Grilování

Smícháme olej, kečup, worcester, ocet, cukr, pepř, směs natřeme na naříznutá kuřecí prsa. Pak je dáme na deset minut marinovat do lednice. Kuřecí prsa grilujeme na tukem vymazaném plechu sedm nebo osm minut, pak je obrátíme, pokapeme marinádou a znova grilujeme.

Česnek oloupeme, nakrájíme a spolu s nakrájenou chilli papričkou dáme do misky, přisypeme strouhanku, mandle, citrónovou šťávu, vše promícháme, přeložíme do mixéru. Po dobu mixování pomalu přiléváme olej a mixujeme do lesklé hmoty. Hotovou omáčku ještě dochutíme solí a pepřem.

Do větší mísy nalijeme studenou vodu a na 60 minut do ní namočíme kratší bambusové špejle. Rozpálíme grilovací pánev a kuřecí křídla na ní asi 15 minut grilujeme. Poté je odložíme stranou. Do hrnce nalijeme mirin a saké a přivedeme k varu.Poté přidáme sojovou omáčku, cukr a důkladně promícháme. Do směsi přidáme křídla a na mírném ohni 30 minut povaříme. Omáčku rozdělíme do dvou misek a do jedné přimícháme škrob. Omáčku se škrobem přelijeme do kastrolu a přivedeme k varu. Až zhoustne, odstavíme ji od sporáku. Kuřecí křídla pokrájíme na dvanáct stejných kousků. Na bambusové špejle střídavě napichujeme kuřecí kousky a jarní cibulku. Rozpálíme grilovací pánev a špízy grilujeme asi 4 minuty. Při grilování je potíráme omáčkou. Poté ihned podáváme.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Na marinádu smícháme sójovou omáčku, třtinový cukr, mletý zázvor, vinný ocet, rozetřený česnek a rajčatový protlak. V hovězí pečeni vytvoříme nožem kapsu. Maso vložíme do velké nádoby, potřeme marinádou. Zakryjeme a v chladu necháme marinovat do druhého dne. Nádivku připravíme tak, že v malé pánvi rozehřejeme máslo, přidáme na tenké plátky nakrájenou cibuli, nadrobno nakrájenou slaninu, krátce orestujeme. Přidáme nasekané chilli papričky, jablko i se slupkou nakrájené na kostky, dobře promícháme a cca 3 minuty osmažíme. Necháme vychladnout. Poté nádivku vložíme do kapsy masa a uzavřeme špejlí. Maso zabalíme do alobalu, vložíme do pečící nádoby s víkem. Zakrytý barbecue gril rozehřejeme na střední teplotu. Do výšky cca 2,5 cm umístíme mřížku. Položíme nádobu s masem a pečeme cca 50 minut. Poté odklopíme a za průběžného potírání marinádou pečeme ještě cca 40 minut. Hotové maso necháme zabalené 15 minut odpočinout. Nakrájíme na plátky a podáváme.

V nekovové míse smícháme nastrouhaný zázvor, prolisovaný česnek a nasekaný rozmarýn, zalijeme portským vínem. Jehněčí maso nakrájíme na menší kostky a ponoříme do marinády. Zakryjeme fólií a necháme maximálně 5 hodin uležet v chladnu. Ne déle, aby nepřevládla chuť portského vína. Uleželé maso vyjmeme a osušíme papírovou utěrkou od marinády, osolíme, opepříme a bohatě potřeme olejem. Napícháme na špízové jehly a grilujeme na rozpáleném roštu 10 minut za častého otáčení. Můžeme také opéct na grilovací pánvi.

Rýži uvaříme v hrnci s osolenou vroucí vodou 15 minut, necháme okapat, propláchneme a znovu necháme okapat. Ve větším hrnci přivedeme vodu k varu, odřízneme stopku a rozkrojíme podélně lilek na poloviny. Vydlabeme dužinu, aby vznikla schránka. Schránky blanšírujeme ve vroucí vodě 3 minuty, poté necháme okapat. Nasekáme dužinu lilku. Rozpálíme ve woku olej, osmahneme pokrájenou cibuli a česnek, přidáme pokrájenou papriku a dužinu lilku, smažíme 2 minuty. Přidáme vodu a povaříme další 2 minuty. Do lilkové směsi přidáme nasekané kešu oříšky, hrozinky, oregano, rýži, sůl a pepř. Do zapékací mísy dáme vydlabané lilky, naplníme rýžovou směsí, upěchujeme a přikryté pečeme v předehřáté troubě na 190 stupňů Celsia 20 minut. Poté sundáme pokličku, posypeme sýrem a dáme pod gril na 4 minuty. Podáváme horké ozdobené petrželkou.

Z omytých bylinek (šalvěj, rozmarýn a tymián) setřepeme vodu, drobně je pokrájíme, vložíme do podlouhlé misky. Očištěné stroužky česneku pokrájíme též nadrobno a přidáme k bylinkám. Maso osolíme, opepříme z každé strany, obalíme v bylinkách, poté ho zabalíme do potravinářské fólie tak, aby se maso dobře stáhlo - vytvoříme rovnoměrný "váleček". Necháme v chladničce marinovat 12 - 16 hodin. Před přípravou pečení maso necháme rozbalené při pokojové teplotě 15 minut, mezitím očistíme a omyjeme lahůdkové cibulky, které potřeme chilli olejem. Podle tloušťky masa grilujeme při mírnější teplotě (160°C - 200°C) přibližně 5 minut z každé strany. Ugrilovanou panenku zabalíme do alobalu, necháme "odpočinout" 4 - 5 minut, potom bude křehká a šťavnatá. Když ji nakrájíme na plátky, uvnitř by měla mít slabě růžovou barvu, ale nesmí být syrová. V době, kdy maso "odpočívá", ugrilujeme lahůdkové cibulky i s natí. Na mísu poklademe panenku nakrájenou na plátky, obložíme cibulkami a podáváme.

Oloupanou, nasekanou cibuli a česnek podusíme na 2 lžících oleje. Odstavíme a necháme vychladnout. Mleté maso smícháme s nadrobno nakrájenými sušenými meruňkami, nasekanými pistáciemi, kořením, částí máty, polovinou jogurtu a podušenou směsí. Vše dobře promícháme. Z masové směsí tvarujeme kuličky, které zploštíme a napíchneme na předem namočené špejle. Položíme na rozehřátý gril a za občasného obracení a potírání zbylým olejem grilujeme asi 15 minut. Kebaby podáváme se zbylým jogurtem oschuceným solí, pepřem, citronovou šťávou a zbylou mátou.

Srnčí kýtu nakrájíme na silnější nudličky, zázvor nastrouháme, česnek nakrájíme najemno. V míse smícháme maso se sójovou omáčkou, chilli omáčkou, česnekem, olejem, zázvorem a pod fólií necháme dvě hodiny marinovat. Marinované maso napícháme na jehly a grilujeme za občasného potření marinádou.