Výrobník zmrzliny

Meruňky omyjeme, osušíme, rozpůlíme a vypeckujeme. Do hrnce vložíme cukr a necháme ho zkaramelizovat, nesmí však zhnědnout. Zalijeme vínem a mícháme, až se cukr zcela rozpustí. Do tohoto sirupu vložíme meruňky, vaříme mírným varem 10 minut, poté meruňky vyjmeme. Tvaroh smícháme s jogurtem, vanilkovým cukrem a třemi čtvrtinami karamelového sirupu. Hmotu dáme do zmrzlinového strojku a cca 15 minut ji mrazíme. Pokud nemáme strojek, vložíme směs do nádoby a necháme ji v mrazáku cca 2 hodiny. Hotovou zmrzlinu dáme společně s meruňkami na talířky a ihned podáváme.

Maracuju rozpůlíme, dužinu vydlabeme a šťávu si odložíme stranou. Dužinu rozmačkáme na pyré tak, abychom získali dohromady 500ml šťávy. K varu přivedeme 450ml vody s cukrem, odstavíme, přidáme limetovou šťávu a poté přilijeme maracujovou šťávu. Směs nalijeme do zmrzlinového strojku a sorbet připravíme dle návodu.

Meruňkový sirup připravíme den předem. Omyjeme a osušíme asi 250g meruňek. Rozpůlíme a vypeckujeme. Několik pecek si ponecháme. K varu přivedeme 400ml vody s cukrem, přidáme meruňky a na mírném ohni je asi 15minut povaříme. Poté odstavíme, pecky rozlomíme, zavážeme do kusu jemné látky a sáček vložíme do kastrolu, aby sirup natáhl jejich jemnou příchuť. Necháme vychladnout a vložíme na 12hodin do lednice. Poté vyjmeme pecky, směs přivedeme opět k varu, přidáme zbytek vypeckovaných a rozkrojených meruňek a v kuchyňském robotu rozmixujeme na pyré. Přecedíme přes jemné síto, vlijeme do zmrzlinového strojku a podle návodu vyrobíme zmrzlinu.

Nejprve utřeme žloutky s cukrem doběla. Smícháme mléko, smetanu a polovinu vyškrábnutého vanilkového lusku a postupně za stálého míchání přilijeme k utřeným žloutkům. Vzniklou směs v kastrůlku pomalu zahříváme, dokud nezhoustne na krém. Nevaříme! Poté krém přecedíme přes síto, opatrně přilijeme rum, vmícháme rozinky, směs vložíme do zmrzlinového strojku a podle návodu připravíme zmrzlinu.

Ušleháme vejce a cukr do zhoustnutí. Za stálého míchání přivedeme k varu mléko se smetanou. Jakmile se na povrchu začnou objevovat bubliny, nalijeme směs za stálého míchání do ušlehaných vajec. Vše zvolna vaříme tak dlouho, dokud směs nezhoustne natolik, aby zůstávala na vařečce. Vmícháme do krému mátové lístky a necháme vychladnout. Poté přikryjeme potravinářskou folií, necháme asi 1,5 hodiny stát a pak na 30 minut uložíme do lednice. Krém přecedíme, abychom z něj odstranili mátu, můžeme obarvit potravinářským barvivem, přelijeme do zmrzlinového strojku a postupujeme podle návodu výrobce. Jakmile je hmota téměř zmražená, vmícháme do ní nadrobno nakrájené kousky čokolády. Hotovou zmrzlinu přikryjeme potravinářskou folií a uložíme ji do mrazničky. Zde vydrží až 3 měsíce. Před podáváním necháme zmrzlinu 20 minut povolit v lednici.

Ve vodní lázni ušleháme žloutky s vejcem a medem. Necháme je trochu vychladnout. Smetanu ušleháme s vanilkovým cukrem do polotuha, spolu s mletými oříšky, kakaem a skořicí ji opatrně vmícháme do žloutkové směsi. Krém dáme do strojku na zmrzlinu a necháme ho asi 12 - 15 minut mrazit. Pokud nemáme strojek na zmrzlinu, dáme krém do nádoby a vložíme do mrazáku na cca 2 hodiny. Mezitím oloupeme jablka, vyjmeme jádřince a příčně nakrájíme na plátky. V rendlíku přivedeme k varu jablečný mošt (nebo jablečné víno) se skořicí, cukrem a nastrouhanou citrónovou kůrou. Jablka necháme ve šťávě asi 3 minuty prohřát. Podušená jablka vějířovitě rozložíme na čtyři talířky, ozdobíme porcemi zmrzliny, na každou porci ještě nalijeme dvě lžíce vaječného likéru. Ihned podáváme.

