Pára

Smícháme mouku a 300 ml vlažné vody, umícháme těsto a necháme chvíli odpočinout. Polovinu nasekané šalotky a předem namočených a nakrájených krevet smažíme na oleji. Přidáme nakrájené brambory, 320 ml vody a vaříme. Po chvíli plamen stáhneme a přimícháme těsto, sůl, pepř, cukr a vaříme na mírném plameni, důkladně promícháme. Poté vše dáme do vymazaného pekáčku a vložíme do pařáku, pokrm vaříme na páře asi jednu hodinu. Zbytek šalotky smažíme na oleji, přidáváme krevety, houby, ředkev a klobásu nakrájenou na kousky. Po třech minutách přidáváme sůl, pepř, omáčku a koření pěti vůní. Směsí polijeme hotový koláč.

Cizrnu orestujeme na pánvi bez oleje, dokud nezrůžoví. Přes noc ji necháme ponořenou ve vodě. Následující den ji utřeme na hladkou pastu. Mouku zabalíme do pevné bavlněné látky a necháme vařit v páře cca 15 minut. Následně ji přecedíme přes síto. Pomoučníme si vál. V misce smícháme cizrnu, mouku, sůl, nakrájené chilli, semínka sezamu a 4 lžíce oleje. Směs zpracujeme na těsto, pokud je třeba, přidáme trochu vody. Těsto vyválíme a pomocí formiček jej rozdělíme na několik částí. Ty poté osmahneme na oleji, dokud nezezlátnou. Lupínky vyjmeme z pánve, necháme oschnout na papírovém ubrousku a můžeme podávat. Lze je uskladnit ve vzduchotěsné nádobě.

Květák povaříme cca 10min v páře, poté rozmixujeme s vejcem, bílkem, smetanou a špetkou soli. Přilijeme rozpuštěný kousek másla, vložíme do vodní lázně a metličkami rozmixujeme na omáčku. Rybu osolíme a jednotlivé plátky ovineme kolem větších špalíčků mrkve tak, aby vznikly závitky. Podusíme cca 10min na páře a mrkev vyndáme. Mušle očistíme, odstraníme červenou část a osolíme. Orestujeme na zpěněném másle 1 minutu po každé straně a rozdělíme po dvou do otvorů v závitcích. V pánvi po mušlích zpěníme zbytek másla a přelijeme jím závitky. Rozdělíme na talíře, podáváme s květákovou omáčkou, dozdobené nasekaným koprem.

Osm opláchnutých vnějších kapustových listů ponoříme na dvě minuty do osolené vroucí vody. Necháme je okapat a vychladnout. Houby shiitake očistíme jemným kartáčkem, česnek oloupeme, zázvor očistíme, vše nakrájíme nadrobno a pět minut opékáme v kastrolu na rozehřátém oleji. Tofu vyjmeme z nálevu, necháme okapat a pokrájíme na kostičky. Očištěnou jarní cibulku a pažitku nasekáme nadrobno, maizenu smícháme s jednou lžící sójové omáčky, vše přidáme do kastrolu s houbami a dobře promícháme. Vychladlé kapustové listy rozpůlíme, odstraníme silné žebro. Obě poloviny listu položíme vedle sebe tak, aby se překrývaly. Náplň rozdělíme na 8 dílů, položíme do středu listů a zabalíme. Vaříme 15 minut v páře nad vařící vodou. Podáváme teplé s omáčkou, kterou získáme smícháním dvou lžic světlé sójové a pěti lžic sladké chilli omáčky.

Na omáčku stroužky česneku oloupeme a rozdělíme na polovinu. Zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a cca 1min povaříme. Vodu slijeme a postup opakujeme ještě 2x. Poté rozehřejeme mléko, přidáme okapaný česnek, špetku soli a krátce povaříme. Rozmixujeme a přidáme najemno nasekané bylinky. Filety parmice podusíme 3-4min na páře, špenát spaříme vroucí vodou a ochutíme olejem. Na talíř rozložíme špenát, poklademe filety parmice, ochutíme česnekovou omáčkou a podáváme.

