odblaněné maso nakrájíme na menší kousky, oloupanou cibuli nadrobno, česnek prolisujeme a lečo ze sklenice scedíme. V hrnci na sádle osmahneme cibuli do zlatova, přisypeme kousky masa, osmažíme, přidáme rajčatový protlak, mletou papriku, orestujeme v tuku, osolíme, opepříme. Jakmile maso pustí šťávu, přidáme česnek, kmín, jalovec a podusíme. Když se tekutina téměř odpaří, podlijeme vývarem a dusíme 40 minut. Nyní zahustíme tmavou jíškou, přimícháme scezené lečo a dodusíme. Nakonec podle chuti dosolíme, dopepříme a odstavíme. K tomuto guláši jsou vhodné vařené těstoviny.

Ve větším hrnci dáme vařit osolenou vodu s houbami. Vaříme zhruba 5 minut. Mezitím na menší kusy nakrájíme zeleninu. Na pánvi rozehřejeme olej, přidáme připravenou zeleninu, olej, kečup a cukr. Dusíme zhruba 5 minut. V menším hrnci připravíme lák z 1 dl vody, octa, soli, bobkového listu, nového koření, celého pepře a hřebíčku. Hotové houby zbavíme vody a smícháme se zeleninovou směsí, poté přilijeme připravený lák a ještě chvilku podusíme. Vzniklou čalamádu plníme do zavařovacích sklenic a dle běžného postupu ji zavaříme. Zavařenou čalamádu skladujeme v tmavé, suché a chladné místnosti.

Z omytého kerblíku a estragonu otrháme lístky, které velmi drobně posekáme. Do misky prolisujeme česnek, přidáme bylinky, roztlučený kmín, bílý pepř, sůl, kvalitní slunečnicový olej a sójovou omáčku. Vše dobře promícháme. Očistíme a dobře omyjeme zdravé, nečervivé hřiby a syrovinky, ze syrovinek odřízneme těsně před grilováním třeně. Houby osušíme, podélně větší houby nakrájíme na 5-7 mm plátky. Větší hlavičky můžeme rozkrájet i na čtvrtky, u syrovinek necháme celé hlavičky. Houby narovnáme na grilovací tácky. Během grilování je potíráme marinádou. Grilujeme krátce po obou stranách. Podáváme horké s chlebem.

Maso naložíme den předem. Očištěnou mrkev, petržel, celer nastrouháme nahrubo, zalijeme vodou, přilijeme ocet, přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list a do tohoto nálevu ponoříme maso. Druhý den maso vyjmeme, nakrájíme na kostky, posypeme zvěřinovým kořením, prolisovaným česnekem, zalijeme olejem a necháme asi 2 hodiny marinovat. Předem připravíme vývar z jehličí. Do rendlíku nasypeme jehličí, zalijeme vodou a povaříme 10 minut. Vývar přecedíme, jehličí vyhodíme a vývar zatím dáme stranou. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, feferonky bez semínek nasekáme najemno, švestky namočíme, žampiony nakrájíme na plátky, chlebovou střídku natrháme na malé kousíčky, vlašské ořechy nadrtíme, česnek prolisujeme. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, posypeme mletou paprikou, orestujeme, přidáme rajčatový protlak, česnek, feferonky, zalijeme hovězím vývarem, provaříme, přidáme maso, švestky, žampiony, zakápneme worcesterem a dusíme téměř doměkka. Přihodíme natrhaný chléb, přilijeme červené víno, vývar z jehličí, podle chuti osolíme, opepříme a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře a posypeme drcenými ořechy.

Mák jemně pomeleme a smícháme s moučkovým cukrem a vanilkovým cukrem. Nečervavé zralé švestky omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ještě teplé uvařené brambory ve slupce oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle do mísy, přidáme rozehřáté máslo, mléko, sůl, vejce a hrubou mouku. Těsto v míse zpracujeme, dáme na pomoučený vál a znovu ho rukama uhněteme. Podle potřeby můžeme přidat mouku, protože se nesmí lepit. Vyválíme váleček o průměru asi 6 cm. Nakrájíme jej na dílky široké asi 2 cm. Do středu každého dílku vložíme švestku a dobře ji zabalíme. V hrnci přivedeme k varu asi 2 litry vody s 1 lžičkou soli. Knedlíky opatrně vhazujeme do vroucí vody, promícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Vaříme je asi 6-8 minut. Uvařené knedlíky rozdělíme na talíře, posypeme připraveným mákem, každou porci polijeme rozpuštěným máslem a hned podáváme.

