Vodní lázeň

Do kovové misky rozklepneme vejce, přidáme špetku soli, přilijeme vodu a důkladně rozšleháme. Misku vložíme do horké vodní lázně, zakryjeme pokličkou a vaříme 10 minut. Mezitím posekáme lístky koriandru nahrubo a pažitku najemno. Misku vyjmeme z vodní lázně, opatrně vyjmeme z misky, upravíme na talířek, polijeme sojovou omáčkou a uprostřed omelety promáčkneme díru, aby omáčka do otvoru vtekla. Posypeme koriandrem, pažitkou a podáváme.

Rostlinný tuk necháme změknout při pokojové teplotě, nakrájíme na kousky a vložíme do misky. Rozklepneme vejce, přisypeme moučkový i vanilkový cukr, vše utřeme na hladkou pěnu. Nakonec vsypeme prosátou mouku a promícháme. Připraveným těstem naplníme cukrářský sáček s řezanou trubičkou. Sáčkem z těsta tvarujeme úhledné rohlíčky na pečicím papírem vyložený plech. Naplněný plech vložíme do předehřáté trouby, pečeme při 180 stupních přibližně 15 minut. Po upečení rohlíčky necháme vychladnout, půlku potřeme džemem a slepíme s druhou půlkou. Nakonec konce rohlíčků namáčíme čokoládové polevě, rozpuštěné v horké vodní lázni.

Čokoládu na vaření rozlámeme do menšího hrnku na malé kousky, hrnek s čokoládou vložíme do větší nádoby a necháme rozpouštět, mícháme do hladka. Poté odstavíme z plotny, necháme vychladnout. Do misky vložíme změklé máslo a kuchyňským šlehačem s metlami ho vyšleháme do pěny. K máslové pěně vlijeme rozpuštěnou čokoládu, přidáme a vmícháme ještě 4 kávové lžičky cukru a šleháme dál. Rozklepneme si vejce, do pěny přidáme 3 celá vejce a 5 žloutků. Zbylých 5 bílků odložíme stranou. Umeleme mandle, v misce je promícháme s práškem do pečiva a se strouhankou, mandlovou směs po lžících přidáváme do pěny a vmícháváme. Ze zbylých bílků a zbytku cukru vyšleháme tuhý sníh, po lžících ho přidáváme do vznikajícího těsta, mícháme. Připravíme dortovou formu o průměru 26 centimetrů, vymažeme tukem, vysypeme moukou. Předehřejeme troubu na 180 °C, pečeme přibližně 70 minut. Vytáhneme z trouby a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Do malého hrnku vložíme rybízové želé, přidáme 3 lžíce vody, povaříme. Rozvařenou rybízovou směsí potřeme horní část i boky dortu. Vyrobíme polevu - do vodní lázně vložíme menší hrnek, vlijeme do něj kokosovou smetanu a nalámeme na kousky čokoládu, rozpustíme. Dort přelijeme polevou a až ztuhne, šlehačkou v cukrářském sáčku dozdobíme.

Očištěné a omyté koroptve protkneme proužky slaniny a osolíme. Na větší části másla zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, vložíme koroptve, okořeníme a dusíme doměkka. Měkké maso vykostíme a umeleme spolu s očištěnými játry. Do směsi vmícháme šťávu z masa, sardelové řezy utřené s 30 g másla, pepř, podušené žampiony nakrájené na plátky, víno, žloutek a sůl. Vše dobře vyšleháme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny a naplníme směsí. Přiklopíme a vaříme ve vodní lázni asi 1 hodinu. Paštiku podáváme jako studený předkrm, nakrájenou na tenké plátky.

Lékořici a bonbóny dáme do misky, vložíme do vodní lázně a zahříváme, dokud se lékořice nerozpustí a není vláčná. Poté vmícháme smetanu, rozdělíme do misek a servírujeme s malými kalíšky vodky.

Ve vodní lázni rozpustíme máslo, přidáme uvařené, nasekané vejce a okořeníme pepřem a muškátovým oříškem. Zálivku podáváme vlažnou.

