Pára

Artyčoky vaříme v páře doměkka, 15-20 minut. Vnější listy artyčoků(tvrdší část) oloupeme a vyhodíme, měkčí část, srdíčka, ponecháme na tapenade. Srdíčka smícháme v mixéru s rozmačkaným česnekem, olivovým olejem, solí, pepřem a rozmixujeme dohladka. Vmícháme šťávu z půlky jedné limety; bude-li potřeba, dosolíme a dopepříme.

Ryby omyjeme zevnitř a zvenčí, po obou stranách uděláme několik zářezů. Smícháme chilli olej, lžičku oleje, rybí omáčku a rýžové víno, touto směsí maso potřeme na povrchu i uvnitř. Kapustu omyjeme, listy vyložíme napařovací vložku ve woku. Naskládáme na ni ryby a posypeme cukrem. Očistíme zázvor, mrkev a pórek a nakrájíme na tenké nudličky. Krátce je osmahneme na zbytku oleje a sezamovém oleji a rozložíme na ryby. Do woku vlijeme 1/2 l vody, přivedeme k varu, vložíme napařovací vložku a zakryté vaříme v páře cca 15-20 minut. Po vyjmutí ihned podáváme, jako přílohu můžeme použít rýži.

Petrželovou nať omyjeme, vodu setřepeme a pokrájíme ji hodně nadrobno. Loupané mandle a ořechy pokrájíme na menší kousky. V pánvi rozehřejeme máslo s lžíci oleje. Na něm si osmažíme strouhanku dozlatova. Přibližně v polovině smažení přimícháme mandle a ořechy. Usmaženou strouhanku necháme mírně vychladnout, pak do ní přimícháme jemně nastrouhaný parmezán a petrželku. Připravíme dresing: ve sklenici rozmícháme olivový olej s citrónovou šťávou, solí a bílým pepřem. Očištěný a omytý menší květák rozebereme na růžičky, košťál odkrojíme a růžičky uvaříme v páře (v pařáku na knedlíky). Vaříme do poloměkka přibližně 7 -10 minut. Poté květák vyjmeme, odložíme do mísy, polijeme dresingem a zlehka, ale důkladně, promícháme. Každou porci na talíři posypeme strouhankou a hned podáváme.

Připravíme těsto: do mísy vložíme kousky změklého másla, cukr i žloutky, směs vyšleháme do pěny, přisypeme hladkou mouku a vypracujeme vláčné hladké těsto. Položíme ho na pomoučený vál a vyválíme placku o síle 2 mm. Kulatým tvořítkem (o stejném průměru, jako mají kulaté nižší formičky na cukroví, tedy přibližně 5 - 6 cm) vykrájíme sudý počet koleček. V hrnci přivedeme k varu litr vody. Do hrnce umístíme nad páru mísu, do níž vložíme žloutky, cukr, Maizenu, smetanu a vanilkový cukr. Směs šleháme nad párou tak dlouho, až krém bude hladký a hustý. Poté misku s krémem sejmeme z hrnce a šleháme ještě do té doby, než vychladne. Kulaté formičky na cukroví vytřeme slabě olejem. Na dno každé formičky vložíme vykrojené kolečko těsta, na něj lžící naneseme krém a zakryjeme druhým kolečkem těsta. Do středu dortíčku vložíme loupanou mandli. Formičky vložíme na pečicí plech, který vložíme do trouby, předehřáté na 160 - 170°C a pečeme do zlatova (cca 15 - 20 minut). Když dortíčky vychladnou, vyklopíme je opatrně z formiček, dáme na mísu, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Houby Shittake a Jidášovo ucho namočíme na hodinu do vody, poté je osušíme v utěrce, odstraníme spodky a vrchní části nakrájíme na větší kousky. Žampióny propláchneme, očistíme, spaříme jednu minutu nad párou z vroucí vody a natrháme na větší kousky. Houby čirůvky očistíme, opláchneme a rozkrájíme na větší kousky, přičemž zachováme tvar hub. Houby penízovky očistíme a pokrájíme na stejně velké kousky, jako všechny ostatní druhy hub. Kořenicí omáčku (kterou jsme připravili smícháním sójové omáčky, cukru a stolního oleje a ochutili solí) rozdělíme na tolik částí, kolik máme druhů hub, každou část zvlášť rozmícháme s jedním druhem hub. Všechny druhy hub s kořenicí omáčkou (kromě penízovek) osmažíme na pánvi. Houby penízovky, které jsme také promíchali s částí omáčky, přidáme až nakonec. Houbovou směs ochucenou sezamovým olejem se sezamovými semínky restujeme ještě minutu. Salát podáváme teplý.

