Restování

Rozklepneme 3 vejce a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky spolu se třemi celými vejci dáme do misky a ze tří bílků ušleháme sníh. Do misky přilijeme dvě lžíce smatany, osolíme, opepříme a rozšleháme. Nyní opatrně přimícháme k rozšlehaným vejcím sníh z bílků. Nalijeme na pánev, kde jsme rozpálili dvě lžíce másla. Usmažíme omeletu z obou stran. Tato omeleta je velmi jemná a lze ji i zavinout. Plníme strouhaným sýrem s žampiony orestovanými na zbylém másle. Podáváme jako snídani s bílými rohlíky.

Chřest vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu. Vaříme 20 minut, scedíme a necháme okapat. Dva kousky chřestu odložíme na později. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme chřest a zprudka opečeme. Přidáme vařenou rýži a spolu dobře rozmixujeme. Naředíme vývarem, přimícháme smetanu a přivedeme k varu. Nevaříme, jen hodně ohřejeme a stáhneme z ohně. Chřest, který jsme si odložili, rozkrájíme na tenké proužky. Do talíře nalijeme krém a na povrchu ozdobíme několika proužky vařeného chřestu.

Hovězí oháňku dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme na špalíky. Pomeranče (pokud možno chemicky neošetřené) omyjeme, osušíme a kůru z jednoho pomeranče nastrouháme (bez pulpy). Pak pomeranče oloupeme, rozdělíme na čisté dílky. Lahůdkovou cibuli - bílé části očistíme a pokrájíme na tenká kolečka. Oloupaný česnek drobně nasekáme. Libeček a petrželku omyjeme a snítky svážeme. V hrnci rozpálíme olej, na něm zprudka restujeme maso s česnekem a s lžící pomerančové kůry dozlatova. Přilijeme pomerančovou čistou šťávu, promícháme a pomalu vaříme 5 minut. Přilijeme část vývaru, maso musí být ponořené. Přidáme libeček s petrželkou, hrnec zakryjeme a vše pomalu vaříme 100 minut. Maso vyjmeme z vývaru a odložíme do větší mísy. Vývar přecedíme do misky a necháme vychladnout. Vytvořenou tukovou vrstvu z vývaru odebereme. Vývar přecedíme zpět do hrnce a přivedeme k varu. V 1.5 dl hovězího vývaru rozmícháme lžíci Maizeny, worcesterové omáčky, pomerančový džem a směs vmícháme do omáčky, vrátíme i maso. Maso s omáčkou dusíme pod pokličkou přibližně 20 minut, poté přidáme dílky z pomerančů, krátce provaříme, podle chuti dosolíme a servírujeme.

Řezy z kambaly nakrájíme na 12 menších řízečků, vložíme na pánev s rozpuštěným máslem a trochu orestujeme. Pekáč vymažeme máslem, na dno vložíme řízečky z ryby, obložíme plátky brambor, podlijeme trochou vývaru, poklademe plátky žampionů, posypeme solí, pepřem, posekanou petrželkou. Zalijeme bešamelem, ve kterém jsme rozmíchali smetanu, zasypeme strouhaným sýrem a dáme zapéct. Pečeme ve vyhřáté troubě 15 minut.

Omytý chřest oloupeme, dřevnaté konce odkrojíme. Spolu s očištěnou mrkví nakrájíme na špalíčky. Oloupanou, nasekanou cibuli, česnek a polovinu zázvoru osmahneme na 20 g másla. Přidáme zeleninu, zalijeme 250 ml vody, osolíme, osladíme, okořeníme karí kořením a vsypeme spařené hrozinky. Vše vaříme asi 15 minut. Zbylé máslo smícháme se solí, zbylým zázvorem a vařenou rýží. Pokrm upravíme na talíře a ozdobíme nasekaným koriandrem.

