Vodní lázeň

Ztuhlým máslem vymastíme kelímky, na dno vložíme rozpůlený plátek šunky, na něj rozklepneme jedno vejce, osolíme, položíme na něj rozpůlené oloupané rajče řeznou stranou nahoru, osolíme, zakapeme máslem a vaříme ve vodní lázni v troubě 8 až 10 minut. Hotové posypeme nasekanou petrželovou natí. Jako přílohu podáváme topinky z bílého chleba.

V kastrůlku rozpustíme ztužený tuk. Vmícháme moučkový cukr, kakao a v mléce rozmíchanou škrobou moučku. Kastrůlek dáme do horké vodní lázně a za stálého míchání připravíme hladkou polevu. Polevu můžeme použít ihned nebo ji uchováme do druhého dne v chladničce.

Nejprve připravíme cukerný sirup, smícháme cukr s vodou v poměru 1:1. Svaříme, přecedíme přes jemné síto a necháme vychladit. Poté do sirupu přidáme žloutky, sekt, vložíme do vodní lázně a vyšleháme do pěny. Jahody omyjeme, očistíme a posypeme moučkovým cukrem. Rozdělíme do sklenic nebo misek, zalijeme sabayonem a podáváme.

Plátky mořského jazyka omyjeme a osušíme. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko, omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky. Odkrojíme stopku cuket, z papriky vykrojíme jádřinec a odstraníme bílou vnitřní dužinu. Připravenou zeleninu pokrájíme na kostičky. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme, oloupeme,zbavíme semínek a pokrájíme dužinu na kostičky. Oloupeme česnek a šalotku, omyjeme a odděleně nasekáme. Opereme bazalku a natrháme lístky na kousky. Dáme do mísy polovinu rajčat, přidáme nasekaný česnek, lžíci oleje a trochu natrhaných lístků bazalky. Osolíme, opepříme a dáme stranou. Nalijeme do pánve zbývající olej, přidáme nasekanou šalotku a osmažíme, aby nezhnědla. Přidáme na kostičky pokrájenou papriku a cukety. Vše 2-3 minuty smažíme. Směs osolíme, opepříme a za občasného zamíchání necháme 4-5 minut na sporáku. Přidáme zbývající rajčata, vše posypeme zbývající bazalkou a dáme do mísy. Máslem vymažeme 4 formičky, do kterých vložíme pokrájené plátky mírně osoleného mořského jazyka. Do mísy s osmaženou zeleninou přidáme pokrájené ocásky garnátů a vše důkladně promícháme. Do formiček rozdělíme maso z mořského jazyka, směs z mísy a v troubě předehřáté na 180°C vše 8-10 minut povaříme ve vodní lázni. Po vytažení z trouby necháme hotový předkrm 10 minut odstát. Vyklopíme na servírovací mísu. Podáváme s horkými rajčaty s bazalkou.

Žloutky oddělíme od bílků. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a odděleně našleháme šlehačku. Čokoládu za stálého míchání rozpustíme ve vodní lázni a vyjmeme. Žloutek rozšleháme na pěnu a smícháme s cukrem a roztavenou čokoládou. Potom opatrně přimícháme nejdřív šlehačku a pak sníh z bílků. Hotové mousse naplníme do skleněné mísy a přes noc uložíme do chladničky. Podáváme naporcované zmrzlinářskou lžící, rozdělíme na talíře, ozdobíme čokoládovou omáčkou a lístky máty.

Do kovové misky rozklepneme vejce, přidáme žloutky, misku vložíme do horké vodní lázně a metlou vejce ušleháme dohusta. Smetanu na šlehání vyšleháme do šlehačky, jahody s cukrem rozmixujeme dohladka. Vejce, šlehačku a jahody spolu promícháme, nalijeme do formičky a necháme ztuhnout v lednici. Do hrnce nalijeme mléko a přivedeme k varu. V trošce mléka rozmícháme pudinkový prášek, přilijeme do mléka, přidáme vanilkový cukr, mátu, kousek vanilky, povaříme minutu, odstavíme a necháme vychladnout. Vychlazený jahodový dezert vyklopíme z formy, nakrájíme na porce, upravíme na talířky a přelijeme vanilkovou omáčkou.