Brambory oloupeme, omyjeme, rozkrájíme na kostky, dáme do hrnce s 1 litrem vody, l.5 lžičkou soli a vaříme je doměkka přibližně 20 minut. Scedíme, horké vyklopíme na pomoučený vál a válečkem je rozmačkáme. Rozmačkané brambory shrneme na hromádku, přidáme k nim mouku, vejce a sůl. Těsto dobře uhněteme, vytvoříme z něj váleček o průměru asi 5 cm. Nakrájíme z něj dílky silné 1.5 cm a z každého v dlani vytvarujeme malou šišku. Poskládáme je na plech, který jsme vytřeli olejem. Plech se šiškami dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 200°C přibližně 20 minut dozlatova. Horké upečené šišky shrneme do mísy, přelijeme vařícím mlékem a necháme je pod poklicí pařit 5-6 minut. Okapané šišky dáme na talíře, posypeme nastrouhaným perníkem, ozdobíme tvarohem, posypeme cukrem, polijeme rozpuštěným máslem a hned podáváme.

Zmraženou zeleninu necháme částečně rozmrazit, bylinky nasekáme najemno. Zeleninu nasypeme do kovového sítka, zavěsíme nad hrnec s vroucí vodou, zakryjeme pokličkou a vaříme v páře asi 15-20 minut. Zeleninu sundáme z hrnce, promícháme s bylinkami, osolíme a opepříme podle chuti. Zeleninu použijeme jako teplou přílohu.

Oškrábeme z ryb šupiny, vykucháme je, vykrájíme z nich plátky a osolíme. Oloupeme šalotku a jemně nasekáme. Odřízneme z pórku kořínky a tvrdou vrchní zelenou část, oloupeme tvrdé vnější listy a pórek pokrájíme na kolečka. Omyjeme petrželku, osušíme ji a jemně nasekáme. Očistíme květák, rozdělíme na růžičky a omyjeme ve větším množství studené vody. Scedíme je a povaříme 4-5 minut v páře. Mírně opražíme bez tuku v troubě předehřáté na 180 °C nebo v nepřilnavé pánvi na sporáku sezamová semínka. Obalíme rybí plátky z jedné strany v semínkách, rozložíme je v pekáči obalenou stranou nahoru, zalijeme bílým vínem, 2 lžícemi oleje a dáme asi na 10 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Mezitím osmažíme v pánvi na zbývajícím oleji nasekanou šalotku. Přidáme růžičky květáku a smažíme je 3-4 minuty. Osolíme, opepříme a posypeme nasekanou petrželkou. Přemístíme opatrně rybí plátky na servírovací mísu, procedíme šťávu z pekáče, v hrníčku ji na prudkém plameni trochu vyvaříme a hotovou šťávou ryby přelijeme. Rybí plátky podáváme s růžičkami květáku.

Hlívu ústřičnou a ryzce dobře omyjeme a rozkrájíme na kousky velikosti sousta. Dýni (s oranžovou dužinou) omyjeme, oloupeme, pokrájíme na kostky přibližně 2x2 cm. Lahůdkovou cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na silnější kroužky. Oloupaný česnek posekáme nadrobno a dáme ho do misky. Rozmarýn omyjeme, jehličky (lístky) otrháme, drobně posekáme a smícháme je s česnekem. V sítu promyjeme sušené brusinky a necháme je okapat. V pánvi si rozehřejeme máslo, na kterém podusíme cibuli s česnekem a rozmarýnem. Přidáme houby s ostatní pokrájenou zeleninou. Restujeme za stálého míchání přibližně 2 minuty. Pak přimícháme sůl, bílý pepř, mletou papriku, brusinky, přilijeme zeleninový vývar, zakryjeme poklicí a dusíme 15 minut. Do většího hrnce dáme vařit 2,5 litru vody s 1 lžičkou soli. Když přijde k varu, vložíme do ni makarony, které uvaříme podle návodu na sáčku. Uvařené scedíme, v sítu je propláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat a uchováme v teple. V menším kastrolku si rozpustíme máslo. Z omyté petrželky otrháme lístky a drobně je pokrájíme. Připravíme si dvě nádoby, ve větší přivedeme k varu 1 litr vody. V druhé menší nádobě si vyšleháme bílé víno se žloutky, a tuto nádobu posadíme do větší s vařící vodou. Víno se žloutky budeme nad parou šlehat do pěny. Pak nádobu se žloutky odstavíme mimo parní hrnec. Ke žloutkové pěně postupně budeme přimíchávat rozpuštěné máslo, hořčici a dochutíme bylinkovou solí. Houby se zeleninou smícháme s těstovinou a zalijeme žloutkovou omáčkou. Promícháme, rozdělíme porce a ihned podáváme.

Na kostičkách slaniny podusíme pokrájenou cibuli Přidáme na kostičky nakrájené maso Osmahneme a ochutíme prolisovaným česnekem, pepřem a solí. Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, přidáme k masu Podlijeme troškou vody a dusíme, až je vše měkké. Podáváme s vařenými bramborami.