Feta sýr se šunkou nakrájíme na kostičky a odložíme do mísy. Houby očistíme, omyjeme, drobně pokrájíme a přidáme k sýru. Ještě přidáme drobně pokrájenou petrželovou nať, citronovou kůru z chemicky neošetřeného citronu a pepř. Směs dobře promícháme. Křen očistíme, okrájíme a jemně nastrouháme a v misce promícháme se sladkou smetanou a špetkou cukru. Vepřové maso omyjeme, osušíme, nakrájíme 8 tenkých plátků, které z vnitřní strany potřeme křenovou smetanou. Na každý plátek masa položíme plátek anglické slaniny a kopeček šunkové směsi. Maso pevně zavineme a závitek uzavřeme párátky. Ve woku si na rozpáleném oleji osmažíme závitky z každé strany dozlatova. Závitky vyjmeme a poskládáme je do bambusových napařovacích košíčků. Do woku do výpeku nalijeme asijský vývar, který přivedeme do varu, poté do pánve usadíme košíčky se závitky, zakryjeme a dusíme v páře téměř 20 minut. Závitky servírujeme s omáčkou Hoisin, kterou dáme zvlášť do malých misek.

Omytou a vykuchanou rybu vložíme do parního hrnce. Do další nádoby pod maso dáme nakrájenou cibuli, petržel, bobkový list a ocet. Vaříme v páře 20 minut. Papriku oloupeme a vyjmeme jadřinec, dužinu pokrájíme na proužky. Máslo rozpálíme, přidáme citronovou šťávu, hořčici, sekaný kerblík a papriku. Necháme prohřát a odstavíme stranou. Maso servírujeme přelité omáčkou.

Máslo umícháme do pěny, přidáme moučkový cukr, žloutky, vanilku, skořici, kůru nastrouhanou z citronu, hřebíček a důkladně promícháme. Poté přidáme strouhané vlašské ořechy, hořkou mandli, tuhý sníh ušlehaný z bílků, rozdrobené piškoty a třešně. Několik si jich odložíme na zdobení. Těsto přemístíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané formy a vaříme v páře cca 60 minut. Hotový puding vyklopíme, posypeme vanilkovým cukrem, dozdobíme třešněmi a podáváme.

Omyjeme a oloupeme jablka. Rozkrájíme je na čtvrtky a odstraníme z nich jádřince. Zakapeme je calvadosem a necháme 10 minut marinovat. Šalvěj a majoránku nasekáme nadrobno a přimícháme je k jablkům. Opláchneme a osušíme husu. Odstraníme z husy přebytečné sádlo a pokrájíme ho na malé kousky a vyškvaříme. Husu osolíme a opepříme. Na stehnech propícháme kůži, aby sádlo mohlo vytéct ven. Jablky vyplníme břicho husy. Otvor zašijeme potravinářskou nití. Vlijeme do pekáče vodu a postavíme ji na sporák. Přivedeme vodu k varu. Vložíme do pekáče rošt s umístěnou husou. Vaříme v páře 15 minut. Předehřejeme si troubu na 180°C. Vyjmeme husu s roštem a slijeme polovinu vývaru. Pak rošt s husou vrátíme zpět do pekáče a pečeme v troubě ještě 150 minut. Během pečení přeléváme husu vývarem. Pak upečenou husu i s roštem vyndáme a přemístíme do víka pekáče. Nastavíme si troubu na 220°C. Potřeme husu zbytkem calvadosu a vývarem. Kůži dopečeme dokřupava. Pak z vypečené šťávy slijeme tuk a povaříme ji, dokud nezhoustne. Rozporcujeme husu, a potom ji servírujeme přelitou šťávou.

Rýžový prášek prosejeme 2x přes husté síto se solí, aby se sůl dobře vmísila do prášku. Do této směsi přidáme rýžové víno, vlažnou vodu, čerstvé droždí a cukr. Ze směsi vymícháme těsto, které přikryjeme potravinovou fólií a silnou přikrývkou a necháme kynout 2 hodiny. Když těsto nabude, důkladně je promícháme, abychom z těsta vyhnali vzduch a necháme ještě hodinu kynout. Cicimky otřeme vlhkou utěrkou, odkrojíme z nich dužinu a z dužiny vykrájíme květinové tvary. Houby propláchneme pod tekoucí vodou, na 1 hodinu je namočíme, potom je třením srolujeme a srolované nakrájíme na tenké kousky. Z piniových oříšků odkrájíme vršky, oloupeme je třením v utěrce a podélně je rozkrojíme. Dýňová semena opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme je třením v utěrce. Z květu gardénie otrháme okvětní lístky, které namočíme na hodinu do vody. Když těsto podruhé vykyne, rozdělíme je na 3 části. Jednu část necháme bílou, druhou část obarvíme vodou, ve které jsme máčeli lístky gardénie a třetí část obarvíme šťávou z jahodového kompotu. Obarveným těstem naplníme formičky vrchní plochy těsta ve formičkách ozdobíme nakrájenými houbami, vykrojenými tvary cicimku a dýňovými semínky. Dno parního hrnce vyložíme utěrkou, nalijeme do hrnce vodu a přivedeme k varu. Když se voda začne vařit a z hrnce vychází pára, vypneme zdroj tepla a vložíme do hrnce naplněné formičky. Formičky s těstem v hrnci necháme ještě jednou 10 minut kynout. Poté, co těsto znovu nabyde, přivedeme znovu hrnec s vodou a plnými formičkami k varu a vaříme 20 minut na prudkém ohni, a ještě 10 minut na mírnějším ohni. Potom formičky opatrně z vody vyndáme, koláčky vyklopíme z formiček a potřeme olejem. Koláčky podáváme studené, jako dezert.