Vepřové a kuřecí maso pokrájíme na menší kousky, osolíme a opepříme. Česnek, šalotku, celer a mrkev oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Máslo rozpálíme na pánvi, přidáme pokrájenou zeleninu a osmahneme. Poté zalijeme vínem a vývarem a vaříme 15 minut. Omáčku necháme zchladnout, přidáme koření a omáčkou přelijeme pokrájené maso. Marinujeme 12 hodin. Maso vyjmeme z marinády, tu propasírujeme přes síto a dáme vařit. Zredukujeme varem na polovinu a odstavíme. Játra a polovinu slaniny pokrájíme na drobné kousky a smícháme s vepřovým a kuřecím masem. Přilijeme 1 bílek a marinádu. Fazolové lusky krátce povaříme, poté vodu slijeme, lusky svážeme slaninou do několika svazků. Formu vyložíme slaninou, naplníme do poloviny masovou směsí, přidáme svazky fazolí a překryjeme další směsí. Vršek uhladíme, překryjeme slaninou. Formu zakryjeme alobalem a dáme do horké vodní lázně. Teplotu vody udržujeme na 80 °C. Zahříváme 50 minut.

Při pokojové teplotě změklé máslo nakrájíme na kousky, dáme do vhodné nádoby, přisypeme cukr a rozklepneme vejce. Vložíme vyškrábaný vanilkový lusk a vše utřeme do hladké pěny. Přilijeme mléko, vsypeme mouku, vanilkový cukr a dobře promícháme. Z bílků ušlehaný tuhý sníh spolu s pomerančovou kůrou a šťávou. (Kůru na jemném struhadle nastrouhanou ze čtyř pomerančů a z těch samých pomerančů vymačkanou šťávu). Zlehka vmícháme do žloutkové pěny. Šest mlých zapékacích formiček důkladně vymažeme máslem, vysypeme cukrem, na dno dáme po dvě lžíce javorového sirupu. Na sirup rozdělíme připravený pudink, každou naplněnou formičku přikryjeme kouskem alobalu. Do pekáče vlijeme 2 l vody, naskládáme formičky a vložíme do předehřáté trouby na 40 minut. Po uvaření vyklopíme pudink z formiček na mělké, teplé dezertní talířky. Každou porci ozdobíme lístky máty a tenkými kolečky pomeranče.

Pistácie si dáme v sáčku na chvilku do mrazáku. Potom je vyndáme a vsypeme do mixéru. Promixujeme je na co nejjemnější prášek. Marcipán rozhněteme do měkka a vložíme do misky. Přilijeme k němu višňový likér a přisypeme pistáciový prášek. Ze všeho uhněteme těsto, kterým pak naplňujeme datle (40 ks), ze kterých jsme předtím odstranili pecky. Na plotnu si postavíme menší hrnec s vodou. Do něj umístíme malý hrnek s nalámanou hořkou čokoládou a k ní přidáme dvě lžíce másla. Mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a dokonale nesmísí s máslem. Do čokoládové hmoty namáčíme naplněné datle. Dáme je na talíř a vložíme do chladničky, kde je necháme asi dvě hodiny tuhnout.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžící citronové šťávy a s 1 lžící minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Potom ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru a vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do chladničky na 30 minut. Poté koláč dáme do předehřáté trouby na 220°C a pečeme dozlatova 15 minut. Upečený korpus necháme vychladnout. Připravíme si karamelový krém. V rendlíku si vymícháme 3 lžíce zlatého sirupu se 2 lžícemi vody a 170 g krupicového cukru. Směs pomalu zahříváme, pokud se cukr nerozpustí. Přestaneme míchat a přivedeme směs k varu. Pomalu, při mírné teplotě, vaříme asi 10 minut, jen občas zakroužíme nad plotýnkou rendlíkem. Karamel by měl mít krásnou jantarovou barvu. Potom ho necháme vychladnout. Postupně zašleháme 50 g másla, špetku soli, 1 lžičku jablečného octa a 7.5 dl smetany. Celou směs dáme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání, znovu zahříváme, šleháme a vaříme 1 minutu. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, vmícháme vanilkovou příchuť. Želatinu (2 lžičky) dáme do rendlíku, zalijeme ji 2 lžícemi vody a necháme 30 minut nabobtnat. Potom želatinu za stálého míchání při mírné teplotě zahříváme ve vodní lázni (60°C) do úplného rozpuštění želatiny. Necháme ji vychladnout a když začne želírovat (asi po 10-15 minutách), vmícháme ji do karamelového sirupu a necháme vychladnout. Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si pozor, abychom sníh nepřešlehali. Bílky by měly až ztrojnásobit objem. V druhé míse vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickým šlehačem do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Do karamelové směsi postupně zapracováváme šlehačku, potom sníh. Náplň upravíme na koláčový korpus, celý posypeme nastrouhanou kvalitní čokoládou a dáme ho do chladničky na 2-3 hodiny vychladit.