Grilování

Pomerančovou šťávu vymačkáme na lisu. Poté ji promícháme se zakysanou smetanou, rajčatovým protlakem, sherry brandy a nastrouhaným křenem. Nakonec vešleháme olej. Jakmile se spojí všechny suroviny, dresink osolíme a opepříme. Podáváme k zapečeným těstovinám.

Omyté maso nakrájíme na plátky, lehce naklepeme a na okrajích nařízneme. Maso potřeme prolisovaným česnekem, osolíme, opepříme a necháme odležet asi 10 minut. Plátky rozložíme na rozehřátý grilovací rošt potřený olejem. Grilujeme po každé straně asi 6 minut.

Oloupaný česnek, koriandr, kmín, nastrouhaný zázvor, kardamom, chilli papričky vložíme do mixéru. Suroviny, rozmixované na hustou hmotu, přeložíme do misky, přidáme mleté maso, celé vejce, osolíme, opepříme a promícháme. Ploché grilovací špejle, (pokud máme dřevěné tak je namočíme do studené vody) potřeme olejem a rukama na každou vytvarujeme klobásu. Gril potřeme olejem, rozpálíme na vysokou teplotu, na rošt naskládáme špejle s kebabem a opečeme po každé straně přibližně 5 minut. Dobrý kebab má mít hnědou barvu.

Jehněčí kotlety na okrajích nařízneme, naklepeme, osolíme, opepříme a rozložíme na mělkou mísu. Na marinádu smícháme balsamiko ocet, červené víno, najemno nasekaný rozmarýn a postupně všleháme olej. Marinádou zalijeme maso a zakryté necháme 1 hodinu uležet v chladnu, během marinování jednou otočíme. Uleželé maso grilujeme 10 minut z obou stran a podáváme ozdobené snítkou rozmarýnu s vhodnou zeleninovou přílohou.

Šalotky omyjeme a nasekáme najemno. Vajíčka uvaříme natvrdo, ochladíme pod studenou vodou, oloupeme a najemno nakrájíme. Petrželku omyjeme, necháme okapat a nasekáme najemno. Okurku nakrájíme na malé kousky. V míse důkladně promícháme majonézu, jogurt, mléko, kečup, hořčici, nakrájenou šalotku, petrželku a vajíčka, dochutíme citronovou šťávou, pepřem a solí. Omáčku podáváme jako přílohu k studenému pečenému rostbífu. Můžeme podávat i se smaženými bramborami.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Vložíme do mísy suroviny na marinádu a promícháme - česnek, jogurt, olej, kmín, koriandr, papriku sladkou, citr.šťávu, pepř. Přidáme jehněčí maso a obalíme v marinádě. Zakryjeme mísu a hodinu necháme v lednici marinovat. Do marinovaného masa vmícháme meruňky a mátu, osolíme a opepříme a jednotlivé kousky masa a meruněk střídavě napichujeme na 8 jehel. Na konec jehel napíchneme kousek citrónu. 10 minut grilujeme špízy na nejvyšší teplotu. V průběhu grilování špízy obracíme. Pokapeme citrónovou šťávou a podáváme.

Bagety podélně rozkrojíme na poloviny a opečeme na rozpáleném grilu. Dvě omytá rajčata rozpůlíme, položíme řeznou stranou dolů na bagety a vydrhneme z nich dužinu. Semínka a slupky nepoužijeme. Bagety obložíme polovinou ančoviček. Zbylá rajčata nakrájíme na kolečka, poklademe na bagety a pokapeme olejem. Opepříme, posypeme nasekanou šalotkou a petrželkou a ozdobíme zbylými ančovičkami. Ihned podáváme jako teplý předkrm.

Lilek omyjeme, nakrájíme na plátky, z obou stran je potřeme olejem a na rozpáleném grilu pečeme z každé strany 2-4 minuty, dokud lehce nezhnědnou. Balkánský sýr najemno rozdrobíme. Plátky toastového chleba potřeme z obou stran olejem a na předehřátém grilu pečeme, dokud nemají zlatavou barvu. Pak na ně naklademe plátky pečeného lilku, posypeme sýrem a dochutíme pepřem, na grilu pak ještě necháme 1-2 minuty zapéct.

Cibuli nakrájenou na kolečka, plátky papriky, podélně nakrájenou cuketu a silné plátky rajčat vložíme do mísy. Dvě lžíce oleje smícháme s hořčicí a černým pepřem, nalijeme na zeleninu, opatrně promícháme. Do alobalové misky rozprostřeme zeleninu a 3-4 minuty grilujeme po každé straně, dokud lehce nezhnědne. Dáme stranou a udržujeme teplé. Veky z obou stran opečeme pod grilem a dokud jsou ještě teplé, potřeme. Na veku rozložíme zeleninu, poklademe olivy a pokapeme zbytkem oleje. Ozdobíme čerstvou bazalkou a podáváme.