Rýži Basmati dobře v misce promyjeme, v sítu ji nacháme odkapat, dáme ji do hrnce, zalijeme ji vodou, přidáme sůl a přivedeme rýži k varu. Pak hned snížíme teplotu na minimum a pod poklicí vaříme 12-15 minut do doby, až se voda vyvaří. Do rýže před koncem vaření přimícháme kurkumu, zakryjeme ji poklicí a necháme chvilku odstát. Než se rýže uvaří, tak očištěnou cibuli nakrájíme nadrobno. Čerstvé lesní tvrdé houby a stroužek česneku očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké plátky. Masitou menší papriku a malou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek. Papriku pokrájíme na tenké proužky, chilli posekáme nadrobno. Omytá dvě račata rozkrojíme na poloviny, pak je nakrájíme na plátky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hluboké teflonové pánvi rozehřejeme olej, na něm zpěníme cibuli s česnekem, přimícháme pokrájené houby a společně smažíme do doby, až se z hub vypaří voda. Pak přidáme papriku, chilli a rajčata. Směs ochutíme solí, pepřem a pod poklicí krátce dusíme (přibližně 7-8 minut). Uvařenou rýži a petrželku zlehka vmícháme do směsi s houbami a hned teplou podáváme.

Odblaněné maso z kýty nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Pikantní klobásu nakrájíme na špalíčky, kyselé okurky na plátky, cibuli nadrobno. Plátky masa potřeme hořčicí, poklademe plátky okurky, přiložíme špalíček klobásy, zabalíme do závitků, zpevníme párátky a lehce obalíme v mouce. V pekáčku rozehřejeme olej s máslem, přisypeme cibuli, osmahneme, vložíme do pekáčku závitky a po obvodu osmažíme. Podlijeme trochou vody, ochutíme solí, pepřem, novým kořením, jalovcem, bobkovým listem, vložíme do trouby a pečeme doměkka. Upečené závitky vyjmeme, ze šťávy vybereme celé koření, maso upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme šťávou.

Nejprve povaříme nakrájené houby asi na 5 minut v neosolené vodě. Houby propláchneme a vkládáme společně s brusinkami do zavařovacích sklenic. V hrnci dáme vařit 1 litr vody, ocet, cukr, sůl, pepř, nové koření, jalovec, tymián a koriandr. Vaříme zhruba 5 minut, poté odstavíme, necháme krátce vychladnout a zalijeme vrchovatě sklenice s připravenými houbami. Poté stačí sklenice důkladně zavřít a houby zavaříme dle běžného způsobu.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm a alobal postříkáme olejem ve spreji. Rozpůlíme po délce vanilkový lusk a vyškrábneme dřeň. Do rendlíku vložíme 60 gramů másla, vanilkový lusk i dřeň, drcené hřebíčky, celou skořici, drcené nové koření a smetanu ke šlehání a na mírném ohni přivedeme k varu. Odstavíme rendlík, přiklopíme ho dobře těsnící pokličkou a necháme půl hodiny stát, aby se chuti prolnuly. Smícháme světlý kukuřičný sirup a krupicový cukr v rendlíku o objemu 3,6 litru a mícháme na středně velkém ohni, dokud se nerozpustí cukr a směs nezačne vřít. Přiklopíme rendlík pokličkou a vaříme 4 minuty, aby kondenzovaná pára smyla krystalizovaný cukr ze stěny rendlíku. Sundáme pokličku a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme na 160 °C a potom do něj opatrně přes sítko vlijeme teplou smetanu. Odstraníme vanilkový lusk, skořici a nové koření. Směs bude hodně stříkat a bublat a klesne teplota. Karamel zahříváme, mícháme, dokud se nezahřeje na 121 °C, máme-li rádi měkké, žvýkací karamely. Pokud chceme karamely tužší, zahříváme až na teplotu 124 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme do karamelu zbývající máslo, vanilkovou příchuť a sůl. Nalijeme karamel do připravené zapékací mísy a při pokojové teplotě ho necháme ztuhnout - nejméně 4 hodiny, ideálně však přes noc. Vyklopíme ztuhlý karamel na pracovní plochu a odstraníme z něj alobal. Krájíme ho velkým ostrým nožem na čtverečky a ty zabalíme jednotlivě do svačinového papíru, aby se neslepily a nepomačkaly. Karamely můžeme uchovávat v uzavřené vzduchotěsné nádobě až 14 dní.

Očištěné hřiby nakrájíme na tenké plátky a osmahneme na 30 g másla. Přidáme lžičku mouky, zamícháme, zalijeme kysanou smetanou, osolíme a krátce podusíme. Podušené houby vložíme do zbytkem másla vymazané zapékací mísy, posypeme nastrouhaným sýrem a dáme zapéci do horké trouby. Hotový pokrm posypeme nasekaným koprem.