Pára

Omyté cukety oloupeme, podélně rozpůlíme a vaříme asi 15 minut v páře. Uvařené brambory nakrájíme na silnější kolečka a rozložíme do velké salátové mísy. Obložíme je cuketami, a ještě vlažný salát pokapeme zálivkou připravenou smícháním oleje, vinného octa a soli. Salát podáváme vychlazený.

Máslo (80 g) se žloutky utřeme do pěny a přidáme tvaroh, krupici, mléko a sůl. Vymícháme řídké těsto a necháme je chvíli stát, aby krupice nabobtnala. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Ubrousek namočíme do studené vody, vyždímáme a potřeme rozpuštěným máslem. Naplníme těstem a konce ubrousku volně zavážeme. Zavěsíme do hrnce s vodou a v páře vaříme 1 hodinu. Hotový nok nakrájíme nití, posypeme nastrouhaným sýrem, nasekanou petrželkou a polijeme rozpuštěným máslem.

Smícháme citronovou a pomerančovou štávu, česnek, papriku, oregano, kmín, hřebíček, skořici a podle chuti osolíme a opepříme. Kuře rozporcujeme na 8 dílů a ty rozložíme do mělkého pekáčku a zalijeme připravenou ovocnou marinádou. Necháme odležet v chladničce přes noc nebo alespoň 6-8 hodin. Během marinování kuře nejméně jednou v marinádě obrátíme. Marinované porce kuřete vložíme do alobalu po 4 kouscích do každého balíčku. Zbytek marinády rovnoměrně rozdělíme a zalijeme jí maso ve fólii. Balíčky pečlivě zabalíme, aby marináda nevytékala. Vodu v parním hrnci přivedeme k varu, balíčky s kuřetem dáme na pařák a stáhneme plamen, aby se voda vařila jen mírně. Kuře vaříme v páře asi 1 a půl hodiny. Průběžně kontrolujeme množství vody v parním hrnci i podle potřeby doléváme.

Opláchnuté maso přivedeme k varu v hrnci s vodou a na mírném plameni ho vaříme dále 30 minut. Po této době přidáme k masu oloupanou cibuli a česnek a vaříme dalších 20 minut. Potom masový vývar odstavíme z ohně a zcedíme ho přes utěrku. Z mouky, vody a špetky soli uhněteme těsto, které zabalíme do vlhké utěrky a necháme ho 30 minut odpočinout. Zelné kimči očistíme, vyřízneme košťál a nasekáme ho najemno. Z nasekaného kimči vymačkáme šťávu. Sýr Tofu rozmačkáme v utěrce. Růžičkovou kapustu očistíme a opláchneme. Na pánvi usmažíme nerozmíchaná vejce tak, aby byl zachován oválný tvar žloutků a bílků. Usmažená vejce nakrájíme na kosočtverce. Sójový ocet smícháme s vodou a octem. Prosolené fazolové klíčky povaříme 2 minuty v páře, nasekáme je na kousky a vymačkáme z nich vodu mnutím v utěrce. Uvařené maso nakrájíme na jemné kousky a smícháme ho s kousky zelného kimči, sýrem Tofu a vařenými fazolovými klíčky a tuto směs dochutíme kořením. Odpočaté těsto rozválíme a vykrájíme z něj kulaté placičky asi o průměru 8 cm. Na tyto placičky rozdělíme připravenou směs masa a zeleniny a přehnutím napůl z nich uděláme knedlíčky. Upevníme jejich okraje, aby při jejich vaření nevypadla náplň. Tyto knedlíčky potom dáme vařit do vývaru z masa. Když knedlíčky ve vývaru vyplavou na povrch, vaříme je další 4 minuty na mírnějším ohni. Hotový vývar nalijeme do misek nebo talířů, ozdobíme ho vaječnými nudlemi, sekanou petrželkou a zalijeme sójovým octem. Polévku podáváme teplou.

Rýži přebereme, propláchneme a dáme vařit do studené vody. Vaříme asi 3-5 minut. Rýži scedíme a dovaříme ji v páře tak, že nádobu vložíme do vodní lázně a přiklopíme dobře přiléhající poklicí.

Pstruží maso zbavené kostí a kůže umeleme, osolíme a opepříme. Ve šlehači krátce rozšleháme s bílkem a vzniklou kaši necháme 2 hodiny v chladu. Potom přimícháme ušlehanou smetanu a směs vlijeme do kastrolku vymaštěného olejem a vysypaného strouhankou. Zabalíme do alobalu a v páře vaříme asi 1 hodinu. Ztuhlou pěnu podáváme se špenátem.