Do hrnce vložíme telecí kosti, zalijeme je litrem a půl vody a osolíme. Počkáme, dokud kosti nepřijdou k varu, ztlumíme plamen a sebereme z povrchu vytvořenou pěnu. Vaříme 3 hodiny na mírném plameni a pokud se ještě tvoří pěna, sbíráme ji. Hotový vývar potom přecedíme přes husté síto. Bílý chřest opláchneme ve vodě. Oloupeme jej a dřevnaté konce odřízneme. Vývar vlijeme znovu do hrnce a počkáme, dokud nezačne vřít. Kousky, které jsme z chřestu odkrojili a slupky přidáme do vývaru společně se špetkou cukru a máslem. Ztlumíme oheň a necháme na mírném plameni provářet vývar 15 minut. Potom pomocí děrované sběračky z vývaru odstraníme chřestové slupky a odkrojky. Naopak do hrnce vložíme výhonky bílého chřestu a necháme je ještě povařit tak, aby byly na skus, tedy asi 10 minut. Chladná kuřecí prsa nakrájená na malé kousky vložíme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Do mixéru přilijeme 3 lžíce smetany a přidáme lžičku škrobové moučky. Osolíme, přidáme bílý a cayenský pepř a nadrobno nasekanou citronovou kůru. Mixujeme, dokud směs není úplně hladká. Chřestové výhonky vyndáme pomocí děrované sběračky a vývar přes sítko přecedíme. Potom jej opět dáme o hrnce a necháme částečně vypařit. Z rozmixované hmoty vytváříme knedlíčky přibližně o velikosti olivy. Vhodíme je do vývaru a vaříme na mírnějším ohni asi 5 minut. Do polévky nakonec vsypeme nadrobno nasekaný kerblík. Vařený chřest potom můžeme použít jako předkrm nebo oblohu k masu.

Ústřice omyjeme pod tekoucí vodou a kuchyňskou špachtlí je škrábeme, abychom je zbavili písku. Vhodným nožem je otevřeme a vyjmeme ze skořápek. Dáme je do mísy, šťávu z nich scedíme a uschováme zvlášť. V hrnečku přivedeme k varu vinný ocet a bílé víno a vařením zredukujeme tekutinu asi na 1 lžíci. Hrneček pak dáme do vodní lázně přidáme 1 lžíci uschované tekutiny z ústřic, žloutky a oříšek másla. Mícháme metličkou, dokud omáčka nezhoustne. Vmícháme po troškách zbývající máslo. Odstavíme omáčku ze sporáku, přidáme omytý a nasekaný keblik a hrneček necháme nadále stát ve vodní lázni. Do mísy rozklepneme vajíčka, přidáme špetku soli a vejce rozšleháme. Ústřice necháme v cedníku okapat, otřeme je, lehce obalíme v mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance. Postupně je po obou stranách osmažíme v dostačeném množství rozehřátého oleje tak, aby byly dozlatova. Osmažené ústřice poklademe na papír a potom vkládáme do uschovaných polovin skořápek. Ihned podáváme společně s připravenou horkou omáčkou.

Žloutky dáme do vhodné nádoby, a spolu s cukrem metlou vyšleháme do pěny. Potom nádobu se žloutky položíme do vodní, horké lázně, vložíme vyškrábanou vanilkovou dřeň. Za stálého šlehaní nad párou šleháme do zahoustnutí. Opět za stálého míchání, postupně přiléváme smetanu, šleháme přibližně 10 minut na lesklou a hladkou hmotu a odstavíme z ohně. Do teplé žloutkové hmoty, přilijeme mléko s vanilkovým cukrem a dobře promícháme. Na dno dvou pudinkových mističek nalijeme vaječný koňák. Na něj rozlijeme teplý pudink a vložíme do lednice vychladnout. Těsně před podáváním pudinkové porce ozdobíme čerstvými malinami, jahodami a podáváme.

Připravíme si celer a brambory nakrájené na menší kousky, necháme vařit ve vývaru se lžící másla a následně rozmixujeme. Smícháme 4 lžíce brusinek s hořčicí a touto směsí potřeme předem připravené palačinky, srolujeme a nakrájíme na tenké ruličky. Připravíme si misky (vhodné pro pečení v troubě), které vymastíme a poklademe srolovanými kousky palačinek. Nakrájené maso osmažíme na oleji. Cibuli a houby nakrájíme nadrobno a osmahneme na másle. Přidáme žloutek, strouhanku, petrželku a creme fraiche. Následně rozmixujeme, osolíme a opepříme. Touto hmotou potřeme rozložené kousky palačinek, přidáme maso a překryjeme zbytkem hmoty. Vaříme ve vodní lázni v troubě vyhřáté na 180 °C přibližně 30 minut. Závěrem vyklopíme z misek a podáváme.