Omytá krůtí stehna vykostíme, zbavíme šlach a maso zešikma seřízneme tak, abychom ze stehen vytvořili 2 velké pláty. Pak je dáme mezi potravinářskou fólii a mírně je rozklepeme hladkou stranou paličky. Omyté hroznové víno bez pecek necháme okapat, 1/3 si pokrájíme na tenké plátky. Na potření si připravíme bylinkovou směs: omyjeme a osušíme pomeranč, limetku, snítku šalvěje, meduňky a tymiánu. Z citrusů si nastrouháme kůru do misky (1/2 lžíce odložíme zvlášť). Z bylinek otrháme lístky, posekáme je nadrobno a přidáme je k nastrouhané kůře. Ještě přidáme lžičku pepře 4 barev a promícháme. Troubu si předehřejeme na 200°C. Maso z každé strany osolíme, potřeme 2/3 směsí z bylinek, pokryjeme je rozkrájeným hroznovým vínem a plátky šunky. Každý plát masa stočíme do tvaru rolády a převážeme je provázkem tak, aby byly dobře uzavřené. Pak zvrchu rolády potřeme zbytkem bylinkové směsí, osolíme a obalíme v hladké mouce. V pekáči na plotně rozehřejeme olej, na něm rolády zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Během restování přidáme polovičky oloupaných mandlí a vlašských ořechů. Orestované maso si odložíme na tác, do výpeku přilijeme bílé víno a krátce povaříme. Jakmile se alkohol vyvaří, vrátíme na výpek maso, přidáme zbytek hrozna, pekáč zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Rolády pečeme přibližně 45 minut, během pečení je otáčíme a políváme výpekem, pokud je třeba, přilejeme do výpeku vodu. Z upečených rolád sejmeme provázky, maso nakrájíme na plátky. Do výpeku zamícháme nastrouhaný sýr a na plotně výpek se sýrem prohřejeme, aby se sýr rozpustil. Plátky masa dáme na talíře, přelijeme je výpekem a hned servírujeme.

Nakrájíme na tenká kolečka cuketu a orestujeme s plátky česneku na oleji a odstavíme. Vedle smícháme smetanu se solí a vejci. Vyválíme listové těsto a dáme na plech s vyšším okrajem. Těsto musí kopírovat okraje plechu. V rozích uděláme z těsta růžky. Vnitřek těsta polijeme rozšlehanou smetanou s vejci a solí, poklademe orestovanou cuketou a česnekem, plátky rajčat a mozzarely a kolečky oliv. Koláč pečeme v troubě při teplotě 200 stupňů asi 30 minut.

Syrové tygří krevety zbavíme hlavy, kromě ocásku oloupeme, podél zad nařízneme a vyčistíme od střívek. Nožem nadrobno posekáme oloupaný česnek a vmasírujeme ho do krevet. V míse důkladně smícháme sladkou mletou papriku a kari koření s olivovým olejem, do směsi přidáme krevety, lehce promícháme a necháme přikryté přes noc marinovat. Druhý den vyjmeme krevety z marinády a na suché rozpálené pánvi je z každé strany asi půl minuty opečeme. Na přiměřené kusy natrháme vypraný a osušený římský salát, v míse ho smícháme s dresinkem na Caesar salát Ambiente (salátový dresink) a nastrouhaným sýrem Parmigiano Regiano. Rozdělíme na talíře a navrch každé porce přidáme opečené krevety. Dresing na salát Caesar Ambiente [46998]: Ančovičky nasekáme na pastu, oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Nelisujeme, česnek musí být opravdu nakrájený. V nerezové misce šleháme žloutky, ančovičky, bílý vinný ocet, hnědý cukr a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olivový olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali velmi pomalu. Nakonec vmícháme nakrájený česnek.

Mladé hlávkové zelí očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou,nakrájíme na nudličky. Anglickou slaninu pokrájíme na malé proužky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Kachní omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi na bylinkovém másle je orestujeme dozlatova. K masu přimícháme strouhanku, krátce osmažíme. V hrnci rozpustíme slaninu, přidáme k ní máslo, na kterém podusíme cibuli se zelím, pak zelí ochutíme kmínem, solí, pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem kachního bujonu a pomalu vaříme 8 minut. Maso se strouhankou rozdělíme do talířů a zalijeme zelnou polévkou. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Z pórků odstraníme zelené části a kořínky. Bílé části nakrájíme na kolečka, z mladých hrachových lusků odkrojíme stopky a špičky a oloupané šalotky rozčtvrtíme a čtvrtky překrojíme napůl. Dále umeleme pepř, na tenké plátky nakrájíme oloupaný česnek a velké oloupané žampióny, na proužky nakrájíme plátky šunky a nahrubo nastrouháme sýr parmezán. Do velkého hrnce s vařící osolenou vodou dáme na 2 minuty vařit zelený hrášek s pórkem, pak přidáme hrachové lusky, necháme přejít varem, slijeme a odložíme. Ve větší pánvi na 2 lžících olivového oleje 1 minutu restujeme česnek se šalotkami, pak přidáme omyté a okapané mladé špenátové listy a za stálého míchání dále restujeme. Když špenát změkne, do pánve přidáme uvařenou zeleninu, zbytek oleje a šunku, osolíme, opepříme a promíchanou směs necháme 2-3 minuty prohřát. Hotový salát rozdělíme na talíře, navrstvíme na něj houby a zakapeme citrónovou šťávou. Salát servírujeme posypaný nahrubo nastrouhaným parmezánem.