Podélně rozřízneme vanilkový lusk a vyškrábneme s něj drobná semena. V žáruvzdorné míse smícháme cukr a žloutky, vložíme do vodní lázně a mícháme do zhoustnutí. Přivedeme k varu mléko, smetanu a vanilku. Za stálého míchání nalijeme k našlehaným žloutkům s cukrem a ve vodní lázni vaříme tak dlouho, dokud směs nezhoustne natolik, že zůstává na vařečce. Poté necháme vychladnout. Do strojku na zmrzlinu vložíme zmrzlinovou hmotu a postupujeme podle návodu výrobce. Hotové zakryjeme potravinářskou folií a vložíme až na 3 měsíce do mrazničky. Před podáváním necháme zmrzlinu asi 20 minut změknout v lednici, poté přelijeme horkým espressem, posypeme kávovými zrny v čokoládě a ozdobíme snítkou máty.

Vejce ušleháme mixérem nebo šlehačem do husté pěny, postupně zašleháme cukr. Čokoládu rozpustíme v hrnci se silným dnem, přidáme k vaječné směsi a prošleháme. Přilijeme smetanu, pak po částech mléko. Zchladíme a ve zmrzlinovém strojku zpracujeme, až bude hustá. Nemáme-li strojek, pak směs několik hodin mrazíme v mrazáku, promícháme a znovu mrazíme. Podáváme posypané čokoládovými hoblinkami.

Rozmixujeme čokoládové celozrnné sušenky ( nebo grahamové krekry ), nebo je vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme je válečkem na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Osm cukrářských kroužků o průměru 6 cm rozložíme na pečicí plech a sušenkovou směs do nich natlačíme zadní stranou lžíce. Vodou přelijeme plátky želatiny a necháme je změknout. Do velké mísy vložíme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, důkladně ušleháme a přidáme propasírovanou dužinu z osmi plodů maracuja. Do žáruvzdorné misky postavené na rendlík s mírně vroucí vodou nalijeme smetanu ke šlehání a ohřejeme. Vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky vložíme do teplé smetany. Mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Přecedíme, abychom se zbavili nerozpuštěných kousků želatiny a s pár kapkami oranžového potravinářského barviva ( není nezbytné ) vešleháme do mascarpone. Hotový krém rozdělíme do cukrářských kroužků, kroužky vložíme do chladničky a necháme ztuhnout alespoň 3 hodiny, ideálně však přes noc. Příprava sorbetu. 500 ml vody svaříme se 150 g krupicového cukru na řídký sirup. Přidáme tmavou čokoládu, kakao, sůl a vanilkovou příchuť, necháme vařit, dokud se nerozpustí čokoláda. Pak necháme vychladnout a zpracujeme ve zmrzlinovači, nebo, pokud ho nemáme, vlijeme směs do vhodné nádoby, uložíme ji do mrazničky a několikrát ve dvacetiminutových intervalech prošleháme, abychom rozbili ledové krystaly. Nakonec ze sorbetu vytvoříme osm kuliček a ty necháme úplně zmrazit. Zbývající sorbet si uchováme v mrazničce na příští použití. Příprava bezé. 200 g krupicového cukru a světlý kukuřičný, nebo zlatý třtinový sirup zahříváme se 110 ml vody, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a svaříme sirup na 115 °C ( stupeň, kterému se říká "měkká kulička" ). V suché čisté míse ušleháme ze čtyř bílků pevný sníh a svařený sirup do něj za stálého šlehání vlijeme. 10 - 15 minut šleháme, dokud hmota nezačne chladnout. Dezerty uvolníme nožem s kulatou špičkou od kroužků a kroužky odstraníme. Každý dezert zvlášť postavíme na žáruvzdorný talířek a navrch položíme kuličku sorbetu. V této fázi musíme pracovat velmi rychle. Rozdělíme bílkovou hmotu na dezerty, plochým nožem upravíme a flambovací pistolí, nebo pod rozehřátým grilem opečeme a ihned podáváme.

Nejprve připravíme sirup. V kastrolu smícháme cukr s 500ml vody a za stálého míchání pomalu zahříváme, dokud se cukr zcela nerozpustí. Jakmile směs začne vařit, odstavíme a necháme vychladnout. Bílé víno vypeckujeme a vymačkáme. Šťávu zcedíme přes síto, přilijeme do sirupu a vlijeme do zmrzlinového strojku. Po 1 hodině přidáme modré hroznové víno a strojek necháme pracovat ještě 1 hodinu. Poté vyklopíme na vychlazený talíř, ozdobíme modrými hrozny a šlehačkou a ihned podáváme.