Rýži namočíme na 120 minut do studené vody. Mezitím si pokrájíme cibuli, pažitku a mátu. Česnek utřeme. Mleté maso smícháme s cibulí, pažitkou, česnekem a pažitkou. Osolíme, opepříme a přidáme strouhanku. Do směsi vmícháme vejce. Tvarujeme kuličky o průměru cca 3 cm, které rovnoměrně obalíme v rýži. Kuličky necháme 45 minut vařit v parním hrnci. Servírujeme se sojovou omáčkou.

Maso nakrájíme na kostky, dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu a vaříme 40 minut. V jiném hrnci mezitím zahřejeme vývar. Do velké mísy dáme mouku a po částech přiléváme horký vývar, až vznikne tuhé těsto. Do jiné mísy dáme sádlo a šleháme šlehačem, až bude sádlo napěněné. Do sádla postupně přidáváme těsto, šleháme. Když je hotové, osolíme a zakryjeme. Kukuřičné listeny, tedy tenké proužky usušených stvolů z kukuřice, dáme do mísy a zalijeme horkou vodou. Máčíme 30 minut, aby změkly. V jiné míse máčíme stejnou dobu čili papričky ancho. Maso slijeme, necháme si asi 100 ml vývaru a maso nakrájíme najemno. Ve velkém hrci zahřejeme olej, přidáme jemně nakrájenou cibuli a drcený česnek, smažíme 2–3 minuty. Čili slijeme, nakrájíme a přidáme do hrnce. Nové koření, kmín a bobkový list utlučeme v hmoždíři. Přidáme k cibulové směsi a dobře zamícháme, smažíme ještě 2–3 minuty. Přidáme nakrájené maso, vývar a vaříme, až se tekutina vstřebá. Necháme trochu vychladnout. Listeny slijeme a usušíme. Jeden delší listen položíme na vál, asi jednu dvanáctinu těsta položíme doprostřed listenu a roztáhneme ho až téměř ke krajům. Lžíci masové směsi dáme doprostřed těsta, na náplň složíme dvě dlouhé strany listenu, pak přeložíme jednu po druhé dvě strany, abychom vytvořili balíček. Jednu z krátkých stran vsuneme pokud možno do druhé, aby se balíček nerozmotal. Můžeme převázat kuchyňským provázkem. Tamales dáme do pařáku nad hrnec s vařící vodou a vaříme v páře asi 60 minut, vodu dle potřeby doléváme. Hotové balíčky dáme na talíř, necháme 10 minut stát a pak podáváme s plátky limetky. Strávníci si balíčky sami rozbalí.

Mleté hovězí maso a mleté vepřové maso vložíme do mísy. Oloupanou cibuli jemně nastrouháme, přidáme k masu., doložíme hladkou mouku, sůl, čerstvě pomletý pepř, žloutek, směs promícháme a postupně do ní za stálého míchání přilijeme horkou 12 % smetanu. Mícháme do té doby, než se vše dokonale spojí a směs vychladne. Bílek vyšleháme na tuhý sníh a lehce ho zapracujeme do masové směsi. Petrželku kudrnku omyjeme, vodu setřepeme, drobně pokrájíme, odložíme do misky. Formu na nákyp vytřeme dvěma lžícemi másla, vysypeme strouhankou a naplníme sekanou. Umístíme ji do většího hrnce s vařící vodou (1 - 1,5 litru), hrnec uzavřeme poklicí, snížíme teplotu a sekanou uvaříme v páře. Vaříme přibližně 60 až 90 minut. Uvařenou sekanou vyklopíme na teplou mělkou mísu, nakrájíme na plátky, polijeme rozpuštěným máslem (3 lžíce), posypeme petrželkou a servírujeme.

Práškovou želatinu rozpustíme ve studené vodě, kde ji ponecháme 5 minut, aby zvětšila svůj objem. Nakrájeného lososa vkládáme po jedné vrstvě na pařáček a 4 minuty prohříváme. Potravinářskou fólií vyplníme vnitřek formy. Myslíme i na to, že hotovou terinu zabalíme do potravinářské fólie celou, proto necháme proužky fólie o 10 cm vyšší než jsou okraje formy. Dno i stěny formy poklademe uzeným lososem. Zbytek uzeného lososa zatím odložíme. Do vyšlehané smetany lehce vmícháme citronovou kůru, řeřichu, sůl a pepř. Mísu se ztuhlou želatinou vložíme do vodní lázně a prohříváme. Jakmile se ztuhlá želatina změní v čirou kapalinu, přimícháme předem připravený vychladlý rybí vývar. Tuto tekutinu dále přimícháme ke smetaně s řeřichou. Celou směs rozdělíme na 3 díly, které postupně roztíráme a prokládáme plátky lososa. Na poslední vrstvu smetany položíme zbývající plátky uzeného lososa a zabalíme do fólie. Formu vložíme do chladničky a přes noc necháme chladit. Ztuhlou terinu nakrájíme na plátky, zbavíme potravinářské fólie a položíme na talíř. Zdobíme snítkou řeřichy.