Podzim

Oloupané vyzrálé hrušky a jablka rozčtvrtíme, vykrojíme jádřince a čtvrtky ovoce nahrubo nastrouháme přímo do hrnce. Přilejeme portské víno a na slabém plameni vaříme asi 20 minut, ovoce se začne rozpadat. Měrkou změříme množství ovocné kaše, máme-li jí více než 1 l ještě krátkou dobu vaříme. Sejmeme z ohně a necháme vychladnout. Do vychladlé ovocné směsi zamícháme citronovou šťávu a želírovací cukr 1+1, přivedeme k varu a 4 minuty vaříme klokotem za neustálého míchání. Sejmeme z plamene a plníme do horkou vodou vypláchnutých sklenic se šroubovacími víčky.

Čerstvý podzimní celer omyjeme, oloupeme a nastrouháme na tenké nudličky velikosti zápalek, v mise je pokapeme citrónovou šťávou, promícháme a odložíme na chvilku do chladničky. Z omyté petrželky kudrnky a pažitky setřepeme vodu a bylinky pokrájíme nadrobno. Vejce uvařené natvrdo (vařili jsme ho 8-10 minut) oloupeme, bílek a sladkokyselé okurky nastrouháme na jemném struhadle a dáme do mísy k nudličkám celeru. Přidáme žloutek, který protlačíme přes sítko, kvalitní majonézu a hořčici. Salát promícháme, přidáme podle chuti sůl, pepř a bylinky. Salát podáváme vychlazený.

Do vroucí vody dáme vařit švestky, které jsme zbavili pecek. Vaříme dokud švestky nezměknou. Poté je důkladně rozmixujeme, promícháme s cukrem a kakaem. Hotovou směs necháme 1 den v chladničce. Poté směs plníme do čistých zavařovacích sklenic. Uzavřeme je víčkem a zavaříme ve vodní lázni 15 minut.

Daňčí maso odblaníme, nakrájíme na kostky, slaninu bez kůže na nudličky, cibuli nadrobno, houby na plátky, česnek prolisujeme, z feferonky vyškrábneme semínka a lusk nasekáme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme slaninu, mírně rozškvaříme, přidáme cibuli a osmažíme dožluta. Na cibulový základ nasypeme kostky masa, osolíme, opepříme, osmahneme, posypeme mletou paprikou, podlijeme pivem a krátce podusíme. Okořeníme tymiánem, jalovcem, bobkovým listem, novým kořením, kmínem, přidáme trnky, česnek, houby, feferonku a za občasného podlévání vodou dusíme doměkka. Do guláše ponoříme větvičku s jehličím, aby nám guláš krásně ovoněla. Necháme projít varem a odstavíme. Před podáváním vyndáme celé koření, guláš rozdělíme do talířů, doplníme krajíčky čerstvého chleba a servírujeme s kysanou smetanou.

V parní lázni rozpustíme hořkou čokoládu, kterou pak necháme vychladnout. Mezitím v elektrickém šlehači vyšleháme máslo s moučkovým cukrem do pěny. Postupně, pomalu do pěny zašleháme celá vejce, rozpuštěnou čokoládu a kakao. V míse promícháme prosátou mouku s kypřícím práškem do pečiva, špetkou soli a acidofilním mlékem. Tuto směs pak zašleháme do máslového krému. Těsto by mělo být řádně promíchané. Troubu si předehřejeme na 180°C. Omyté sladké hrušky rozčtvrtíme, zbavíme jadřinců a oloupeme je. Pak je nakrájíme na plátky. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme moukou. Těsto nalejeme do formy, plátky hrušek poklademe na povrch těsta tak, aby byly ozdobně rozložené na každé porci. Formu s těstem vložíme do trouby a pečeme přibližně 30 minut. Upečený dort by měl být uprostřed mírně nedopečený. Po vychladnutí ho nakrájíme, každou porci ozdobíme malým kopečkem brusinkového džemu a podáváme. Přeji dobrou chuť.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

Jelení maso nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno, slaninu bez kůže na nudličky, česnek prolisujeme, václavky očistíme, menší hlavy ponecháme vcelku, větší přepůlíme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme slaninu, mírně rozškvaříme, přidáme cibuli, maso, orestujeme, zalijeme rajčatovým protlakem, posypeme mletou paprikou, rozpustíme v tuku, podlijeme vývarem, osolíme, opepříme a dusíme aspoň 1 hodinu. Vedle v pánvi na másle podusíme houby s kmínem, přimícháme do guláše, přidáme česnek, zahustíme tmavou jíškou a dodusíme. Guláš podáváme s bramborovým knedlíkem.

Očistíme čerstvé hlávkové zelí a nakrájíme je na tenké nudličky. Očistíme a omyjeme hřiby, lišky, křemenáče, osušíme je a nakrájíme na plátky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyté a oloupané brambory nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme sádlo s máslem, na něm zpěníme cibuli, přidáme zelí, kmín, pepř a promícháme. Krátce podusíme, poprášíme hladkou moukou, sladkou paprikou, znovu promícháme a když zelí po 2-3 minutách změkne, přilijeme horkou vodu, přidáme brambory, hříbky, podle chuti sůl a pomalu vaříme 20-25 minut doměkka. Polévku dochutíme lžičkou octa a odstavíme z plotny. V misce vyšleháme 2 žloutky, které přimícháme do polévky po odstavení z plotny a podáváme.

V misce zamícháme dohromady olivový olej, citrónovou šťávu, bylinky a sůl s pepřem. Houby si nakrájíme na jemné plátky, promícháme je důkladně se zálivkou tak, aby se stejnoměrně pokryli všechny houby. Mísu přiklopíme talířem a necháme minimálně hodinu v lednici marinovat. Do velkého hrnce dáme těstoviny a zalijeme je vařící vodou. Opatrně vaříme ještě 10 minut, průběžně kontrolujeme jestli nejsou těstoviny rozvařené. Když už jsou těstoviny hezky měkké, tak je procedíme, propláchneme studenou vodou a necháme řádně okapat. Těstoviny, zálivku s houbami důkladně promícháme dohromady. Před podáváním salát necháme vychladnout na 30 minut v lednici. Vychladlý salát dáme do 4 misek a ozdobíme větvičkami bazalky.

Čerstvé očištěné a omyté hříbky pokrájíme na menší kousky. V rendlíku přivedeme k varu zředěný okurkový nálev s vodou v poměru 2:1. Hříbky vložíme do vroucího nálevu a krátce 3-4 minuty je povaříme, poté je scedíme a promyjeme studenou vodou, pak je necháme okapat. Nakládanou papriku - kápii nakrájíme na proužky. Natvrdo uvařená vajíčka pokrájíme na čtvrtky. Mražený hrášek povaříme 2 minuty, pak ho scedíme a necháme okapat. Uvaříme želatinu na aspik: v kastrólku s 800ml vody rozmícháme celý sáček želatiny (33g), přidáme 1/2 lžičky soli, směs promícháme, želatinu necháme 5 minut nabobtnat a přivedeme k varu. Stále mícháme a jakmile se začne vařit, hned kastrólek se želatinou odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Ještě ji dochutíme pepřem solí, případně i špetkou cukru. Do formy na chlebíčky nebo srnčí hřbet. rozdělíme střídavě houby, vajíčka, hrášek a když má želatina pokojovou teplotu, směs ve formě zalijeme a dáme na chladné místo do druhého dne zatuhnout.